پاورپوینت رئولوژی شکلات (pptx) 16 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 16 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بسم الله الـّرحمن الـّرحیم
Free Powerpoint Templates
Chocolate Rheology
رئولوژی شکلات
استاد محترم: دکتر قره خانی
گرد آورنده:
ساناز کریمی
مهندسی صنایع غذایی 93- کارشناسی ارشد
فهرست
1- مقدمه
2- تولید شکلات
3- ویژگی های رئولوژی شکلات
3.1- مدل های استفادی در رئولوژی شکلات
3.2- اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی شکلات
4- نتیجه گیری
5- منابع
1- مقدمه:
رئولوژی علمی است که به مطالعه تغییر شکل و جریان مواد مایع و جامد تحت تاثیر نیروهای مکانیکی، می پردازد.
مواد غذایی به طور کلی در حالت شبه پایدار هستند و بافت آنها به تغییرات ساختاری آنها در طول فرایند تولیدشان بستگی دارد.
ساختار یک محصول با رفتار رئولوژی آن محصول رابطه داشته و اقدامات رئولوژیکی می تواند در مرحله ی ساخت در کنترل کیفیت آنها موثر باشد.
با ایجاد تغییر در رفتار رئولوژی یک محصول، می توان محصولات جدیدی تولید کرد.
چربي شامل كرة كاكائو و چربي شیر و ذرات شامل ذرات كاكائو، شكر و در مورد شكلات شیری پودر شیر خشك است.
2- تولید شکلات :
شكلات در دماي اتاق به صورت جامد ولي در دماي بدن انسان ذوب شده و به سيالي گرانرو تبديل می شود.
ذوب تركیبات چرب شكلات كه بسیاري از ذرات تشكيل دهنده را متصل به یكدیگر نگاه می دارد.
شکلات می تواند به عنوان یک سیستم سوسپانسیونی تلقی گردد. که شامل پراکندگی بخش غیر چرب مانند: قند، کاکائو، مواد جامد و نهایتا پودر شیر خشک در فاز پیوسته ی کره کاکائو می باشد.
شکلات مذاب یک ترکیب متراکم از پوشش فسفولیپیدی و سوکروز و ذرات کاکایو در چربی است
مراحل مختلف فرآيند:
فرآیند توليد شكلات شامل آماده سازي مواد اوليه، اختلاط مواد، كاهش انداز ة مخلوط، كونچ كردن، مشروط كردن دمايي، قالب گيري (در صورت نياز و بسته به نوع محصول) و بسته بند ي است.
اختلاط
كاهش اندازه
كونچ كردن
مشروط كردن دمايي
Panning
قالب گيري
(Moulding)
شكلات پوشاني
(Enrobing)
بسته بندي
تجمع ذرات در خميري غليظ به كمك مخلوط كن هاي غير مداوم يا مداوم
شكر
ليكور كاكائو
كرة كاكائو
پودر شيرخشك بدون چربي
كاهش اندازه ي مخلوط از طریق 3يا 5 غلتك
توسعه ي طعم و گرانروي نهايي نمونه ها با چرخش دستگاه كونچ
افزودن باقي ماندة تركيبات:
مواد فعال سطحي و كرة كاكائو
ايجاد پايدارترين شكل بلورهاي كره ي كاكائو از طريق سامانه هاي حرارت دهي/سرد كردن
ویژگی های عطر و طعمی شکلات در این مراحل گسترش می یابد.
3- ویژگی های رئولوژی شکلات:
بافت شکلات و پایداری آن به شدت تحت تاثیر حضور کریستال های خاص می باشد.
در شیر شکلات، پودر شیر خشک استفاده می شود که این میزان بر روی ویژگی های حسی محصول نهایی و رفتار آن در طی فرایند تولید و خواص رئولوژی توده ی شکلات مایع تاثیر گذار می باشد
خواص جریانی شکلات مهم است. چرا که کنترل کیفیت محصول توسط آن تعیین می شود.
اگر ویسکوزیته بالا باشد، حباب تشکیل گردد.
عطر و طعم شکلات در دهان توسط ویسکوزیته تعیین می شود.
درک طعم بستگی به ویسکوزیته و سرعت ذوب دارد.
شکلاتی که در یخچال ذخیره می شود دارای طعمی متفاوت از شکلاتی که در یک محیط گرم نگهداری می شود؛ دارد
تعر يف كلاسيك رئولوژی دو بخش است :
1. تغيير شكل، كه مرتبط با موادي است كه ماهيت آن ها جامد مي باشد
2. جريان، كه مرتبط با موادي است كه ماهيت آن ها مايع است..
تعيين ويژگي هاي رئولوژيكي شكلات، به ویژه گرانروي و تنش تسليم در توليد محصولي با كيفيت بالا و بافت مناسب بسيار مهم می باشد.
Chevalley با استفاده از معادله ی كاسون، در محدوده ي سرعت برشي s-160 –5 ، ميزان تنش تسليم و گرانروي كاسون در شکلات شیری را به ترتیب 8/9- 78 پاسكال و 1/9- 4 پاسکال ثانیه گزارش نمود.
گرانروي عبارت از اصطكاك دروني يك سیال يا تمايل آن به مقاومت در برابر جریان است.
تنش تسليم در مایعات نقطه اي است كه اين مواد با كاهش تنش اعمال شده ابتدا رفتاري مشابه مواد جامد نشان داده و سپس تغيير شكل متوقف می شود.
اندازه گیري آزمايشگاهي توسط [IOCCC] (International office of cocoa, chocolate and sugar)، مقادير تنش تسليم و گرانروي براي شكلات شیری به ترتيب2-18پاسكال، و 2.2-5.5 پاسكال ثانیه محاسبه شد.
