پاورپوینت آنچه باید در مورد بیسکویت بدانیم (pptx) 34 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 34 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بیسکویت
آنچه باید در مورد بیسکویت بدانیم
تعریف بیسکویت
بیسکویت از کلمه لاتینBis coctus نان دوبار پخته شده گرفته شده است ، محصولات پخته شده، خشک و خنک می شود و مورد مصرف قرار گیرد. امروزه بیسکویت را محصولی مقاوم ،شیک ، رژیمی، غذای کودکان و مناسب برای همه افراد می دانند که از آرد(عمدتاً آرد گندم ) تولید شده و بر حسب نوع بیسکویت و کیفیت آن دارای روغن ،شکر، تخم مرغ، شیرخشک، پودر نارگیل ، پودر کاکائو و غیره می باشد و به جهت رطوبت پایینی که دارد ، مشروط بر آنکه در شرایط مناسبی از جهت رطوبت (محیط خشک) ، اکسیژن (عدم حضور اکسیژن) نگهداری شود ، ماندگاری آن طولانی خواهد بود .
مواد تشکیل دهنده بیسکویت
آرد : آرد مصرفی از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید می شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان پذیر می باشد.
الف) آرد سویا
ب) آرد بلوط برای تولید بیسکویت های رژیمی و ویژه بیماران سیلیاک مخلوط با آرد گندم مصرف می شود.
پ) از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی می توان استفاده نمود.
ت) از آرد چاودار و جو برای تولید بیسکویت های رژیمی استفاده می شود.
اسانس : برای بهبود طعم و عطر استفاده می شود.
مواد تشکیل دهنده بیسکویت (ادامه)
شکر و سایر شیرین کننده ها : مهمترین اثرات آن بهبود طعم فرآورده، حالت فیزیکی، تردی بافت و بهبود رنگ است و با دخالت در واکنش کاراملیزاسیون و با کمک نگهداری باقیمانده رطوبت در فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده ، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتا باعث نرمی بافت محصول می شود.
روغن : استفاده از روغن باعث تردی و غنای فرآورده و پذیرش آن توسط مصرف کننده می شود ، همچنین باعث افزایش کیفیت خوراکی ، بهبود طعم و مزه شده ، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک می کند. وجود روغن در پوشش ها و مغزی ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد می کند.
آنزیم پروتئاز: جهت عمل آوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکل دهی بیسکویت سخت مورد استفاده قرار می گیرد( در گذشته از ماده شیمیایی متا بی سولفیت استفاده می شد که به دلیل سرطانزا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است)
تخم مرغ :باعث افزایش حجم، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تاخیر در بیات شدن محصول شده و همچنین افزایش ارزش غذایی از جمله خواص تخم مرغ می باشد.
شیر: به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده می شود.
امولسیون کننده ها : از امولسیفایرها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده می شود که به صورت طبیعی یا مصنوعی موجود می باشند از جمله امولسیفایرهای طبیعی می توان لسیتین (از روغن سویا استخراج می شود) را نام برد.
مواد تشکیل دهنده بیسکویت (ادامه)
مواد پوک کننده و ترد کننده : بیکربنات آمونیوم و سدیم را می توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول ، از آن خارج می شوند.
مغزهای مختلف مانند گردو، فندق، بادام، پسته و کنجد: به صورت خلال در سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده می شوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه می باشد و دارای آنزیم هایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد شده ، لازم است پوسته مغز به طور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخی زدایی شود.
مواد تشکیل دهنده بیسکویت (ادامه)
در مواردی جهت تولید محصولات متنوع و گاه رژیمی از ترکیبات مختلفی مانند شهد توت، عسل، آرد جو و برخی مواد معدنی و ویتامین ها برا ی غنی سازی آرد مصرفی استفاده می نمایند.
از شیرین کننده های طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر که انسولین خون را بالا نمی برند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون می شوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده می نمایند که بی ضرر و تایید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی WHOو وزارت بهداشت و درمان هستند.
مواد تشکیل دهنده بیسکویت (ادامه)
فرآیند تولید بیسکویت
مخلوط شدن مواد تهیه خمیر شکل دهی به خمیر
پخت خنک شدن بسته بندی
پخت در دمای 200- 250 درجه سانتیگراد
مدت زمان پخت 7-8 دقیقه بسته به نوع محصول می باشد
