پاورپوینت امکان سنجی تولید کره گیاهی غنی شده با پودر ریز جلبک اسپیرولینا (pptx) 27 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 27 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
موضوع:
امکان سنجی تولید کره گیاهی غنی شده با پودر ریز جلبک اسپیرولینا
بیان مسئله :
اسپیرولینا ریز جلبک سبز آبی چند سلولی و مارپیچی است و نام علمی آن Arthrospira Platensi می باشد و در محیط قلیایی با pH بالا 11- 9 و در آب های شور و گرم به خوبی رشد می کند و چون دیواره سلولی سلولزی نمی باشد دسترسی به مواد داخل سلولی آسان و بنابراین هضم آن به راحتی انجام می پذیرد و یک مکمل غذایی ایده آل به حساب می آید.گونه های خوراکی این جلبک اسپیرولینا : پلاتنسیس، ماکسیما و فوزی فورمیس می باشد(11). جلبک اسپیرولینا را غذای فرا ویژه می نامند ،زیرا حاوی عالی‌ترین ترکیبات ومقدار مواد‌غذایی لازم برای تغذیه است و از سوی سازمان جهانی بهداشت به‌عنوان غذای برتر شناخته شده است. این جلبک حاوی بالاترین مقدار پروتئین بوده و یک منبع غنی از 18 نوع اسید‌آمینه ست که 8 نوع آن اسید‌‌آمینه‌های ضروری برای بدن هستند( 3، 12).
این جلبک به‌سبب دارا بودن قند مانوز ،کلیگوژن ،ترکیبات‌گلیکولیپیدی وسولفولیپید‌ها تمایل به غذا خوردن را کاهش داده و سبب کاهش وزن می گردد . رنگ تیره اسپیرولینا به‌خاطر غلظت بالای سه رنگ طبیعی کلروفیل، کارتنوئیدوفیکوسیانین‌ها است. از بین تمام کاروتنوئیدها٬ بتاکاروتن موجود در اسپیرولینا 10 برابر بتاکاروتن موجود در هویج می‌باشد. از ویژگی های بارز بتاکارون طبیعی موجود در این جلبک این‌است که تنها در صورت نیاز بدن به ویتامینA تبدیل می‌شود. از مهم ترین پیگمان های موجود در اسپیرولینا فیکوسیانین است ومهم ترین اثرات آن:تصفیه خون،غلبه بر آنمی ،ترمیم زخم ها، تنظیم سوخت وساز بدن و سم زدایی می باشد .ازآنزیم های موجود در این جلبک میتوانبه:سوپر اکسید دیسموتازها و گلوتاتیون پراکسیداز اشاره کرد که اثر آنتی اکسیدانی دارند(12) .
اهمیت استفاده از اسپیرولینا به‌طور عمده به‌علت ویژگیهای تغذیه‌ای همچون: میزان بالای پروتئین ،ویتامین ها ،اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی است . ایجاد رنگ در فرآورده نهایی ،فواید درمانی ناشی از فیتونوترینت ها و تقاضای روزافزون فرآورده های فراسودمند باعث افزایش استفاده ازاین ریزجلبک در صنایع غذایی و دارویی شده است(1) .
در مطالعاتی تاکنون صورت گرفته میتوانبه: افزودن دو ریزجلبک کلراولگاریس واسپیرولینا پلاتنسیس را به ماست پروبیوتیک جهت بررسی خصوصیات شیمیایی،که علاوه بر بالابردن ارزش تغذیه ای باعث افزایش ماندگاری باکتری‌های پرو بیوتیک در طول تولید وذخیره سازی شد(4)، اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا در غنی‌سازی آرد گندم برای تولید کیک صنعتی(5)، بررسی خصوصیات فیزیکی و حسی بستنی غنی‌شده با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس(2) وهمچنین تحقیقات مشابه دیگری روی بهبود خواص اسپاگتی، غنی سازی پروتئین در محصولات نانوایی و سایر محصولات لبنی مورد بررسی قرار گرفت اشاره کرد( 6و7و8 و9و13).
با‌توجه به بررسی‌های انجام شده تاکنون هیچ گونه مطالعه‌ای پیرامون غنی‌سازی کره با پودر ریزجلبک اسپیرولینا انجام نشده است. هدف ما ازاین مطالعه، تولید کره با ارزش تغذیه‌ای بالا و بررسی میزان پذیرش آن از‌لحاظ خواص ارگانولپتیکی و بافتی می‌باشد.
پیشینه:
از مطالعات انجام گرفته تا کنون میتوان به:
- بهشتی و همکاران دو ریز جلبک کلرا ولگاریس واسپیرولیناپلاتنسیس را به ماست پروبیوتیک اضافه کردند و خصوصیات شیمیایی را مورد بررسی قرار دادند. نمونه هایی که حاوی اسپیرولینا بودند سبب کاهشpH ، کاهش مدت زمان تخمیر و افزایش پتانسیل اکسیداسیون نسبت به ولگاریس بوده، همچنین این دو ریزجلبک علاوه‌بر بالا بردن ارزش تغذیه ای و تاثیر بر سلامتی باعث افزایش ماندگاری باکتری های پروبیوتیک در طول تولید و ذخیره سازی شد(بهشتی وهمکاران،1391).
- مزینانی و همکاران پودر اسپیرولینا را در غلظت‌‌های مختلف در مراحل اولیه تولید به محصول اضافه کردند و اثر آن بر روی ویژگیهای فیزیکو‌شیمیایی و قابلیت‌زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس و باکتری‌های استارتر و همین‌طور خواص حسی پنیر پروبیوتیک حاوی پونه کوهی مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که نمونه‌های غنی‌شده با جلبک دارای اسیدیته ، ماده خشک، اندیس لیپولیز و نیتروژن محلول بالاتری دارند. قابلیت‌زیستی باکتری پروبیوتیک و استارترها بطور معنی‌داری افزایش یافت و اثر غلظت های افزوده شده جلبک بر میزان آهن و پروتئین تأثیر مثبت دارند(مزینانی و همکاران،1391).
