صفحه محصول - مقاله بررسی فاکتورهای موثر در کمیت عامل اشک آور پیاز 16 ص

مقاله بررسی فاکتورهای موثر در کمیت عامل اشک آور پیاز 16 ص (docx) 18 صفحه

دسته بندی : تحقیق

نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحات: 18 صفحه

قسمتی از متن Word (.docx) :

زمان نهفتگي و کولتیوار و مدت انبارداری بر تعين كميت عامل اشك آور پياز تاثير مي گذارد خلاصه : عامل اشك آور(LF ،Z,E پروپانتيال اکسید گوگرد) يك محصول مستقيم هیدرولیز يك پروپنيل سيستئين سولفوكسيد 1- prencsoست ودرزماني كه در غلظتهاي بالا وجود دارند بر طعم پياز اثر می گذارد. جهت ارزيابي كردن عامل اشك آور به عنوان يك فاکتور موثر در كيفيت طعم پیاز، دو کولتیوار که یکی در گلخانه پرورش یافته و دیگری پیازهایی بودند که برای مدت 4ماه در دماي مثبت 3 و منفي 1درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 70 درصد ذخيره شدند، ارزیابی شدند. پيازها در فاصله هاي ذخيره سازي ماهانه براي توسعه عامل اشك آور در پيازهاي خيس شده به دنبال يك زمان نهفتگي دو دقيقه اي ارزيابي شدند. زمانيكه عامل اشك آوربا مقادير هیدرولیز 1-prencso مقايسه شد ، ما دريافتيم كه عامل اشك آور به طور شديدي درنظر گرفته نشده است. رابطه عامل اشك آور (LF) 1-prencso نيز بين انوع کولتیوارها در طول زمان انبارکردن متغير مي باشد. از آنجائيكه granex 33 براي دوره هاي طولاني تر ذخيره سازي شد مقدار عامل اشك آور اندازه گيري شده در دو دقيقه به طور نزديكي مقدار 1-prencso هيدورليز شده را منعكس كرد و نشان داد عامل اشك آور dehydrator 3 هرچند به طور همساني صرف نظر از زمان ذخيره سازي درنظر گرفته نشده است. ازاينرو دومين آزمايش با به كارگيري تک تک پيازهاي 2 نوع کولتیوار در جهت تعیین زمان نهفتگی برای تعیین کمیت LF بود. عامل اشك آور حد اكثر در ميان پيازها به طور كلي 5تا 10 ثانيه بعد از خيس شدگي بافت براي آب زدا . بعد از 15 تا 30 ثانيه براي sweet vidalia آشكار سازي شد. مقدار عامل اشك آور تعيين كميت شده بين 5 ثانيه تا دو دقيقه به طور خطي براي 9پياز از 10 پياز dehydrator كاهش يافت اما اين روش براي sweet vidalia كمتر ظاهر شد. یکسان بودن زمان نهفتگی LF برای همه کولتیوارها ممکن نیست. اين اطلاعات يك رابطه پيچيده اي درميان و در داخل کولتیوارپياز براي هیدرولیز 1-prencso و شكل گيري عامل اشك آور در پيازهاي خيس شده را نشان ميدهد. پيازها (Allium cepal.) از ابتدا به خاطر طعم هايشان مصرف ميشوند. در زمان بريده شدن يا آسيب ديدن بافت طعم خاص پياز توسعه مي يابد. آنزيم آليناز كه در واكوئل قرار دارد براي هيدروليز كردن پيش ماده هاي طعم آن آزاد ميشود و مجموعا به عنوان اس آلكنيل ال سيستئين سولفوكسيدها شناخته شده اند و در سيتوپلاسم قرار دارند. سه پياز به طور طبيعي به وجود آمده ترانس مثبت و منفي يك پروپنيل –ال سيستئين سولفوكسيد 1- prencso و مثبت و منفي اس متيل ال سيستئين سولفوكسيد ( MCSO ) و مثبت و منفي اس پروپيل ال سيستئين سولفوكسيد ميباشند. محصولات اوليه واكنش وابسته به هيدروليز اسيدهاي سولفنيك هستند كه به توليد كردن عامل اشك آور و تيوسولفيناتهاو آمونياك و اسد پيروويك ادامه ميدهند. تيوسولفيناتها مسئول ويژگيهاي طعم مختلف مرتبط با پياز هاي خام در زمان مصرف شدن هستند. تيوسولفيناتها دوباره در طول زمان مجددا شکل می گیرند و دي سولفيدها و ديگر تركيبات s را توليد ميكنند. پروپانتيال s-oxide يا عامل اشك آور حاصل از هيدروليز يك پروپنيل سيستئين سولفوكسيد ميباشند و عامل سوزش دهان و گرماي مربوط با مصرف پياز بصورت محلول است. ويژگيهاي حسي حاصل از عامل اشك آور ميتواند شديد باشد و اگر غلظت 1-prenso بالا باشد. بسياري از روشها براي تعيين كميت و كيفيت عامل اشك آور گزارش شده بودند. اولين تلاشها جهت جداسازي تركيبات فرارهاي پياز از جمله عامل اشك آور از تقطير بخار و جداسازي هاي كروماتوگرافي استفاده كردند. هرچند اين روشها كيفي بودند تا اينكه كمي باشند. ساگير و ديگران يك روش كروماتوگرافي گاز را با به كار گيري يك استاندارد داخلي جهت تعيين كميت مونو سولفيدهاو دي سولفيدها در فاصله هاي پياز توسعه دادند كه بعدا ثابت كردند كه جهت به دست آوردن عامل اشك آور زمان اجراي طولاني داشتند. روش ديگر تعيين كميت عامل اشك آور از استخرا ج هگزان و جذب طيف نور سنجي در 254nm استفاده كردند. هرچند چون ديگر تركيبات نيز در هگزان استخراج شدند و در 254nm جذب شدند. ، اين روش نادرست براي تعيين كميت عامل اشك آور ثابت شد. Tewari و bandyopadhyay يك روش كروماتو گرافي لايه نازك را براي تعيين كميت عامل ابداع کردند توسعه دادند اما كروماتوگرافي لايه نازك يك فرايند كند و مشكلي است .با به كار گيري كروماتوگرافي لايه نازك عامل اشك آور مذکور به طور بيشينه در عرض دو دقيقه از خيش شدگي بافت توليد و به سرعت پس از آن ناپديد شد. كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا ميتواند بسياري از تيوسولفيناهاي پياز را جدا كند اما عامل اشك آور را تعيين كمیت نميكند. به كار گيري كروماتوگرافي گاز و جداسازي طيفي جرمي و دماهاي دريچه، و ستون تزريق داغ باعث ميشود تا مواد شيميايي پياز دوباره ایجاد و مصنوعات را تولید کند. هر چند با به كارگيري دماهاي پايينتر درطول تزريق و جداسازي كروماتوگرافي گاز عامل اشك آور به طور درستي آشكار سازي شد اما تعيين كميت نگردید. Schmidt و ديگران در1996 جهت بهينه سازي و تعيين كميت عامل اشك آور با به كارگيري يك استاندرد داخلي يك روش سريع كر.ماتوگرافي را توسعه دادند وتحقيق كردند. آنها در زمان ارزيابي اوليه شان به دنبال يك زیان نهفتگي خيس شدن دو دقيقه اي، برای آشكار سازي حد اكثر عامل اشك آور را گزارش كردند. بیشتر دو دقيقه عامل اشك آور كاهش پيدا كرد و آنها حدس زدند كه اين به تبخیر، هیدرولیز یا کاهش بود. تكنيك اخيرا منتشر شده براي تحليل كردن تيوسولفينات هاي پياز و عامل اشك آور از استخراج مايع بحراني استفاده كردند. هرچند آشكار سازي عامل اشك آور به علت فراريت آن و حبس شدن غير موثر در مهره هاي شيشه اي جزئي بود. از آنجائیکه کاربرد روش schmidt ظاهرا معتبر ترين و سريعترين روش براي تعيين كميت عامل اشك آور است، مطالعه با به کارگیری این روش جهت ارزيابي تغييرات عامل اشك آور (كه ممكن است قبل و درطول ذخيره سازي پياز با به كار گيري دو کولتیوار می باشد صورت گرفت. هرچند زمانيكه عامل اشك آور با مقدار هیدرولیز شده 1-prencso در خيس شدگيها مقايسه شد ، يك مسئله ذاتي درزمان نهفتگي ظاهر شد. دومين مطالعه جهت تعيين كردن زمان آشكار سازي حد اكثر عامل اشك آور در پياز هاي خيس شده و رابطه آن با 1-prencso هیدرولیز شده صورت گرفت.