مقاله تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم 49 ص (docx) 49 صفحه
دسته بندی : تحقیق
نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحات: 49 صفحه
قسمتی از متن Word (.docx) :
تكنولوژي توليد انواع
سوسيس، كالباس و همبرگر
كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم
تأليف
دكتر سارا موحد
استاديار دانشگاه آزاد اسلامي
واحد ورامين
فهرست
عنوانصفحهفصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه1-1 مقدمه1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران1-5 انواع گوشت1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه1-6-1 پروتئين گوشت1-6-2 چربي گوشت1-6-3 مواد معدني گوشت1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت1-6-6 تركيبات ازت‌دار غير پروتئيني گوشت (NPN)1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آكروماتيك گوشت1-7 انواع فراورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژيفصل 2: انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، كالباس خام و برگر2-1 مقدمه2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام2-3 خرد كردن2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)2-5 پر كردن2-6 بسته‌بندي2-7 مواد تشكيل‌دهنده فراورده‌هاي گوشتي خام2-7-1 گوشت2-7-2 چربي2-7-3 آب و يخ2-7-4 تركيبات پركننده2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها2-7-7 نگهدارنده‌ها2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكورپيك2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها2-7-10 ساير مواد متشكله2-8 روش توليد انواع برگر2-8-1 مواد اوليه2-8-2 خرد كردن2-8-3 قالب زدن2-8-4 بسته‌بندي2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب2-12 كنترل كيفيت گوشت و فراورده‌هاي گوشتي خامفصل 3: فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده3-1 مقدمه3-2 تعريف عملآوري گوشت3-3 نقش مواد عمل‌آورنده3-3-1 كلريد سديم3-3-2 نمك‌هاي نيترات و نيتريت3-3-3 ساير مواد عمل‌آورنده3-4 تكنولوژي عملآوري گوشت در محصولات گوشتي عمل‌آمده3-5 عملآوري شيرين3-6 عملآوري گوشت و ژامبون3-7 عملآوري ساير گوشتهاي مصرفي در محصولات گوشتي عمل‌امده3-8 عمل‌اوري گوشت با مقادير كم مواد عمل‌آورنده3-9 دودي كردن و خشك كردن محصولات گوشتي عمل‌آمده3-10 بسته‌بندي محصولات گوشتي عمل‌آمده3-11 كنترل كيفيت محصولات گوشتي عمل‌آمدهفصل 4: فراورده‌هاي گوشتيث پخته، انواع سوسيس و كالباس‌هاي پخته و كالباس جگر4-1 مقدمه4-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي پخته4-3 روشهاي پخت انواع كالباس و سوسيس پخته4-4 چگونگي سرد كردن محصولات گوشتي پخته4-5 روشهاي جلوگيري از آلودگي مجدد محصولات گوشتي پخته4-6 روشهاي توليد محصولات گوشتي پخته سوسيس و كالباس4-6-1 چگونگي پخت سوسيس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طيور4-6-2 تكنولوژي توليد پاي و پودينگ4-6-3 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي پخته4-6-4 تكنولوژي‌هاي توليد كالباس جگر4-6-5 تكنولوژي توليد محصولات گوشتي آماده4-6-6 تكنولوژي توليد ساير محصولات گوشتي پخته4-6-6-1 تكنولوژي توليد پودينگ سياه (سوسيس‌هاي خوني)4-6-6-2 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي سفيد4-6-6-3 كاربرد فرآورده‌هاي جانبي گوشتي4-7 كنترل كيفيت محصولات گوشتي پختهفصل 5: فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، انواع سوسيس و كالباس عمل آمده پخته، زيان و گوشتهاي كنسروي5-1 مقدمه5-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته5-2-1 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته5-3 تكنولوژي توليد گوشتهاي كنسرو شده5-4 تكنولوژي توليد انواع فراورده‌هاي گوشتي ماكيان عمل آمده پخته5-5 تكنولوژي توليد گوشت زبان5-6 كنترل و تضمين كيفيت محصولات گوشتي عمل آمده پختهفصل 6: فرآورده‌هاي گوشتي تخميري، انواع سوسيس‌هاي تخميري6-1 مقدمه6-2 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي تخميري6-2-1 مواد اوليه مصرفي در توليد محصولات گوشتي تخميري6-3 چگونگي مايه‌كوبي (تلقيح) با استفاده از كپك يا مخمر در سوسيس‌هاي تخميري6-4 چگونگي تخمير6-5 مراحل خشك‌كردن و رسيدن در انواع سوسيس‌هاي تخميري خشكفصل 7: همبرگر، تكنولوژي توليد و استاندارد ويژگي‌هاي آن7-1 استاندارد ويژگي‌هاي همبرگر7-1-1 مقدمه7-1-2 دامنه كاربرد استاندارد7-1-3 تعريف همبرگر7-1-3-1 تعريف همبرگر ممتاز7-1-3-2 تعريف همبرگر معمولي7-1-3-3 تعريف همبرگر خام مفيد7-1-4 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري7-1-5 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليتيكي) همبرگر7-1-6 ساير مواد7-1-7 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي7-1-8 درصد مواد تشكيل‌دهنده همبرگر7-1-9 نمونه‌برداري7-1-10 عرضه به بازار7-2 ويژگي‌هاي مواد متشكله همبرگر7-2-1 گوشت7-2-2 مواد پركننده7-2-2-1 لوبياي سويا7-2-2-2 آرد سوخاري7-2-2-3 گلوتن7-2-2-4 ادويه‌جات7-2-2-5 چاشني‌ها7-2-2-6 مواد نگهدارنده7-2-2-7 پوشش‌ها7-3 انواع ماشين‌آلات بكاررفته در خط توليد همبرگر و تاسيسات مربوط به آن7-3-1 سردخانه زير صفر7-3-2 گيوتين7-3-3 چرخ گوشت زير صفر7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه7-3-5 مخلوط‌كن7-3-6 دستگاه همبرگرزن7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زير صفر7-3-8 بسته‌بندي همبرگرفصل 8: كنترل كيفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس8-1 مقدمه8-2 استاندارد مجاز آلودگي ميكروبي در انواع گوشت8-3 شرح برخي تعاريف و اصطلاحات آزمايشگاهي گوشت8-4 نمونه‌برداري از گوشت و فراورده‌هاي آن8-5 انواع نمونه‌برداري 8-5-1 روش نمونه‌برداري 8-6 بسته‌بندي نمونه‌ها فصل 9: آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس9-1 مقدمه9-2 اجزاء تشكيل‌دهنده و ويژگي‌هاي استاندارد سوسيس و كالباس9-3 ادويه و چاشني‌جات9-4 موارد رنگي و نگهدارنده9-5 قوام‌دهنده9-6 پوشش9-7 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري9-8 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليپتيك)9-9 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي كالباس و سوسيس9-10 روش استاندارد شناسايي و شمارش كلي فرم‌ها9-10-1 روش 3 لوله‌اي9-10-2 روش 5 لوله‌اي9-10-3 آزمايش تأييدي كلي فرم‌ها9-10-4 شمارش كلي فرم‌ها در محيط جامد9-11 روش استاندارد، شناسايي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس9-11-1 جستجو، كشت روي محيط گوشت پخته9-12 آزمايزش كواگولاز9-13 روش استاندارد اندازه‌گيري پروتئين تام در گوشت فراورده‌هاي آن9-13-1 تقطير ماده هضم شده9-14 روش استاندارد اندازه‌گيري رطوبت گوشت و فراورده‌هاي آن9-15 روش استاندارد اندازه‌گيري چربي تام در گوشت و فراورده‌هاي آن9-16 روش استاندارد شناسايي سالمونلا در فرآورده‌هاي گوشتي9-17 آزمونهاي بيوشيميايي9-17-1 آزمون شناسايي بتاگالاكتوزيداز9-17-2 آزمون وژس پروسكوئر9-17-3 آزمون اندل9-17-4 آزمونهاي سرلوژيكي9-17-4-1 حذف سوش‌هاي خودآگلوتينه9-17-4-2 آزمون براي آنتي‌ژن O9-17-4-3 آزمون براي آنتي‌ژن Vi9-17-4-4 آزمون براي آنتي‌ژن H9-18 واكنش‌هاي بيوشيميايي و سرولوژيكي9-19 روش تعيين PH در گوشت و فراورده‌هاي آن9-20 روش آزمون تعيين نشاسته در فراورده‌هاي گوشتي9-21 روش شمارش كپك و مخمر در گوشت و فراورده‌هاي گوشتي 9-22 تعيين مقدار خاكستر كل گوشت و فراورده‌هاي آن9-23 روش استاندارد اندازه‌گيري پنتريت در گوشت و فراورده‌هاي آن9-24 اندازه‌گيري رنگفصل 10: ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر10-1 مقدمه10-2 دامنه كاربرد10-3 تعاريف و اصطلاحات10-3-1 سوسيس و كالباس10-3-2 سوسيس باريك10-4 مواد تشكيل دهنده10-5 ويژگي‌ها10-5-1 ويژگي‌هاي شيميايي10-5-1-1 ويژگي‌هاي شيميايي10-5-1-2 رطوبت10-5-1-3 چربي10-5-1-4 كربوهيدرات10-5-1-5 خاكستر10-5-1-6 PH10-5-1-7 نمك10-5-1-8 فسفات10-5-1-9 نيتريت سديم10-5-2 ويژگي‌هاي حسي10-5-3 ويژگي‌هاي ميكروبي10-5-3-1 شمارش كمي ميكروارگانيسم‌ها (باكتريهاي هوازي و مزوفيل)10-5-3-2 كلي فرم‌ها10-5-3-اشرشيا كلي10-5-3-4 سالمونلا10-5-3-5 استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت10-5-3-6 باكتريهاي سرمادوست و سرماگرا10-5-3-7 كلستريدتيوم پرفرنژانس10-5-3-8 كپك10-5-3-9 مخمر10-6 بسته‌بندي10-6-1 پوشش10-6-2 نحوه بسته‌بندي10-7 نشانه گذاري10-8 نمونه‌برداري10-9 روشهاي آزمون10-9-1 روشهاي آزمون شيميايي10-9-1-1 پروتئين10-9-1-2 رطوبت10-9-1-3 چربي10-9-1-4 كربوهيدرات10-9-1-5 خاكستر10-9-1-6 PH10-9-1-7 نمك10-9-1-8 فسفات10-9-1-9 نيتريت سديم10-9-2 روشهاي آزمون ميكروبي10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ويژگي‌هاي همبرگر خام منجمد)10-11 دامنه كاربرد10-12 تعريف همبرگر خام10-13 درصد مواد تشكيل‌دهنده10-14 ساير مواد10-14-1 ادويه‌جات و چاشني‌ها10-15 شرايط نشانه‌گذاري و بسته‌بندي10-16 ويژگي‌هاي ارگانولپيتكي10-17 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي10-18 نمونه‌برداري10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه‌برداري گوشت و فراورده‌هاي گوشتي)10-20 دامنه كاربرد10-21 تعرف‌ها10-21-1 گوشت10-21-2 فرآورده‌هاي گوشت10-21-2-1 كنسروها10-21-2-2 نيمه كنسروها10-21-2-3 ضمائم لاشه10-22 شرايط كلي10-22-1 نمونه‌برداري10-22-2 گزارش نمونه‌برداري10-22-3 مهر و موم و برچسب10-22-4 دستورات فني10-22-4-1 وسايل نمونه‌ّرداري و ظرفهاي نمونه10-22-5 روش نمونه‌برداري10-22-5-1 روش نمونه‌برداري10-22-5-1 نمونه‌برداري10-22-5-1-1 روش بسته‌بندي نمونه‌ها10-22-5-1-2 طرز نگهداري و ارسال نمونه‌ها10-22-6 نمونه‌برداري از فرآورده‌هاي سترون يا قوطي كنسرو10-22-7 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي شده10-22-8 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي نشده10-22-9 نمونه‌ّرداري از فراورده‌هاي گوشتي خام10-22-10 نمونه‌برداري از لاشه كامل10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمايشگاه11-منابع
پيشگفتار
بنام خداوند بخشنده مهربان
«و يزكيهم و يعلمهم الكتاب و الحكمه»
با حمد و سپس فراوان از خداوند متعال كه بدون ياري او نفسي را نتوانيم و اميد آن دارم كه لحظه‌اي مرا به خود واگذارد و با صلوات بر حضرت محمد (ص) و خاندان ايشان، كه همواره دانش و خرد را برترين زينت و ميت معرفي نموده‌اند، مجموعه حاضر راكه حال چندين سال سابقه كار، تحقيق و تدريس در زمينه علوم و صنايع گوشت مي‌باشد، به صورت كتابي نگاشته و در اختيار علاقه‌مندان قرار دهم و آن را به دانشجويان ، دانش‌پژوهان، متخصصان، مديران محترم توليد در صناعي گوشت تقديم نمايم.
امروزه همگام با صنعتي شدن جوامع، فراورده‌هاي گوشتي در كنار ساير محصولات غذايي توجه زيادي رابه خود معطوف ساخته است. در كشور ايران طي در دهه اخير، شاهد رشد و بالندگي اين صنعت به عنوان يكي از قطب‌هاي مهم صنايع غذايي بوده‌ايم كه با شكل‌گيري كارخانه‌هاي بزرگ و كوچك همراه بوده است. اين كتاب در ده فصل تنظيم شده است و شامل اهميت صنايع گوشت و نقش تركيبان آن از ديدگاه تغذيه، انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، فراورده‌هاي گشتي پخته، فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، فراورده‌هاي گوشتي تخميري، همبرگر و استانداردهاي آن، كنترل كفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس، آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس و ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر مي‌باشد.
به اميد اين كه اين مجموعه حاضر كه مكمل كتاب گوشت و فراورده‌هاي گوشتي اينجانب است، مورد استفاده دانش‌پژوهان و دانشجويان رشته‌هاي علوم و صنايع غذايي، دامپزشكي، فني، مهنسي صنايع غذايي و علوم دامي قرار گيرد.
در خاتمه وظيفه خود مي‌دانم از خانواده عزيزم صميمانه سپاسگزاري نمايم
دكتر سارا موحد
فصل اول
اهميت صنايع گوشت و نقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه
مقدمه
گوشت و فراورده‌هاي آن يكي از منابع مهم پروتئين در رژيم غذايي افراد محسوب مي‌شود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامين كننده مواد مغذي نظير آهن، روي، انواع ويتامين‌ها مي‌باشد.و لذا امروزه يكي از شاخه‌هاي مهم صنايع غذايي دئر كشور، صنايع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراورده‌هاي متنوعي توليد مي‌شود. بنابراين داشتن دانش و اطلاعات كافي در اين زمينه، ضرورت دارد.
1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان
سوسيس و كالباس از قديمي‌ترين محصولات گوشتي است كه از مدتها قبل در فرهنگ غذايي مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌اي كه حدود 5000 سال قبل از ميلاد مسيح در ادبيات يونان باستان پيرامون اين قبيل مواد غذائي، مطالبي تدوين و يافت شده. بعلاوه كلمه سالامي را كه به عنوان نوعي كالباس مي‌باشد، مي‌توان در كتب يونان قديم پيدا نمود. اين محصول براي اولين بار در شهر سالامي در شرق يونان، ساخته شد. كلمه سوسيس (در زبان انگليسي Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانيايي Salchicha) از واژه لاتين Salsicius به معناي نمك شوره و كلمه كالباس (در زبان روسي Kalbasa و در زبان لهستاني Kiellbasa) از واژه اسلاوي Kolbasar به معناي مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. كلمه wursel در زبان آلماني براي سوسيس و كالباس از واژه آلماني wurzel به معناي تابانيدن يا پيچ دادن پوشش حاوي گوشت گرفته شده است.
1-3-تاريخچه صنعت سويسي و كالباس در ايران
در زمان گذشته، اكثر ايراني‌ها در زمان جنگ يا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده مي‌كردند. تهيه كالباس و سوسيس به صورت صنعتي در كشور ايران در سال 1928 مبلادي مصادف با 1317 شمسي شروع شد. در آن زمان يك فرد روسي به نام «افرناسو» در بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به تهيه سوسيس و كالباس به منظور رفع احتياجات غذايي عده‌اي از اتباع خارجي ساكن در آنجا گرديد.
در سال 1930 ميلادي (1319 شمسي)، شخصي به نام «لفسهسكي» كه از اهالي شوروي بود، كارخانه كوچكي در بندر انزلي تاسيس نمود كه در آن روزانه 50 كيلوگرم كالباس تهيه مي‌شد تا اينكه در سال 1933 ميلادي، كارخانه را به تهران منتقل و در اين ميان، يك فرد متخصص كالباس‌سازي از آلمان، به او كمك كرد. بدين ترتيب اولين كارخانه كالباس‌سازي در پايتخت ايران بنا نهاده شد.
1-4-اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران
رشد تقاضاي روزافزون بريا فرآورده‌هاي گوشتي، كه به معناي پيدايش الگوي مصرف شهرنشيني است، در سال‌هاي اخير شتابي فراوان يافته است، در حال حاضر 83 كارخانه با ظرفيت 267000 تن در كار توليد سوسيس، كالباس و فرآوردته‌هاي گوشتي پخته هستند. 25 كارخانه با ظرفيت 350000 تن گوشت و ماهي كنسرو شده و 76 بخش توليدي با ظرفيت 60000 تن به توليد همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه ديگر نيز هم‌اكنهون در دست اجرا است كه 29 تاي آنها با ظرفيت 62900 تن به توليد سوسيس و كالباس اختصاص يافته است.
1-5-انواع گوشت
يكي از منابع پرارزش پروتئين حيواني در ارتباط با تغذيه بشر، گوشت بوده و به طور كلي انواع آن به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌شود:
1-گوشت قرمز: نظير گوشت اكثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوك و ...)
2-گوشت ماكيان: نظير گوشت مرغ، اردك، بوقلمون
3-گوشت ماهي و فرآورده‌هاي دريايي: نظير گوشت ماهي، خرچنگ، ميگو، صدف
4-گوشت حيوانات شكاري: نظير گوشت آهو، گوزن، كبك
امروزه اكثر كشورهاي دنيا با كمبود پروتئين به ويژه پروتئين حيواني مواجه هستند. بنابراين دو فاكتور مقدار پروتئين و نوع پروتئين در رژيم غذايي افراد حائز اهميت مي‌باشد. در كشور ايران نيز مشكلاتي در زمينه كمبود پروتئين گوشت قرمز موجود هست كه البته با بكارگيري روش‌هايي، ميزان آنها را به حداقل رسيده است، كه عبارتند از:
1- افزايش ميزان توليد گوشت از ساير منابع پروتئين حيواني
2-تقويت دامدارهاي صنعتي در كنار واحدهاي صنعتي
3-استفاده بيشتر از دريا و منابع دريايي (غني از پروتئين حيواني)
4-توجه بيشتر به توليد گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراك براي توليد هر كيلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و براي توليد هر كيلوگرم گوشت قرمز 9-5 كيلوگرم)
5-بهبود وضعيت بهداشتي كشتارگاه‌ها جهت كاهش ميزان ضايعات گوشت
6-مبارزه با امراض دامي
7-بهبود شرايط توزيع و نگهداري گوشت جهت تقليل ضايعات
8- تقريب ارزش بيولوژيكي منابع گياهي به حيواني
1-6-تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه
گوشت يكي از منابع مهم رژيم غذايي افراد بوده كه اصولا مصرف آن قادر است، بخش اعظم پروتئين حيواني مورد نياز بدن انسان را تأمين كند و چنانچه به اندازه كافي در رژيم غذايي افراد استفاده گردد باعث تقويت رشد جسماني ، افزايش رشد ذهني و فكري، حفظ تعادل فيزيولوژيكي و مقاومت بدن در برابر بيماريها خواهد شد.
دليل اهميت گوشت و فراورده‌هاي حاصل از آن و ذكر نكات فوق به خاطر وجود تركيبات شيميايي است كه مورد نياز بدن بوده وئ در گوشت به مقدار كافي موجود است، كه در زير به آنها اشاره ميگردد:
1-6-1 پروتئين گوشت
گوشت يكي از مهمترين منابع پروتئيني به شمار مي‌آيد. غني بودن گوشت از پروتئين‌هاي ارزشمندي حاوي اسيدهاي آمينه ضروري و ساير مواد، باعث شده كه بتوان آن را در زمره كاملترين مواد غذايي معرفي نمود.
ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين‌هاي گياهي به مراتب بالاتر مي‌باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، كيفيت پروتئين‌ها نيز مطرح است. پروتئين گوشت حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري بوده (جدول شماره 1-1) و ميزان درصد اسيدهاي آمينه ضروري در پروتئين ماهيچه به مراتب بيشتر از پروتئين‌هاي بافت پيوندي مي‌باشد.
جدول شماره 1-1 ميزان اسيدهاي آمينه ضروري پروتئين گوشت گاو و گوسفند (بر حسب درصد)
و متوسط نياز روزانه به گرم
نام اسيد آمينه ضرورينوع گوشتايزولوسيونهيستيدينوالينترپتوفانترئونينفنيل‌آلانينمتيونينليزينلوسينگوشت گاو4/59/27/51/1443/24/84/8گوشت گوسفند8/47/253/19/49/33/26/74/7متوسط نياز روزانه (gr)7/09/27/51/15/01/18/08/01/1
در جدول شماره 1-2، ميزان اسيدهاي آمينه غيرضروريموجود در گوشت گاو و گوسفند ارائه شده است.
جدول شماره 1-2 ميزان اسيدهاي آمينه غيرضروري پروتئين گوشت گاو و گوسفند بر حسب درصد
نام اسيد آمينه ضرورينوع گوشتگلوتاميكگليسينآسپارتيكپرولينسرينآلانينگوشت گاو4/141/78/84/58/34/6گوشت گوسفند4/147/65/88/49/33/6
1-6-2 چربي گوشت
چربي به عنوان يك منبع انرژي برالي متابوليسم بدن به شمار مي‌رود و در صورت عدم تحرك، در بخش‌هاي مختلف بدن به صورت چربي ذخيره انباشته مي‌شود. به همين جهت اكثر افراد، تمايل به مصرف غذاهاي كم‌چرب داشته ضمن آنكه وجچود مقدار معيني از چربي به ويژه چربي‌هاي غيراشباع در رژيم غذايي انسان ضروري بوده در صورت مصرف غذاهاي كم‌چربي و يا بدون چربي، علاوه بر بروز نشانه‌هاي كمبود ويتامين F، كمبودهايي نيز در ويتامين‌هاي محلول در چربي ايجاد ميگردد.
ميزان و تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع و تغذيه دام داشته و اغلب از تري‌گليسريدها كه تركيبي از اسيدهاي چرب و گليسرول مي‌باشد تشكيل شده است. در بافت چربي بدن دام، مقادير اسيدهاي چرب 16 و 18 كربنه بيش از 12، 14 و 20 كربنه است و در بيت اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع، اسيد چرب اولئيك غالب بوده و در بين تري‌گليريدها، پالميتودي اولئين و اولئوپالميتواستئارين بيشترين مقدار را شامل مي‌شوند.
برخي اسيدهاي چرب مانند لينولئيك، لينولينك و آرائيدونيك كه تحت عنوان گروه ويتامين F نيز نامگذاري شده‌اند، براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي‌بايست حتماٌ از راه مواد غذايي، براي مثال گوشت، وارد بدن گردند (جدول شماره 1-3)، هرچند ميزان اين گونه اسديهاي چرب در چربي‌هاي گياهي بيشتر است.
جدول شماره 1-3 ميزان اسيدهاي چرب موجود در بافت چربي گاو و گوسفند بر حسب درصد
نام اسيد چربنوع گوشتپالميتيكاستئاريكاولئيكلينولئيكلينولنيكآراشيدونيكگوشت گاو4/141/78/84/58/34/6گوشت گوسفند4/147/65/88/49/33/6
به طور كلي چربي در بدن دام به چهار صورت موجود است:
الف) چربي درون سلولي: به صورت ذرات ريز به شكل امولسيون درون ساركوپلاسم سلول عضله وجود دارد. مقدار آن بسيار كم و عمدتاً از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.
ب) چربي بين سلولي: به صورت رگه‌هاي بسيار نازكي بين الياف عضلاني موجود و از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است و در طعم و تردي گوشت نقفش بسيزايي ايفا مي‌كند.
ج) چربي اطراف ماهيچه‌ها: به صورت ورقه‌هاي نازكي زير پوست، اطراف ماهيچه‌هاي عضله را فرا گرفته و معمولا از 50 درصد اسيدهاي چرب اشباع و 50 درصد اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.
د) چربي ذخيره‌اي: به صورت چربي تجمع يافته در برخي از نقاط بدن دام مثل ديواره شكم موجود بوده و عمدتاً از اسيدهاي چرب اشباع تشكيل يافته است.
1-6-3 مواد معدني گوشت
مواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و معدني موجود و به مقدار 8/1-8/0 درصد بسته به نوع گوشت نوسان دارد و مهمترين آنها در گوشت شامل سديم، منيزيم، كلسيم، آهن، فسفر، پتاسيم و روي مي‌باشد (جدول شماره 1-4).
جدول شماره 1-4 ميزان مواد معدني موجود در گوشت بر حسب ميلي‌گرم در 100 گرم گوشت تازه
نام مواد معدنينوع گوشتسديمپتاسيمكلسيمفسفرآهنمنيزيمگوشت گاو85-51350-2609-2164-885/2-3/218-10گوشت گوساله93-65360-29012-8210-1265/3-2/222-15گوشت گوسفند98-65380-29010-8165-1385/1-7/024-15
بين تركيبات معدني موجود در گوشت، آهن و روي از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد. آهن اغلب به صورت تركيبات آلي «هموگلوبين»، «ميوگلوبين» و «هم» بوده و از قابليت جذب خوبي برخوردار است. امروزه در اكثر نقاط جهان كم‌خوني ناشي از فقر يا كمبود آهن در بين افراد مشاهده ميگردد، كه مصرف كافي گوشت و فرآورده‌هاي آن مي‌تواند از بروز چنين عوارضي جلوگيري كند.
گوشت يكي از منابع غني روي محسوب مي‌شود و حاوي تركيباتي از روي است كه از قابليت جذب بالايي برخوردار مي‌باشد و كمبود آن با اختلالات رشد و قواي جنسي، اختلال در رشد جنين، ثقط جنين، كم‌اشتهايي و كوتاهي قد افراد همراه است.
همچنين در گوشت، عناصر كمياب نظير يد، فلوئور، برم، سيليسيم و مس موجود است كه هر يك نقش مهمي در متابوليسم و جذب برخوردار است.
1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت
گوشت حاوي ويتامين‌هاي محلول در چربي و اب مي‌باشد، كه ميزان اكثر ويتامين‌هاي محلول در چربي آن غني، ولي ميزان برخي ويتامين‌هاي محلول در آب آن نظير ويتامين C فقير بوده، ضمن آنكه در اثر حرارت و پخت گوشت نيز از مقدار آن كاسته ميگردد. ولي افزودن آن به عنوان ماده عمل‌آورنده در توليد فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس، اين كمبود را جبران مي‌نمايد.
همچنين گوشت يكي از منابع سرشار انواع ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشد هرچند در اثر حرارت مقاديري از آنها از بين مي‌رود. از ساير ويتامين‌هاي مهم در گوشت مي‌توان به اسيد پانتوتنيك و اسيد فوليك اشاره نمود. در جدول شماره 1-5، مقادير برخي ويتامين‌هاي موجوئد در كوشت و كبد برخي از دام‌ها نشان داده شده است. ضمن اينكه همواره ميزان ويتامين‌ها در يك نوع دام در كبد بيشتر از گوشت همان دام مي‌باشد.
جدول شماره 3-5 ميزان ويتامين‌هاي موجود در گوشت و كبد برخي از دام‌ها
(بر حسب ميلي‌گرم در 100 گرم گوشت)
ويتاميننوع‌گوشت و كبد دامA(I.u)B1B2PPCگوشت گاو202/029/07-كبد گاو19200127/08/21/1631گوشت گوساله-118/027/03/6-كبد گوساله270004/03/31232گوشت گوسفند-21/026/09/5-گوشت مرغ-22/015/06/0-كبد مرغ240004/05/26/1435
* I.u=Internationa. unite
1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت
ميزان كربوهيدراتها در گوشت به طور متوسط، به ميزان 1 درصد از كل تركيبات آن بوده و شامل گليكوژن و مقادير كم گلوكز مي‌باشد كه در كبد و عضلات آن ذخيره و از راه گردش خون وارد ماهيچه‌ها و اندام‌هاي بدن ميگردد. ميزان ذخيره گليكوژني بدن دام در تغييرات پس از كشتار نقش دارد، همچنين برروي فاكتورهاي متعددي نظير گليكوليز پس از مرگ، پايين آمدن PH، تردي، طعم ، رنگ، ظرفيت نگهداري آب و نسبت سفتي به تردي گوشت تاثير دارد.
1-6-تركيبات ازت‌دار غير پرتئيني گوشت (NPN)
ميزان متوسط تركيبات مذكور در گوشت حدوداً 5/1-1 درصد بوده و شامل اسيدهاي آمينه آزاد، پپتيدها، كرآتين، نوكلئوتيدها، آمين‌ها، نوكلئوزيدها، اوره و آمونياك مي‌باشد.
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آروماتيك گوشت
مواد طعم‌دهنده گوشت به اشكال فرار (الكل‌ها، آلدئيدها، ستن‌ها، آسترها، فوران، لاكتون و مشتقات بنزول) و غير فرار (اسيدهاي آمينه، پپتيدها، اسيدهاي كربنيك، مواد قندي و برخي نمك‌هاي آلي) موجود بوده كه در ايجاد بو و طعم مصنوعي گوشت مؤثرند. برخي از اين مواد، ماده حد واسط در ايجاد مواد آروماتيك فرار بوده كه طي مراحل تردي و رسيدن گوشت توليد و در اثر حرارت، ميزان آنها به حداكثر مي‌رسد.
اختلاف طعم گوشتهاي حاصل از انواع دام‌ها، به علت وجود مواد آروماتيك محلول در چربي (به ويژه چربي بين سلولي) بوده كه اكثر اين مواد به طور عمده از كربونيل‌ها تشكيل شده‌اند.
1-7 انواع فرآورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژي
فرآورده‌هاي گوشتي به فرآورده‌هايي اطلاق مي‌شود كه حداقل نيمي از تركيبات اوليه آنها را گوشت تشكيل دهده باشد و معمولا زماني كه در مقالات علمي، صرفا از گوشت نام برده مي‌شود، منظور «گوشت قرمز» بوده و فرآورده‌هايي كه از گوشت قرمز تهيه مي‌گردند در مقالات علمي، تحت عنوان «فرآورده‌هاي گوشتي» ناميده مي‌شوند، هرچند امروزه در توليد محصولات گوشتي، مصرف ساير گوشت‌ها به ويژه گوشت طيور متداول گرديده است.
اهداف اساسي صنعت گوشت و توليد فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:
1-افزايش عمر ماندگاري گوشت
2-ايجاد تنوع و توليد محصولات گوشتي مختلف
3-ارائه پروتئين‌هاي حيواني با قيمت نازل
4-توليد محصولاتي كهب ه سرعت و با سهولت قابل مصرف باشد.
در حال حاضر محصولات گوشتي يكي از پرمصرف‌ترين فراورده‌هاي غذايي افراد به شمار آمده و از نظر تعداد و اسامي محصولات، بسيار فراوان و متنوع بوده، به گونه‌اي كه فرهنگ غذاي مردم هر كشور، فرمولاسيون فرآورده، مقدار چاشني و ادويه‌جات، نوع دپروسس و روش توليد فرآورده باعث تنوع توليد ميگردد. ليكن از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي به دو گروه تقسيم مي‌شوند:
1-فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده
2-فرآورده‌هاي گوشتي خرد نشده
روش توليد محصولات گوشتي در دو گروه مذكور با اندكي تفاوت در مرحله خرد كردن، مشابه بودن و از مهمترين نمونه‌هاي خرد شده و خرد نشده به ترتيب مي‌توان انواع سوسيس و كالباس، و ژامبون‌ها اشاره نمود.
فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده بر حسب نوع فرآيند توليد به پنج دسته تقسيم‌بندي مي‌شوند:
1-فرآورده‌هاي گوشتي خام
2-فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده
3-فرآورده‌هاي گوشتي پخته
4-فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته
5-فرآورده‌هاي گوشتي تخميري
لازم به ذكر است كه طي فصل‌هاي دوم الي پنجم كتاب به طور جامع به تكنولوژي و مراحل توليد هر يك از فرآورده‌هاي گوشتي اشاره گرديده است. در ضمن تقريبا كليه كالباسي و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه‌هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ايران، از نوع حرارت ديده مي‌باشد. همچنين در صورت اشاره دبه واژه كالباس (Sausage) در اين فصول، يعني به طور كلي منظور كالباس و سوسيس بوده و اين دو محصول از نظر تكنولوژي توليد، اختلاف چنداني نداشته و مهمترين اختلاف آنها قطر پوشش بسته‌بندي (در كالباس بيشتر) و ميزان آب افزودني (در سوسيس بيشتر) مي‌باشد.
فصل دوم
انواع فراورده‌هاي گوشتي خام
كالباس خام و برگر
2-1-مقدمه
انواع برگر، استيك و كالباس‌هاي خام نمونه‌هايي از فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده خام بوده كه امروزه به دليل داشتن طعم مطلوب، سهولت مصرف و قيمت مناسب در مقايسه با گوشت خالص طرفداري بيشتري پيدا كرده است. در اكثر موارد در توليدا اين گونه فر آورده‌هاي گوشتي از مواد نگهدارنده نظير سولفيت يا نيتريت استفاده مي‌شود. در حال حاضر فرآورده‌هاي گوشتي خام از كيفيتي مطلوب و متنوع برخوردار بوده، ضمن آنكه استفاده از گوشتهاي كم چرب به عنوان يك هدف مهم در توليد اين گونه فراورده‌ها مطرح است.
2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام (كالباس خام)
اصول توليد انواع فرآورده‌هاي گوشتي خرد شدة خام (عدم اعمال فرآيند پخت) مشترك بوده هرچند تفاوتهايي جزئي در مواد اوليه و روش توليد ممكن است وجود داشته باشد. در ذيل، به چگونگي مراحل توليد محصولات مذكور اشاره مي‌شود.
2-3 خرد كردن
اهداف خرد كردن عبارتست از:
1-كاهش اندازه قطعات گوشت مصرفي
2-استخراج بيشتر پرتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت
3-كاهش اندازه ذرات چربي و بافت پيوندي گوشت
4-بهبود بافت محصول
5-تهيه خميري با بافت امولسيون پايدار درون كاتر
براي خرد كردن گوشت از دو روش استفاده مي‌شود كه عبارتند از:
الف) چرخ كردن ب) آسياب كردن
چرخ كردن روشي نسبتا ساده است كه توسط تجهيزات ساده تا پيشرفته قابل انجام بوده و در كيفيت نهايي تأثير بسزايي مي‌گذارد. اين دستگاه جهت تهيه گوشت چرخ شده استاندارد به منظور ساختن فرآورده‌هاي مختلف گوشتي مورد مصرف قرار مي‌گيرد. دستگاه‌هاي چرخ‌گوشت در سه نوع استاندارد (معمولي)، مخلوط‌كن و زير صفردرجه موجودند. هركدام از انواع چرخ گوشت از محفظه مكعب‌شكل و يا قيفي شكل جهت دريافت قطعات گوشت و بخش حلزوني شكل، جهت جلو راندن قطعات گوشت تشكيل شده و پس از آن وسايل برنده و چرخ‌كننده قرار گرفته است.
چرخ گوشت معمولي در اندازه‌هاي مختلف در قصابي‌هاي گوشت و يا كارخانه‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. چرخ گوشت مخلوط‌كن، دستگاهي است كه مي‌توان در آن قطعات گوشت را با مواد افزودني مخلوط و سپس چرخ نمود.
چرخ گوشتهاي زير صفر درجه، به منظور چرخ كردن گوشتهاي منجمد شده بكار مي‌رود و داراي تيغه‌هاي برشي بسيار قوي مي‌باشد. در شكل 2-1، تصوير نوعي چرخ گوشت زير صفر با تيغه‌هاي چرخان نشان داده شده است.
شكل 2-1-چرخ گوشت زير صفر درجه با تيغه چرخان
از مشكلات مهم در چرخ كردن گوشت، وجود استخوانها و بافت پيوندي است كه با استفاده از دستگاه‌هاي استخوان‌گيري و انواع سپراتورها، قابل جداسازي بوده و اساس جداسازي بر پايه اختلاف دانسيتة استخوان و گوشت مي‌باشد.
اغلب استفاده از چرخ گوشت‌ها منجر به توليد تودة گوشت زبر و خشن شده كه جهت ادامه عمليات مطلوب نبوده و جايگزين نمودن آن با آسياب كردن گوشت نتايج بهتري در بر دارد. در اين روش، گوشت مصرفي بر اساس وزن خود به سمت صفحات برشي كه در انتهاي دستگاه تعبيه شده هدايت و مرحله به مرحله ورقه ورقه مي‌شود. با آسياب كردن گوشت به اهداف زير دست مي‌يابيم:
1-مطلوبيت كيفيت گوشت
2-اختلاط همگن و توزيع مطلوب‌تر مواد
3-افزايش ثبات گوشت
4-استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت
5-افزايش سرعت و راندمان
6-سهولت عمليات
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)
دستگاه كاتر، يكي از مهمترين ماشين‌آلات كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي محسوب مي‌شود كه جهت بريدن بسيار ريز گوشت و. مخلوط نمودن آن با ساير مواد در تهيه انواع سوسيس و كالباس‌ها بكار مي‌رود. در شكل 2، تصوير كاتر كاسه‌اي شكل مخصوص تهيه كالباس‌هاي خام نشان داده شده است. اين دستگاه معمولا داراي 3 الي 12 تيغة برنده بوده كه به صورت عمودي در سطح دروني كاتر پخش نموده و منجر به بريدن بسيار ريز قطعات گوشت ميگردد.
شكل 2-2 كاتر كاسه‌اي شكل (مخصوص كالباس‌هاي خام)
مخزن يا كاسه تمام دستگاه‌هاي كاتر، مجهز به سرپوشي است كه علاوه بر جلوگيري از سر و صداي بيش از حد هنگام كار و جلوگيري از ورود گرد و غبار، به منظور جلوگيري از خروج محتوي به خارج از كاسه تعبيه شده است. طرز كار اين دستگاه به اين صورت مي‌باشد كه ابتدا گوشت چرخ شده و مخلوط شده با مواد افزودني وارد مخزن كاسه‌اي شكل كاتر شده و سپس در اثر حركت دوراني تيغه‌هاي همزن و نيروي گريز از مركز، عمل كاتريزاسيون انجام مي‌گيرد. فارش تهيه شده توسط مارپيچ جلوبرنده وارد لوله‌اي مي‌شود كه مي‌تواند داخل دستگاه‌هاي پركننده سوسيس و كالباس قرار گيرد.
به دليل چرخش تيغه‌هاي همزن داخل دستگاله كاتر و وجود اصطكاك، درجه حرارت محيط كاتر افزايش مي‌يابد لذا سرد كردن محيط دروني با استفاده از مخلوط آب و يخ ضرورت دارد در غير اينصورت ذرات چربي ذوب، سياليت آنها افزايش و پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت دناتوره ميگردد. بنابراين رعايت تنظيم دما (شروع كار 1-، خاتمه 22) بسيار ضروري است.
2-5پركردن
پركردن از مراحل مهم توليد فرآورده‌هاي گوشتي است و در كيفيت محصول نهايي تاثير بسزايي دارد. خمير فارش حاصله از دستگاه كاتر از طريق نازل و پمپ‌هاي پيستوني درون لفاف‌هاي بسته‌بندي پر مي‌شود. عدم كنترل صحيح پركردن موجب تجمع قشر چربي ترسيب شده زير لفاف بسته‌بندي شده و منجر به توليد فرآورده‌اي با كيفيت نازل و رنگ‌پريده ميگردد.
2-6 بسته‌بندي
روش و نوع مواد بسته‌بندي مصرفي در فرآورده‌هاي گوشتني نسبتا ساده بوده و اكثر اين مواد، لفاف‌هايي با قابليت نفوذ به اكسيژن بوده هرچند از بسته‌بندي‌هاي تحت شرايط خلاء هم مي‌توان استفاده نمود. پوشش‌خاي بسته‌بندي سوسيس و كالباس شامل دو دسته طبيعي و مصنوعتي بوده كه انواع طبيعي از روده و مري گاو، گوسفند و خوك مشتق شده و به اشكال مدور، خطي يا حلقوي موجودند. لفاف‌هاي طبيعي به همراه فراورده‌هاي گوشتي به مصرف مي‌رسد كه اين امر نوعي احساس جويدن مطلوب در مصرف‌كننده فراهم مي‌نمايد، در ضمن آلودگي محيط زيست به همراه ندارد. پوشش‌هاي سنتزي در مقايسه با انواع طبيعي از سهولت مصرف، استحكام بيشتر، نفوذپذيري بيشتر به دود، بسته‌بندي و حمل و نقل راحت‌تر، انعطاف‌پذيري به انجماد و مقاوم به درجه حرارت بالا (75-65) برخوردار بوده و غالبا از جنس كلاژن، سلولز يا مشتقات آنها مي‌باشد. از انحلال پوست در محلول اسيدي و در حضور سولفات آمونيوم تغليظ شده مي‌توان، كلاژن را استخراج نمود. امروزه استفاده از پوشش‌هاي سلولزي در بسته‌بندي فرآورده‌هاي گوشتي بيشتر مطرح است.
7-2-مواد تشكيل‌دهنده اصلي فراورده‌هاي گوشتي خام
2-7-1 گوشت
در توليد فرآورده‌هاي گوشتي، از گوشت اكثر دام‌ها مي‌توان استفاده نمود هرچند كه استفاده از گوشت خوك و گاو در كشورهاي اروپايي متداول‌تر مي‌باشد. در توليد برخي فرآورده‌هاي گوشتي خاص نظير موتون مي‌توان از گوشت گوسفند استفاده نمود. در سال‌هاي اخير استفاده از گوشت ماكيان به خصوص گوشت بوقلمون و در مواردي گوشت پرندگان شكاري نظير قرقاول در توليد سوسيس و كالباس مشاهده مي‌شود.
مهمترين عامل تعيين‌كنندة كيفيت فرآورده‌هاي گوشتي، به ميزان گوشت خالص بدون چربي (لُخم) بستگي دارد. زيرا در ميزان ظرفيت نگهداري آب، توزيع يكنواخت ذرات چربي و انسجام محصول، بهبود كيفيت نهايي محصول و كاهش ميزان مشكلات احتمالي در ادامهع عمليات موثر است.
معمولا ميزان گوشت لُخم در فرآورده‌هاي گوشتي حاصل از گوشت خوك در كشور انگليس 65 درصد و در ساير فرآورده‌هاي گوشتي حداقل 50 درصد بوده و كمتر از آن مجاز نيست.
به منظور تهيه فرآورده‌هاي گوشتي خام غالبا استفاده از گوشتهاي تازه در مقايسه با انواع منجمد شده آن ترجيح داده مي‌شود و در برخي كشورها نظير آمريكا، مصرف گوشت‌هايي كه جمود نعشي در آنها آغاز نشده متداول است كه چنين گوشت‌هايي از ميزان آب پيوسته بالا و پروتئين‌هايي با بافت پايدار برخوردار هستند.
2-6-2 چربي
معمولا در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي از بافت چربلي حيواني (تازه يا منجمد) و يا نباتي استفاده ميگردد كه غالبا برذ پايه نوعي منبع پروتئيني نظير سويا يا كازئينات سديم تثبيت شده است.
در صنايع گوشت معمولا، خردكن‌هايي با سرعت بالا جهت خرد كردن ذرات چربي و مخلوط‌كن‌هايي جهت آميختن گوشت و چربي با درصدي معين مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
در صورت استفاده از چربي‌هاي حوياني به صورت سرد (2+ تا 4+ درجه سانتيگراد) براي مدت پنج روز و به صورت منجمد (18- سانتيگراد) جداكثر تا يك ماه قابل نگهداري است. در غيراينصورت شرايط اكسيداسيون در چربي فراهم گرديده كه باعث ايجاد تندي در محصول مي‌شود. از نظر تكنولوژي، مصرف چربي‌ها با نقطه ذوب پايين مناسب‌تر مي‌باشند و حداكثر ميزان چربي در توليد فرآورده‌هاي گوشتي معادل 30 درصد است. در كشور ايران، بيشتر از چربي‌هاي نباتي استفاده مي‌شود و كاربرد روغن‌هاي مايع پنبه‌دانه و سويا (گاهي كره جهت بهبود طعم) متداول‌تر است. دلايل استفاده از چربي در فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:
1- بهبود طعم
2-افزايش قابليت برش
3-بهبود بافت نهايي محصول.
2-6-3 آب و يخ
ميزان آب مصرفي در فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي حدودا 20 الي 40 درصد بوده كه به صورت جايگزين مي‌توان از 50 درصد يخ نيز استفاده كرد و به طور متوسط رطوبت فرآورده‌هاي گوشتي 45 الي 60 درصد بوده و دلايل استفاده از آب يخ عبارتست از:
1-كاهش درجه حرارت محيط داخلي كاتر
2-افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول
3-توزيع همگن مواد در محصول گوشتي
4-افزايش سياليت چربي
5-استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت.
2-7-4 تركيب پركننده
در صنايع گوشت، كاربرد تركيباتي نظير آرد سوخاري، آرد غلات (گندم، برنج، ذرت) نشاسته، آرد سيب‌زميني و شربت ذرت به عنوان عوامل پركننده متداول است. اين تركيبات قادرند سه الي چهار برابر وزن خود، آب جذب كنند يعني قابليت آبگيري دارند لذا از چروكيدگي محصولات گوشتي در حين نگهداري جلوگيري نموده ضمن آنكه موجب بهبود بافت نهايي محصول نيز مي‌گردند.
2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده
معمولا در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي، تركيبات غني از پروتئين نظير آرد سويا، سوياي تغليظ شده، پروتئين‌هاي ايزوله شده سويا، گلوتن و شير خشك بدون چربي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. مصرف اين گونه تركيبات ضمن كاهش هزينه توليد و افزايش ارزش غذايي، موجب افزايش قدرت تشكيل امولسيون پايدار و كاهش چروكيدگي محصول ميگردد. ضمن آنكه پروتئين ايزوله شده سويا از اكسيداسيون چربي‌ها در فرآورده‌هاي گوشتي جلوگيري مي‌نمايد.
2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها
محصولات گوشتي خام حاوي 5/0 تا 75/0 درصد نمك طعام بوده كه ضمن ايجاد طعم در فر آورده موجب افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول شده بعلاوه با تغيير فاشر اسمزي محيط گوشت از رشد و نمو ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌نمايد. وجود نمك كلريد سديم در حضور آب باعث استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت شده كه نقش امولسيفاير را در خمير فرآورده‌هاي گوشتي ايفا مي‌كنند. اخيرا در توليد فرآورده‌هاي گوشتي كم سديم، مقادير 50 درصد كلريد پتاسيم به طور جايگزين استفاده مي‌شود.
فسفاتها و تري‌پلي فسفاتها از مواد عمل‌آورنده گوشت محسوب مي‌شود و از مهمترين آنها به دي سديم فسفات، سديم هگزامتافسفات، سديم پيروفسفات و سديم تري‌پلي فسفات اشاره نمود. نقش نمك‌هاي فسفات قلقايي عبارتست از:
1-تشديد اثرات كلريد سديم بر پروتئين‌هاي گوشت
2-افزايش قدرت نگهداري آب محصول كه در نتيجه از حالت چروكيدگي جلوگيري و در بهبود بافت محصول تاثير مي‌گذارد.
3-افزايش pH محصول
4-اثر برروي چربي و پروتئين محصول كه در نتيجه آن قابليت امولسيون شدن ذرات چربي افزايش مي‌يابد و در نهايت در تشكيل امولسيون پايدار موثر است.
5-استحكام بافت و قوام محصول، زيرا موجب پخش يكنواخت ذرات چربي مي‌شود.
مقدار مصرف فسفاتهاي قليايي حدودا 5/0 درصد است كه البته در استانداردهاي كشورهاي مختلف تفاوتهايي به چشم مي‌خورد.
2-7-7 نگهدارنده
در برخي كشورها نظير انگليس و ايرلند، استفاده از دي‌اكسيد سولفور به عنوان نگهدارنده جايگزين سديم متاب ي سولفيت در فرآورده‌هاي گوشتي شده است. در اكثر كشورها، محصول نيترات و نيتريت سديم به عنوان نگهدارنده جايز است. از ساير مواد نگهدارنده مي‌توان به لاكتات سديم و برخي فسفاتها كه خاصيت ضدميكروبي دارند اشاره نمود. هرچند كاربرد آنها هنوز تأييد نشده است. در برخي كشورها نظير آمريكا، هيچ نوع مواد نگهدارنده در توليد فرآورده‌هاي گوشتي استفاده نمي‌گردد.
اهداف استفاده از نمك‌هاي نيتريت و نيترات سديم در توليد فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:
1-بهبود و تثبيت رنگ محصول
2-بهبود طعم و جلوگيري از ايجاد طعم‌هاي نامطبوع
3-جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم‌هاي مولد توكسين‌ها به ويژه كلستريديوم برتولنيوم
نيترات اضافه شده به فرآورده‌هاي گوشتي در اثر عوامل احياكننده و يا باكتريهاي احياكننده گوشت به نيتريت تبديل مي‌شود. نيتريت در محيط اسيدي گوشت تبديل به اسيد نيترو و تحت اثر عوامل احياكننده، اسيد نيترو به اكسيد نيتريك تبديل شده كه مي‌تواند با ميوگلوبين و توليد نيتروزميوگلوبين را دهد. نيتروزميوگلوبين، رنگدانه محصولات گوشتي عمل آمده خام مي‌باشد.
2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكوربيك
در توليد فرآورده‌هاي گوشتي غالبا 1/0 درصد آسكوربات سديم بنا به دلايل زير مورد استافده قرار مي‌گيرد:
1-احيا نيترات به نيتريت و در نتيجه سبخشيدن به عملآوري
2-احيا مت ميوگلوبين به ميوگلوبين و اكسي ميوگلوبين
3-تثبيت و بهبود رنگ محصول
4-به عنوان يك ماده احياءكننده مي‌تواند از تبديل اكسي ميوگلوبين به مت ميوگلوبين تا حدي جلوگيري نمايد.
2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها
مهمترين عامل طعم‌دهنده محصولات گوشتي، ادويه‌جات هستند همچنين در اصلاح و بهبود طعم، خاصيت باكتريواستاتيكي و آنتي‌اكسيداني نقش دارند. مهمترين مسئله در مصرف ادويه‌جات، به دليل اين كه منشأ توليد آنها از خاك است، آلودگي ميكروبي آنها مي‌باشد كه سبب فساد محصول ميگردد. لذا توصيه مي‌شود در افزودن ادويه‌جات به فرآورده‌هاي گوشتي از انواع استريل استفاده شود. مهمترين اين مواد نظير، فلفل سياه، فلفل فرنگي، دارچين، زعفران، ميخك، دانه كرفس، مريم گلي، جعفري، نعناع، رزماري، گوجه‌فرنگي، سير، پياز و مغز پسته مي‌باشد.
2-7-10 ساير مواد متشكله
در برخي كشورها، در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي تركيباتي نظير GDL، MSG و مواد رنگي مجاز شناخته شده است. گلوكونودلتالاكتون نوعي تشديددهنده طعم بوده و در فرم اسيد گلوكونيك موجب كاهش pH محيط ميگردد، لذا موجب تسريع عملآوري، تثبيت رنگ و افزايش عمر ماندگاري فرآورده‌هاي گوشتي ميگردد.
منوسديم گلوتامات نيز جزء مواد تشديددهنده طعم بوده و بعلاوه بوي خاص گوشت، پياز و بوي خاك ادويه‌جات را تا حدي از بين مي‌برد.
مصرف برخي رنگ‌ها مثل رنگ قرمز 2G در مقايسه با رنگ صورتي مايل به سرخ در برخي سوسيس‌ها مجاز شناخته شده است.
2-8 روش توليد انواع برگر
برگر نوعي فرآوردة گوشتي خردشدة خام است كه از قطعات گوشت گاو تهيه شده و در كشور انگلستان از چنين محصولاتي به عنوان بيف‌برگر ياد مي‌شود. محصولات گوشتي نظير "Lamburgers" و "baconburgrs" نيز جز اين گروه فرآورده‌هاي گوشتي تعريف مي شوند. در زير به روش توليد و مواد اولية انواع برگزها اشاره شده است.
2-8-1 مواد اوليه
مواد اوليه برگرها شباهت زيادي به مواد اوليه ساير فرآورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس‌ها دارد. با اين تفاوت كه ميزان گوشت مصرفي در برگر بيشتر مي‌باشد. طبق استاندارد، بايستي حداقل ميزان گوشت و چربي مصرفي در توليد انواع برگرها، به ترتيب معادل 80 و 40 درصد باشد. در ضمن در توليد برگر نظير سوسيس و كالباس افزودني‌هايي نظير ارد سويا و برخي نگهدارنده‌هاي مجاز استفاده ميگردد. براي مثال در انگليس استفاده از سولفيت و نيتريت به عنوان نگهدارنده به خصوص در توليد "baconburgers" مجاز شناخته شده و در ساير كشورها، استفاده از لاكتات سديم جايگزين اين گونه مواد شده است.
همچنين استفاده از مقاديري نمك كلريد سديم به دلايل تكنولوژي و ارگانولپتيكي و نيز افزودن ادويه‌جات و چاشني‌ها نظير گياهان معطر جهت ايجاد طعم و بكار بردن عصاره دود مايع تغليظ شده جهت اجاد طعم دودي در برگرها متداول است.
امروزه در توليد برگرهاي جديد تحت عنوان "Novelty" مقادير زيادي مواد طعم‌دهنده مانند فلفل قرمز، فلفل دلمه‌اي، پودر كاري و مواد رنگي بكار رفته است.
2-8-2 خرد كردن
مرحله خرد كردن بايد به گونه‌اي انجام شود كه منجر به توليد قطعاً نسبتاً درشت و رشته‌اي شكل گوشت گردد و براي استحكام فرآورده لازم است گوشت مصرفي قبل و بعد از خرد شدن به نمك طعام آغشته شود. همچنين در بهبود كيفيت برگرها، متلاشي نمودن بافت پيوندي گوشت و عدم استفاده از گوشتهاي نازل بسيار مهم است. معمولا در تهيه برگرها، استفاده از كاترهاي كاسه‌اي متداول بوده ليكن به تنهايي قادر به توليد محصولي با كيفيت مطلوب نخواهد شد لذا بهتر است مراحل چرخ كردن، آسياب كردن و فليك كردن در تهيه برگرها منظور شود.
2-8-3 قالب زدن
هدف از قالب زدن، به محصول گوشتي است كه تحت اعمال فشار حاصل مي‌شود و معمولا ايجاد فشار از طريق پرس از سرعت پايين برخوردار است لذا امروزه از روشهاي مكانيكي بهره مي‌گيرند. دو روش عمده قالب‌زدن عبارتند از:
1-استخراج2-استخراج و برش
روش استخراج شامل جلو راندن مخلوط تحت فشار از طريق روزنه به دذرون محفظه قالب‌گيري كه در نتيجه الياف گوشت در يك رديف شكل مي‌گيرند.
روش استخراج و برش نسبتا ساده‌تر بوده و شامل خروج مخلوط تحت فاشر از طريق مجرا و سپس بريدن قطعات توسط دستگاه برش بوده، البته كاربرد اين روش ممكن است منجر به ايجاد پارگي در برگر و نامطلوب شدن ظاهر آن گردد.
2-8-4 بسته‌بندي
روش بسته‌بندي برگر نسبتا ساده بوده بيدن گونه كه برگرهاي آماده شده برروي سيني‌هاي پلي‌استيرن قرار گرفته و كاغذي مابين برگرها، جهت جلوگيري از چسبيدن به يكديگر، اضافه مي‌شود و در نهايت در مواد بسته‌بندي كه قابليت نفوذ به اكسيژن را دارند، بيته بندي مي‌شوند.
2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام
امروزه مصرف محصولات گوشتي نظير rissole و Croquette در برخي كشورها رونق يافته است. ظاهرا اين گونه محصولات شباهات به برگر داشته ليكن ميزان گوشت مصرفي در آنها بسيار كمتر (35 درصد) بوده و عامل اتصال ذرات گوشت، تركيباتي نظير آرد سيب‌زميني يا ارد گندم است. بعلاوه مراحاي نظير خردكردن و چرخ‌كردن در توليد اين فرآورده‌ها وجود دارد.
اكثراً گوشت بكار رفته در توليد اين فرآورده‌ها، گوشت مرغ و خروس و يا ساير ماكيان مي‌باشد بعلاوه استفاده از برخي پروتئين‌هاي محلول نظير پودر تخم مرغ يا شير جهت ايجاد حجم، افزايش انسجان و اتصال محصول مفيد است. در ضمن مخلوط كرده و خرده نان‌هاي برشته به عنوان پوشش در سطح اين محصولات مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته
هدف از توليد چنين محصولاتي، ايجاد تغييرات مثبت روي بافت، طعم و رنگ گوشتي‌هايي كه تحت عمليات چرخ كردن، خرد كردن و آسياب كردن قرار گرفته‌اند، كه در زير به چگونگي توليد آنها اشاره مي‌گيرد.
2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب
امروزه در اكثر كشورهاي دنيا تمايل به سمت مصرف غذاهاي كم چرب است و اين مسئله در توليد فرآورده‌هاي گوشتي نيز مشاهده ميگردد. ليكن اعمال روشهاي مختلف كه منجر به كاهش مقدار چربي گوشت مصرفي مي‌شود مي‌تواند اثرات منفي روي خواص ارگانولپتيك محصول نهايي داشته باشد.
هم‌اكنون دو روش توليد فرآورده‌هاي گوشتي كم چرب موجود است كه شامل كاربرد جايگزين‌هاي چربي و استخراج فيزيكي چربي از گوشت مي‌باشد.
2-11-1 توليد محصولات گوشتي كم چرب از طريق جايگزين‌هاي چربي
ويژگي هاي حسي و آبدار بودن فرآورده‌هاي گوشتي ناشي از مقادير زياد چربي است. در چنين فرآورده‌هايي مي‌توان با افزودن برخي تركيبات به ويژه Binders، خواصي مشابه ايجاد نمود. ضمن آنكه اين تركيبات سبب افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول و كاهشدهزينه توليد مي‌گردند. در زير به تعدادي از اين تركيبات اشاره مي‌شود.
الف) كاراگينان در فرم‌هاي Iota، Kapa و Lambda از تركيباتي هستند كه در توليد فرآورده‌هاي گوشتي كم‌چرب در امريكا استفاده مي‌شود و هر سه شكل كاراگينان از قدرت نگهداري آب بالايي برخوردارند. اشكال Iota و Kapa تغليظ‌كننده ژلاتيني و Lambda غيرژلاتيني بوده در ضمن Iota كاراگينان براي تهيه ژلي شفاف و فاقد سينرسيس نيازمند به حضور يونهاي كلسيم در محيط است.
ب) سبوس جوي دو سر (يولاف)، تركيبات فيبري موجود در سبوس سبب افزايش قدرت نگهداري آب و بهبود بافت نهايي فرآورده گوشتي كم چرب شده و تحت عنوان محصول گوشتي Lean maker به فروش مي‌رسد.
ج) پروتئين ايزوله شده سويا، به طور مستقيم به گوشت مصرفي افزوده شده و موجب بالا بردن ارزش افزوده محصول نهايي ميگردد.
د) نشاسته‌هاي تغيير يافته و الصاح شده، از تركيبات ديگري است كه در انواع برگر و سوسيس‌هاي كم‌چرب موجب ايجاد لطافت و ابدار بودن مي‌شود. در اين خصوص محصولي گوشتي با نام Slender lean از نشاسته اصلاح شده كاساوال با ميزان چربي كمتر از 10 درصد بدست آمده است.
هـ) مالتودكسترين با 20DE<، كاربرد زيادي در امريكا به عنوان جايگزين چربي داشته و محصول با نام Leanesse از نوع مالتودكسترين بر پاية يولاف (به نان (Oatrim و آنزيم آلفا آميلاز از گوشت گوساله حاصل گرديده است.
ي) روغن‌هاي نباتي نيمه هيدروژنه، روغن‌هاي ذرت يا پالم نيمه هيدروژنه و امولسيون روغني سويا مي‌توانند تا 25 درصد جايگزين چربي شوند. اخيراً تركيبي بنام "Prim-O-lean" مخلوطي از روغن كانولا و آب، جايگزين 25 درصد چربي در گوشت شده است.
2-11-2 توليد محصولات گوشتي كم چرب از طريق استخراج فيزيكي چربي
دو روش براي داشتن چنين فرايندي موجود است كه شامل روش 2Co فوق بحراني كه در مقياس آزمايشگاه قابل انجام بوده و به مقدار قابل توجهي قادر به كاهش ميزان چربي و كلسترول گوشت مصرفي است و ديگري روش جداسازي مستقيم چربي از بافت گوشت طي روشهاي جداسازي كه در آمريكا مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
2-12 كنترل كيفيت گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي خام
اعمال منترل و بازرسي گوشت در كل مسير از ذبح در كشتارگاه تا توليد و نگهداري، ضروري است. به عبارتي بايستي مواردي نظير بهداشتي بودن محيط كشتارگاه، چگونگي نگهداري گوشت مصرفي، ميكروبيولوژي گوشت و كنترل كيفي محصول نهايي به طور دقيق كنترل گردد. براي مثال بررسي بكارگيري نوع گوشت بسيار مهم بوده و چه بسيا بكارگيري گوشت‌هايي نظير گوشت اسب، كانگرو يا ساير گوشتهاي غيرقابل مصرف توسط آزمايشهاي سرولوژيكي قابل تشخيص است. همچنين با بررسي‌هاي شيميايي، به طور دقيق ميزان گوشت مصرفي، مقدار مواد نگهدارنده، مقادير چربي، پروتئين، كلريد سديم و ... مشخص ميگردد.
بنابراين چنانكه كنترل مواد خام، حمل و نقل و فرآيند به خوبي انجام شود، كنترل كيفيت ساير مراحل دشوار نبوده و به آساني مي‌توان به استانداردهاي لازم دست يافت.
فصل سوم
فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده
انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده
3-1 مقدمه
عملآوري گوشت نوعي روش نگهداري گوشت به شمار مي‌آيد و مهمترين پديده‌اي است كه در توليد فرآورده‌هاي گوشتي مطرح است. در اين روش از مواد عمل‌آورنده نظير كلريد سديم، نيترات سديم و ساير مواد استفاده مي‌شود. اين مواد ضمن ايتكه موجب نگهداري و عملآوري گوشت مي‌شود از ايجاد تغييرات نامطلوب در محصول جلوگير يمي‌كند.
به طور دقيق زمان مصرف نمك‌هاي نيترات و نيتريت در عملآوري گوشت مشخص نيست ليكن احتمالا به چند سال قبل از ميلاد مسيح در كشور چين مربوط مي‌شود و از قرن شانزدهم به بعد مصرف آنها در ساير كشورها متداول گرديد.
در گذشته براي عملآوري گوشت از مخلوط كلريد سديم و ساير مواد عمل‌آورنده استفاده مي‌شد. اين روش سنتي امروزه در مقياس كم در برخي كشورها كاربرد دارد. امروزه براي عملآوري گوشت، از روش مرطوب يا غوطه‌وري استفاده ميگردد. گوشت مورد نظر درون مخازن حاوي آب نمك اشباع قرار گرفته و براي آنكه تا پايان كار، غلظت نمك مصرفي در حد اشبع باقي بماند از پمپاژ آب نمك استفاده ميگردد. اين روش در بسياري از كشورهاي جهان نظير انگليس، امريكا و اكثرز كشورهاي اروپايي انجام مي‌شود، با اين تفاوت كه در اروپا و شمال آمريكا معمولاً گوشت مصرفي، گوشت خوك، در آمريكاي جنوبي و استراليا، گوشت گاو و در آفريقا، گوشت گوسفند جهت عملآوري استفاده مي‌شود. هرچند در برخي كشورها وجود سردخانه‌هاي مجهز نگهداري گوشت باعث كاهش استفاده از روشهاي عملآوري گوشت شده است، ليكن استفاده از روش عملآوري هم‌چنان در توليد فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس حائز اهميت است.
3-2 تعريف عملآوري گوشت
عمل‌آوردن گوشت عمده‌ترين مسئله‌اي است كه در صنعت گوشت اتفاق مي‌افتد و يكي از اعمال مهم در گوشت است كه علاوه بر خاصيت نگهدارندگي محصول، برروي خصوصيات كيفي محصول نظير رنگ، بافت و ساير عوامل كيفي اثر خواهد داشت. در قديم از روش نمك سود كردن گوشت براي نگهداري آن استفاده مي‌شد. غلظت‌هاي بالاي نمك گرچه از فعاليت ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌كند اما باعث كاهش كيفيت و تغيير رنگ محصول مي‌شود. امروزه براي عملآوري گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي از مواد عمل‌آورنده استفاده مي‌شود كه عبارتند از نمك‌هاي كلريد سديم، نيترات يا نيتريت سديم، فسفاتهاي قليايي و نمك‌هاي اسيد آسكوربيك.
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده
در زير به نقش هر يك از مواد عمل‌آورنده در توليد انواع كالباس و سويس‌هاي عمل آمده اشاره ميگردد.
3-3-1 كلريد سديم
مقدار مصرف نمك كلريد سديم با توجه به نوع محصول و نوع عملآوري گوشت در حدود 2 الي 3 درصد بوده هرچند در روشهاي سنتي عملآوري گوشت از مقادير 6 درصد نمك طعان استفاده مي‌شود. كلريد سديم به دليل تغيير فشار اسمزي محيط، از رشد و فعاليت ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري خواهد كرد. همچنين در بهبود طعم و مزه گوشت مصرفي اثر دارد. يكي ديگر از خواص و اثرات مهم كلريد سديم، استخراج پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت مي‌باشد كه در خمير فرآورده‌هاي گوشتي (فارش) نقش امواسيفاير را ايفا مي‌كنند.
طي سال‌هاي اخير، هدف كاهش مصرف كلريد سديم در گوشتهاي عمل آمده بوده كه ناشي از ذائقه مصرف‌كنندگان و تمايل آنها در جهت مصرف غذاهاي كم نمك به منظور تأمين سلامت است. در چنين شرايطي استفاده از جايگزين‌هايي نظير كلريد پتاسيم و يا مخلوط كلريد پتاسيم، سولفات پتاسيم و گلوتامات پتاسيم در گوشت ضرورت دارد. جايگزين‌هاي نمكي در مقايسه با نم كلريد سديم اثرات بازدارندگي كمتري روي ميكروارگانيسم داشته كه اين امر بر ايمني و ثبات فرآورده‌هاي گوشتي اثرگذار خواهد بود، ضمن آنكه مصرف مقادير زياد كلريد پتاسيم، اثرات مخرب بر سلامت انسان مي‌گذارد.
3-3-2 نمك‌هاي نيترات و نيتريت
استفاده از نيتريت سديم يا پتاسيم در عملآوري گوشت متداول بوده ضمن اينكه نيتريت مصرفي، منبع عمده توليد اكسيد نيتريك جهت تشكيل رنگدانه‌هاي مخصوص گوشتهاي عمل آمده فرآورده‌هاي گوشتي بوده، به عبارتي موجب بهبود و تثبيت رنگ محصول گوشتي ميگردد. همچنين در بهبود طعم و جلوگيري از ايجاد طعم‌هاي نامطبوع اثرگذار است. ليكن نقش عمده نمك‌هاي نيتريت، جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم‌هاي مولد تنوكسين‌ها به ويژه كلستريديوم بوتولينوم مي‌باشد.
چنانچه در عملآوري گوشت نيترات به اشكال نيترات سديم يا پتاسيم مورد استفاده قرار گيرد، تحت تأثير عوامل احياكننده و يا باكتريهاي احياكننده گوشت به نيتريت تبديل مي‌شود.
در سال 1960 ميلادي متوجه شدند كه در فرآورده‌هاي گوشتي ماده‌اي به نام «نيتروزآمين» توليد مي‌شود كه سرطان‌زا است. اين مادخ كه بيشترين نوع آن را «دي متيل نيتروزآمين» تشكيل مي‌دهد در اثر واكنش بين اسيد نيترو و تركيبات ازت‌دار ايجاد مي‌شود. تحقيقات انجام شده نشان داده كه در اثر شدت حرارت، توليد و تشكيل نيتروزآمين‌ها تشديد مي‌يابد كه اين مسئله مي‌تواند عامل محدودكننده مصرف چنين موادي در گوشتهاي عمل آمده باشد، به طوري كه مصرف نمك‌هاي نيتريت و نيترات در برخي كشورها غيرمجاز و يا سعي شده به حداقل ممكن تقلقل داده شود. طبق استاندارد ايران حداكثر مقدار مصرف نمك نيتريت سديم معادل ppm100 مي‌باشد.
3-3-3 ساير مواد عمل‌آورنده
از ساير تركيبات كه به دلايل تكنولوژي در عملآوري گوشت استفاده دمي شود مي توان به شكر، نمك فسفاتهاي قليايي و اسيد آسكوربيك اشاره نمود.
معمولا به علت مصرف كلريد سديم كه ايجاد شوري در محصول مي‌كند، استفاده از مقدار جزئي شكر (ساكارز) جهت تعديل طعم نمك مؤثر است. همچنين در محصولات گوشتي تخمير شده، ساكارز شرايط عمل تخمير را جهت مساعد كردن رشد مخمرها فراهم مي‌كند.
مصرف نمك فسفاتهاي قليايي در عملآوري گوشت رايج بوده، اين تركيبات ضمن بهبود قدرت نگهداري آب محصول، در جلوگيري از كاهش بازدهي وزني محصول و چروكيدگي آن تأثير داشته بعلاوه در استحكام بافت و قوام محصول، قابليت امولسيون شدن ذرات چربي و افزايش pH محصول اثر مي‌گذارد. استفاده از آسكوربات و ايزوآسكوربات سديم در عملآوري گوشت به خصوص در كشورهاي انگليس و آمريكا متداول بوده دو نقش عمده اين تركيبات، بهبود و تثبيت رنگ فرآورده‌هاي گوشتي است ضمن آنكه افزودن آنها مي تواند ميزان تشكيل نيتروز ميوگلوبين را در محصول به حداقل برساند.
3-4 تكنولوژي عملآوري گوشت در محصولات گوشتي عمل آمده
روش عملآوري گوشت بستگي به قطعات گوشت مصرفي، نوع مواد عمل‌آورنده و نوع استانداردهاي هر كشور داشته و اكثر مراحل آن در بيشتر موارد مشابه بوده هرچند تفاوتهايي جزئي ممكن است مشاهده شود. در شكل شماره 3-1 روش عملآوري گوشت نشان داده شده است.
قطعات اصلي گوشت
تزريق آب نمك
غوطه‌خوري در آب نمك
(5-3 روز در )
آبكشي
رسيدن
(6-5 روز در با رطوبت نسبي 86%)
دودي كردن يا خشك كردن
بسته‌بندي انبوده
تقسيم قطعات و بسته‌بندي
در زمان فروش و توزيع
شكل شماره 3-1 روش عملآوري گوشت
3-4-1 انتخاب گوشت مصرفي در عملآوري
در عملآوري گوشت، نوع گوشت مصرفي اهميت دارد. چنانچه قبل از كشتار، حالت استرس در دام ايجاد شود، گوشت حاصل از حالت PSE برخوردار خواهد شد. چنين گوشتي رنگ‌پريده، بافتي نرم و سطحي مترشحه و آبكي دارد و جهت عملآوري مناسب نيست زيرا قادر به افزايش و حفظ ظرفيت نگهداري آب گوشت نبوده و لذا كيفيت محصول نهايي ضعيف ارزيابي مي‌شود. همچنين اگر قبل از كشتار دام، حالت خستگي در آن ايجاد شود، گوشت حاصل از حالت DFD برخوردار خواهد شد. چنمين گوشتي سطحي خشك، بافتي سفت و رنگي تيره دارد و جهخت عملآوري گوشت مناسب نبوده ضمن آنكه به دليل تخليه سريع ذخيره گليكوژني عضلات، ميزان pH گوشت بيش از 2/6 شده و مستعد رشد ميكروارگانيسم‌ها خواهد بود. وجود استراحت كافي دام قبل از كشتار و تغذيه دام با مواد قندي حدوداً 16 ساعت قبلف از كشتار، مي‌تواند تا حدي مشكلات فوق را به حداقل رساند.
بررسي‌ها نشان داده كه عملآوري گوشت با بازدهي مطلوب حدوداً 24 ساعت پس از كشتار دام و كاهش تدريجي pH عضله گوشت حاصل ميگردد. به طوري كه ميزان pH در عضلات دام زنده در حدود 2/7-7 بوده و حدوداً 6-5 ساعت پس از كشتار pH به 7-6 و حدوداً 24 ساعت پس از كشتار pH به طور ندريجي به 5/5-3/5 تنزل مي‌يابد كه معادل pH ايزوالكتريك گوشت گاو است.
3-4-2 تزريق مواد عمل‌آورنده
اولين مرحله عملآوري گوشت، تزريق آب نمك در گوشت بوده و استفاده از تزريق، امكان توزيع يكنواخت را در سطوح گوشت و اجزاء داخلي فراهم مي‌كند. روش ديگر عملآوري يعني غوطه‌وري در آب نمك در مقايسه با اين روش، مطلوبيت كمتري داشته و در جدول شماره 3-1، دو روش عملآوري مذكور مقايسه شده است.
جدول 3-1 مقايسه روشهاي عملآوري تزريقي و غوطه‌وري در گوشت (برحسب %W/V)
تركيباتعمل‌آوري تزريقيعمل‌آوري غوطه‌وريNacl22-1825-243NaNo2/0-1/05/0-3/02NaNo1/0-07/015/0-1/0
در روشهاي سنتي عملآوري تزريقي، آب نمك در فشار كمتر از 60 پوند بر اينچ مربع ازط طريق سوزني به شقه‌هاي گوشت تزريق مي‌شود. در اين روش از توزيع يكنواخت آب نمك برخوردار نبوده به طوري كه در نواحي ران زياد، در نواحي كمر كم و در ناحيه شكم هيچ گونه تزريقي صورت نمي‌گيرد در حجم‌هاي بالا عملآوري گوشت، روش تزريق چند سوزني (دو يا چهار رديف سوزن) كاربرد دارد. در روشهاي توسعه يافته عملآوري گوشت، تزريق به طور همزمان با عمل پوست‌كني از عضلات دام صورت مي‌پذيرد. اين عمل موجب توزيع يكنواخت آب نمك در سطوح مختلف گوشت به ويژه در نواحي بدون استخوان گوشت خواهد بود.
روش توليد و نگهداري مطلوب آب نمك مصرفي در عملآوري تزريقي مهم بوده و عدم شرايط مطلوب در آن، زمينه رشد ميكروارگانيسم‌ها را در آب نمك فراهم مي‌نمايد. به خصوص نوع كيفيت آب و تجهيزات بكار رفته در توليد آب نمك، در تعيين سطوح بهداشتي آب نمك اهميت دارد. در روشهاي تزريق چند سوزني نيز به دليل پمپاژ كردن آب نمك، زمينه ايجاد آلودگي در گوشت فراهم ميگردد، هرچند دور ريختن آن موجب آلودگي محيط زيست و هزينة بالاي عملآوري گوشت خواهد شد. امروزه جهت كاهش ميزان مشكلات حاصل از پمپاژ آب نمك در عملآوري تزريقي، مراحل تصفيه، سانتريفوژ و تشعشع روي آب نمك‌هاي مصرفي انجام مي‌شود.
3-4-4 روش غوطه‌وري در آب نمك
اين روش در عملآوري نسوج سطحي گوشت تاثير داشته و موجب جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم‌هاي سطحي و كاهش تشكيل ميزان مت‌ميوگلوبين در گوشت ميگردد. جهت غوطه‌ور كردن گوشت از مخازن عمودي شكل از جنس فولاد ضد زنگ استفاده مي‌شود كه حاوي مخلوط NaCl و 2NaNo مي‌باشد و جهت توزيع يكنواخت آب نمك در بين لاشه‌هاي گوشت ضروري است كه قطعات گوشت را توسعه شبكه‌هاي چوبي تحت فضار قرار دهند. مدت غوطه‌ور كردن گوشت، بسته به نوع گوشت، بين 2 الي 5 روز در دماي 5-4 درجه سانتيگراد است.
همان طور كه در جدول شماره 3-1 مشاهده شد، تركيبات متشكلة دو روش عملآوري غوطه‌وري و تزريقي با اندكي تفاوت، مشابه بوده ضمن آنكه روش غوطه‌وري، از سيستم پيوسته برخوردار است و وجود برخي باكتريها در آن، در تبديل نيترات به نيتريت و نيتريت به اكسيد نيتريك دخالت داشته كه اين امر در تثبيت رنگ و ايجاد طعم فرآورده‌هاي گوشتي مؤثر بوده است. در اين خصوص برخي ميكروارگانيسم‌هاي ايزوله شده از آب نمك عبارتند از: هالوموناس الون ژاتا، ميكروكوكوس رزئوس و ويبريو SP.
مشخص شده كه ميبريو SP در توليد اسيدهاي چرب آزاد و ميكروكوكوس رزئوس از طريق فعال كردن آنزيم پپتيداز در ايجاد اسيدهاي آمينه نقش داشته كه هر دو تركيب، حاصل از عوامل مؤثر ايجاد طعم در فرآورده‌هاي گوشتي به شمار مي‌آيند. البته هنوز به طور دقيق نوع ميكروفلوراي آب نمك‌هاي عملآوري مشخص نگرديده ليكن تعداد تقريبي آنها از طريق شمارش ميكروسكوپي (DMC) در حدود ml/108 تخمين زده شده و مقاد ير بيش از آن علاوه بر ناپايداري آب نمك موجود موجب افزايش بيش از حد سرعت تبديل نيترات به نيتريت در گوشت ميگردد. در ذيل به تعدادي از انواع باكتريهاي ايزوله شده در آب نمك‌هاي عملآوري گوشت اشاره ميگردد:
الف) باكتريهاي بيماري‌زا، نظير سالمونلا، اشرشياكلي و سويدوموناس‌ها كه براي مدتهاي متفاوتي به صورت فعال در آب نمك مصرفي جهت عملآوري گوشت باقي مانده و برخي از آنها به عنوان شاخص و انديكاتور مطرح هستاند (جدول شماره 3-2).
جدول شماره 3-2 ميكروارگانيسم‌هاي شاخص در آب نمك‌هاي عمل‌آورنده گوشت
نام باكترياهميتاشرشياكليآلودگي مدفوعيسويدوموناسكيفيت پايين عملآوري
ب) باكتريهاي هالوفيليك با تحمل پايين NaCl، نظير باكتريهاي ويبريو كه از فعاليت بيوشيميايي بالا و توانايي رشد در محلول هاي رقيق آب نمك برخوردار بوده و از عوامل مهم آلودگي ميكروبي گوشت خوك است.
پ) باكتريهاي هالوفيليك با تحمل بالاي NaCl، نظير باكتريهاي سرمادوست كه از فعاليت بيوشيميايي و ضريب سرعت رشد پايين برخوردار بوده و از عوامل مؤثر در تبديل نيترات به نيتريت (جنس هالوموناس) بوده و بخش عمده باكتريهاي موجود در آب نمك جهت عملآوري گوشت از اين گونه هستند.
طي عملآوري گوشت، غلظت NaCl در شروع كار، تا 5/2 درصد كاهش ولي پس از آن در اثر تبادل بين دو محيط، رافزايش مي‌يابد. غلظت نيترات و نيتريت نيز طي عملآوري گوشت توأم با تغييراتي است. در انتهاي عمليات عملآوري و پس از خروج گوشت عمل آمده، آب نمك موجود در مخازن تصفيه و سپس در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري ميگردد. گاهي اوقات نيز به آب نمك مصرفي، مقاديري آب نمك رقيق و تازه و يا اسيد كلريدريك اضافه مي‌شود.
3-4-4 رسيدن
در اين مرحله پس از آبكشي (حذف آب نمك)، قطعات گوشت عملآوري شده به حالت انباشته روي صفحات فولاد ضدزنگ يا آلومينيوم در دماي 5-4 درجگه سانتيگراد و رطوبت نسبي 85-5/82 درصد براي حداكثر 7-6 روز نگهداري مي‌شود تا عمل آمدن نهايي گوشت، كه البته با هيچ نوع تغيير شيميايي توأم نيست، صورت پذيرد. تحقيقات نشان داده كه كاهش مدت زمان رسيدن، اثرات مثبت در كيفيت نهايي گوشت عمل آمده خواهد داشت.
3-4-5 ساير عمليات
معمولاً پس از رسيدن گوشتهاي عمل آمده، فرآيند دودي كردن يا خشك كردن انجام و سپس در شرايط خلاء بسته‌بندي مي‌شوند.
3-5 عملآوري شيرين گوشت
چنانچه در عملآوري گوشت، از مقدار كم كلريد سديم يا مقاديري شكر استفاده شود، به عملآوري شيرين گوشت موسوم است و محصولات ارائه شده تحت عناوين "Canadian-style" و "tender sweet" معرفي مي‌شوند، هرچند اين نوع روش عملآوري در محصولات گوشتي نظير ژامبون و اتستيك نيز ملاحظه مي‌شود.و مراحل عملآوري شيرين در شكل شماره 3-2، نشان داده شده كه تفاوتهايي با عملآوري معمولي گوشت داشته، همچنين وجود اختلافاتي در عملآوري شيرين قطعات گوشت (كبابي، استيك) و لاشه گوشت موجود است.
قطعات گوش (كبابي، استيكي)لاشه گوشتتزريق آب نمك كمتر از حد معمولغلتاندنرسيدن به تعادل و توازنپركردن درون قالبدودي كردن يا پختندودي كردن يا پختنخرد كردن و قطعه كردنبسته‌بنديبسته‌بنديتوزيعتوزيع
شكل شماره 3-2 مراحل عملآوري شيرين گوشت
3-5-1 عمل آوري شيرين لاشه‌هاي گوشت
معيار انتخاب گوشتهاي عملآوري شيرين، مشابه معيارهاي عملآوري معمولي گوشت بوده و غالباً از روش تزريق چند سوزني استفاده مي‌شود كه محتواي NaCl (22-17 درصد)، 2NaNo (01/0 درصد) و شكر (2%) است. در كشور انگليس معمولاً ساكارز، در آمريكاي شمالي گلوكز حاصل از هيدروليز شربت ذرت و در ساير كشورها، عسل، شيره قند يا ملاس استفاده ميگردد. در صورت استفاده از تركيبات پلي فسفاتها، بازدهي عملآوري شيرين افزايش خواهد يافت.
در عملآوري شيرين، محلول آب نمك به شكل تازه تهيه شده و مرحله رسيدن گوشتهاي عمل آمده 1 الي 3 روز به طول مي انجامد سپس دودي كردن در دماي بالا در گوشتهاي عمل آمده كه منتجر به كاهش بار ميكروبي گوشت خواهد شد. گاهي اوقات نيز در غياب دود، گوشتهاي مورد نظر حرارت ديده و پخت مي‌شوند و پس از خرد شدن، بسته‌بندي ميگردد.
2-5-2 عملآوري شيرين قطعات گوشت كبابي و استيك
معيار انتخاب گوشت، مطابق معيارهاي متداول عملآوري معمولي بوده و عموماً مرحله غلتاندن به منظور اطمينان از توزيع يكنواخت محلول نمك جايگزين مرحله رسيده شده است و تركيبات آب نمك تزريقي چند سوزني در آن مشابه رئش قبلي مي‌باشد.
در كشور آمريكا، ترجيحاً گوشت‌هايي كه جمود نعش در آنها آغاز نشده يه عنوان گوشتهاي عمل‌آورنده مورد استفاده قرار مي‌گيرد كه نتيجه آن كاهش مدت زمان عملآوري، بهبود رنگ و حداقل بار سرمايي مورد نياز است. استفاده از اعمال شوك الكتريكي (بيش از 180 ولت) پس از كشتار نيز متداول بوده هرچند زمينه بروز افزايش رنگ‌پريدگي، نرمي و مترشحه بودن عضلات گوشت وجود دارد، ليكن موجب توزيع مطلوب مواد عمل‌آورنده و استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت خواهد شد.
غلتاندن گوشت توسط دستگاه‌هاي غلتاننده چرخشي انجام مي‌شود. طي اين عمل ساختار غشايي ميوفيبريل‌هاي گوشت دناتوره و در نتيجه توزيع مواد عمل‌آورنده، استخراج پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت و بازدهي افزايش مي‌يابد. تنظيم مدت زمان مرحله غلتاندن اهميت داشته چه بسا مدت زمان زياد غلتاندن موجب افت ساختار غشايي گوشت با حداقل چسبندگي و مدت زمان كم غلتاندن موجب حداقل بازدهي عملآوري خواهد شد. در جدول شماره 3-3 روشهاي معمول غلتاندن گوشت عمل آمده شيرين ارائه شده است.
جدول شماره 3-3 روشهاي غلتاندن گوشتهاي عمل آمده شيرين
نوع روش غلتاندن1-غلتاندن به طور پيوسته، به مدت 2 الي 3 ساعت2-غلتاندن به طور غير پيوسته، به مدت 5/0 الي 1 ساعت، استراحت به مدت 16 الي 24 ساعت و غاتاندن مجدد به مدت 5/0 الي 1 ساعت3-غلتاندن نيمه پيوسته، به مدت 5 الي 20 دقيقه در ساعت، كل زمان غلتاندن 18 الي 24 ساعت و استراحت در فواصل زماني
گاهي اوقات روشهاي مكانيكي نظير ماساژ دادن يا استفاده از پوشش‌هاي امولسيوني، جايگزين روش غلتاندن گوشت مي‌شود. طي ماساژ دادن، سطح گوشت به ديوارة دستگاه ماساژورها مالش و در روش ديگر، قطعات گوشت عمل آمده با تركيبات امولسيفايري مخلوط مي‌شود. اعمال اين روش‌ها موجب بهبود بازدهي، نگهداري رطوبت، افزايش آبدار بودن، ايجاد تردي و بهبود كيفيت ارگانولپتيكي محصول خواهد شد.
پس از مرحله غلتاندن، قطعات گوشت مورد نظر در قالب‌هايي نفوذپذير به دود انباشته شده و سپس تحت عمليات دودي كردن يا پختن قرار گرفته و بسته‌بندي مي‌شود.
3-6 عملآوري خشك گوشت و ژامبون
عملآوري خشك جزء قديمي‌ترين روشهاي عملآوري محسوب مي‌شود كه براي انواع گوشت و محصولات گوشتي به ويژه ژامبون انجام مي‌شود.
عمل اوري خشك گوشت شامل ماساژ گوشت درون تغارهايي چوبي حاوي مخلوط خشك NaCl و 2KN مي‌باشد. مصرف مجاز نيتريت اهميت داشته و مقادير بيش از حد آن منجر به ايجاد سوختگي حاصل از نيتريت و رنگ سبز گوشت خواهد شد. امروزه از غبار NaCl به همراه تزريق جهت عملآوري گوشت استفاده ميگردد.
عملآوري خشك ژامبون شامل تزريق گوشت با مواد عمل‌آورنده يا ماساژ آن با مخلوط خشك NaCl و 3KNo يا روش توأم تزريق و ماساژ است. البته روشهاي عملآوري ديگر ژامبون نيز موجود است براي مثال در ايتليا دو نوع محصول ژامبون يعني، ژامبون هاي عمل آمده با كلريد سديم و ژامبون‌هاي پخته شده در دماي پايين موجود است. در آلمان ژامبون‌هاي ماساژداده شده با NaCl و 3KNo و دودي موجود است.
معمولاٌ ژامبون‌هاي عمل آمده از دوره رسيدن طولاني برخوردار بوده و طي آن، تغييرات بيوشيميايي پروتئوليز انجام ميگردد. هرچند تشابهاتي با دوره رسيدن سوسيس‌هاي خشك تخميري دارد، ليكن تفاوتهايي نيز در دوره رسيدن آنها موجود است (جدول شماره 3-4).
جدول شماره 3-4 تفاوت‌هاي دوره رسيدن بين برخي محصولات گوشتي عمل آمده نظير ژامبون و سوسيس‌هاي تخميري
1-ساختار غشايي عضلات ژامبون تغيير نمي كند.2-نفوذ مواد عمل‌آورنده در ژامبون بسيار كند است.3-در غلظت ثابت NaCl، ميزان فعاليت آبي اوليه ژامبون در مقايسه با سوسيس‌هاي تخميري بيشتر است.4-ميزان pH اوليه ژامبون در مقايسه با سوسيس‌هاي تخميري كمتر ولي ميزان pH نهايي آن بيشتر است.
در تهيه ژامبون‌هاي عمل آمده خشك، انتخاب گوشت مناسب به ويژه داشتن pH مطلوب (8/5pH<) جهت به حداقل رساندن رشد ميكروارگانيسم‌ها اهميت دارد. همچنين نوع رژيم غذايي دام قبل از كشتار روي خواص كيفي ژامبون به ويژه طعم تاثير دارد، براي مثال تغذيه دام قبل از ذبح با دانه‌هاي بلوط موجب ايجاد ژامبوني با طعم ملايم و بافتي لطيف و ترد خواهد گرديد.
امروزه عملآوري خشك ژامبون در سه مرحله نمك سود كردن، مرحله پس از نمك‌سود كردن و رسيدن انجام مي‌شود.
مرحله نمك‌سود كردن شامل ماساژ گوشت با NaCl يا مخلوط NaCl و 3KNo در دماي كمتر از 3/2 درجه سامتيگراد (جهت به حداقل رساندن رشد ميكروارگانيسم‌ها) و در مرحله دوم، نفوذ نمك به درون عضلات گوشت ژامبون در دماي كمتر از 5/3 درجه سانتيگراد (جهت جلوگيري از رشد كلستريديوم) به مدت 8 الي 10 روز تا كاهش فعاليت آبي به 95% و در مرحله رسيدن محصول مورد نظر در دماي 15 الي 20 درجه سانتيگراد به مدت نسبتا طولاني نگهداري تا فعاليت‌هاي پروتدوليز و ليپولينر انجام گردد.
سرانجام ژامبون عمل آمده خشك به منظور غيرفعال شدن آنزيم‌ها در درجه حرارت بالا، دودي مي‌شود.
3-7 عملآوري ساير گوشتهاي مصرفي در محصولات گوشتي عمل‌آمده
3-7-1 عملآوري گوشت گوسفند و بز
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان
قیمت: 41٬000 تومان