صفحه محصول - مقاله قارچ-صدفی-و-دکمه-ای-73-ص

مقاله قارچ-صدفی-و-دکمه-ای-73-ص (docx) 72 صفحه

دسته بندی : تحقیق

نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحات: 72 صفحه

قسمتی از متن Word (.docx) :

مقدمه3………………………………………….…………………………………….. قارچ شناسی5 ………………………………………………………………………….. مشخصات عمومی قارچه6………………………………...……………………………… ساختمان شیمیایی سلولی در قارچها6 ……………………………………………………… نحوه زندگی قارچها7……………………………………………………………... …….. سیتولوژی قارچها 8…………………………………………………………………..…. ریخت شناسی قارچها9 ………………………………………………………….………. ساختمان رویشی در قارچها 9…………………………………………………….……….. انواع ساختمان رویشی 10……….……………………………………………………….. روشهای اخذ غذا در قارچها 11…………………………………...…………………...….. عوامل جذب غذا در قارچها 11…………………………………………………………….. طبقه بندی قارچها 12……………………………………………………………...…….. تاریخچه…….......................................................................................................…...12 انواع طبقه بندی قارچها .................................................................................................13 تقسیم بندی قارچها از نظر محل زیست ..............................................................................16 ساختار قارچ ..............................................................................................................16 تولید مثل در قارچها......................................................................................................16 تقسیم بندی قارچها ........................................................................................................17 تولید مثل غیر جنسی ....................................................................................22 تولید مثل جنسی در قارچها............................................................................ 25 قارچ خوراکی .............................................................................................28 خواص شیمیایی قارچ ..................................................................................28 آموزش پرورش قارچ خوراکی .......................................................................29 اطاق پرورش قارچ ......................................................................................29 شرایط برای پرورش و رشد قارچ تهویه............................................................34 اهمیت اقتصادی قارچها .................................................................................36 مضرات قارچها............................................................................................40 پرورش گونه های مختلف قارچ خوراکی...........................................................42 قارچ صدفی..........................................................45 قارچ صدفی دینگری ..................................................................................46 قارچ صدفی خرما........................................................................................46 قارچ صدفی صدف درخت..............................................................................46 قارچ صدفی طلایی.......................................................................................46 قارچ شاه صدف...........................................................................................47 قارچ صدفی آبالون........................................................................................47 قارچ صدفی صورتی یا سالمون.........................................................................48 قارچ صدفی ترخون........................................................................................48 قارچ دکمه ای........................................................50 مشخصات عمومي.........................................................................................52 بستر كاشت و روش تهيه آن............................................................................55 مشکلات پرورش قارچها و راهنمای رفع سریع آنها............................................55 اسپان زنی و پنجه دوانی میسلیوم ها................................................................63 مقدار رطوبت...............................................................................................64 دماي بستر..................................................................................................64 وزن خشك مواد اوليه بستر..............................................................................65 مدت پنجه‌دواني.............................................................................................67 روش‌هاي اسپان‌زني (تلقيح)............................................................................67 مقدمه با آگاهي از اهميت كشت و زرع و توجه به اين مطلب كه بخش كشاورزي حدود 27 از توليد ناخالص ملي و 80 از محصولات اساسي مورد نياز كشور را توليد كرده و در صادرات غير نفتي نيز سهمي معادل 40 دارا مي‌باشد، در مي يابيم كه بخش كشاورزي در هر كشوري مي‌تواند نقش بسيار مهمي را در توليد ناخالص ملي آن كشور ايفا كند. اين امر نيز از طريق توليد محصولات كشاورزي، مصرف در داخل و صادرات به ساير كشورها و ايجاد زمينه هاي اشتغال زايي امكانپذپر است. پس حفظ و توسعه اين بخش بايد در سر لوحه اهدافمان قرار گيرد. رشد سريع اين بخش علاوه بر دارا بودن اهميت در بهبود كيفيت زندگي 40 از مردم جهان كه از راه كشاورزي امرار معاش مي‌كنند، براي تضمين عرضه كافي مواد غذايي تمام ملل جهان كه جمعيت آنها با سرعت زيادي در حال رشد است، ضروري است. خوب است بدانيم ترويج و آموزش كشاورزي، اهرم عمران روستايي و بازوي قوي توسعه كشاورزي است كه اين دو نيز خود بخشي از عمران ملي محسوب مي‌شوند و بدون توسعه كشاورزي، عمران ملي يا امكانپذير نبوده و يا لااقل در كشورهاي جهان سوم با دشواري همراه است. لذا آموزش و ترويج كشاورزي از ضروريات است چون موجب تسهيل پذيرش تكنولوژي مناسب و روشهاي جديد كشت و كار توسط كشاورزان و روستاييان شده و باعث مي‌شود كه آنها سطح توليدات خود را افزايش دهند. پرورش قارچ خوراكي يكي از اين تكنولوژي هاست كه توسط ترويج و توسعه آن مي‌توان گام مؤثري در تأمين مواد غذايي، ايجاد اشتغال جنبي مناسب و افزايش سطح درآمد كشاورزان برداشت. البته اين تكنولوژي جوان در شهرهاي بزرگ ايران با تأسيس كشت و صنعت هاي توليد قارچ بخصوص در اطراف تهران و با توجه به مناسب بودن شرايط جوي در اكثر نقاط ايران، در كشور ما در حال توسعه زيادي است. در استان هاي خراسان، كرمان، چهار محال و بختياري، كرمانشاه، خوزستان، مازندران، اصفهان و يزد نيز مراكز كشت قارچ موجودند. از لحاظ توليد قارچ در سطح جهان نيز چين با توليد ساليانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هلند با 165350 تن، ايتاليا با 102000 تن، ژاپن با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمريكا با 344717 تن، كشورهاي عمده توليد كننده جهان مي باشند و كلاً در جهان سالانه 4264286 تن توليد قارچ داريم. تقسيم بندي قارچها از نظر نوع دريافت مواد غذايي الف – تجزيه كننده اوليه: قارچهايي كه قادر باشند مواد اوليه را خود تجزيه كنند و مواد غذايي خود را بدست آورند. ب – تجزيه كننده ثانويه: قارچهايي كه محتاج به يك سري ميكروارگانيزمهايي هستند تا محيط كشت را تجزيه كنند تا قارچ بتواند روي محيط كشت تجزيه شده رشد كند. تقسيم بندي قارچها از لحاظ نوع زندگي الف – انگل: قارچهايي كه روي موجودات زنده ديگر زندگي مي كنند و غذاي خود را بدست مي‌آورند. ب – همزيستي: برخي از قارچها بصورت همزيست با ريشه گياهان هستند كه به اين قارچها ميكوريزا مي‌گويند. ج – ساپروفيت (گندروي): قارچهايي كه روي محيطهاي مرده رشد مي‌كنند.  قارچها موجوداتي هستند كه از ادوار قديم با انسان بوده اند. سوابق فسيلي آنها به دوران پر كامبرين و دونين بر مي‌گردد. تاريخ مصرف قارچ هاي خوراكي بعنوان غذا و دارو به زماني بسيار دور برمي‌گردد و حتي انسان هاي نخستين از خواص ويژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتك ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگيري استفاده مي‌كردند و قارچ را گوشت خدا Gods flesh مي‌ناميدند. نوشابه مستي‌آور سوما نيز چيزي جز عصاره آمانيتا موسکارياي سمي نبوده كه از گروه قارچ هاي كلاهكدار است. در كتب پزشكي هند باستان، سامهيتا قارچ ها را به سه دسته خوراكي، سمي و دارويي تقسيم كرده اند. يك نوع قارچ كوچك بنام پسيلوسيپ مورد استفاده سرخپوستان آمريكا بوده كه براي ازدياد بينايي استفاده مي‌شده. وايكينگها در شمال اروپا قارچ نيمه سمي و گيج كننده مي‌خوردند و حالتي شبيه نيمه مستي به آنها دست مي‌داد.پرورش قارچهاي خوراكي حدوداً به 20 قرن پيش در ژاپن و چين بر مي‌گردد. كاشت قارچ در گلخانه اولين بار در سوئد در سال 1754 ميلادي ابداع شد.     قارچ شناسی قارچ شناسی به معنای Mycology می‌باشد. این واژه توسط پیرآنتونیو میچلی در قرن 18 پیشنهاد شده است. قارچها موجوداتی هستند فاقد کلروفیل و تولید اسپور می‌نمایند. ساختمان سلولی یوکاریوتیک داشته دارای هسته (به تعداد یک عدد یا بیشتر) می‌باشد. هسته‌ها ممکن است هاپلوئید یا دیپلوئید باشند.سلولهای قارچی دارای دیواره سلولی‌اند. قارچها برخلاف گیاهان عالی فاقد اندامهایی نظیر ریشه ، ساقه ، برگ و سیستم آوندی می‌باشند. پیکره قارچها ممکن است تک سلولی یا پرسلولی باشند. پیکره قارچها از رشته‌های متعددی به نام ریسه یا هیف تشکیل می‌یابد. تولید مثل در آنها به طریق جنسی یا غیر جنسی می‌باشد که تکثیر غیر جنسی رایج‌تر است. مشخصات عمومی قارچها یوکاریوتیک هستند. فاقد کلروفیل و آوند هستند. دارای دیواره سلولی‌اند. تکثیر از طریق جنسی و غیرجنسی صورت می‌گیرد. پیکره قارچ تک‌سلولی یا پرسلولی می‌باشد. قارچها از طریق پدیده جذب ، مواد غذایی خود را بدست می‌آورند در حالی که گیاهان از طریق فتوسنتز و جانوران از طریق بلع این مواد را تهیه می‌کنند. قارچها فاقد تحرکند که این تفاوت آنها را با جانوران و تشابه آنها را با گیاهان نشان می‌دهد. از حرکات جزئی قارچها می‌توان به حرکت قارچهای آمیبی شکل اشاره کرد که با ایجاد پاهای کاذب روی ماده غذایی جابجا می‌شوند. اسپورهای قارچها دارای تاژک می‌باشند که موجب جابجایی آنها می‌شود. همچنین حرکت سیتوپلاسمی درون سلولی نیز نوعی حرکت محسوب می‌گردد. ساختمان شیمیایی سلولی در قارچها درصد بیشتری از وزن سلولهای قارچی را آب تشکیل می‌دهد مخصوصا در سلولهای جوان 90 درصد وزن تازه میسیلیوم را آب تشکیل می‌دهد. اسپورها نیز دارای درصد بالایی از آب می‌باشند کربن 44 - 40 درصد ، ترکیبات معدنی 5 - 2 درصد ، فسفر ، پتاسیم ، سیلیس و آلومینیوم در ردیف ترکیبات معدنی‌اند. ترکیبات ازته 7 - 2 درصد که پروتئینها ، اسیدهای نوکلئیک و اوره را شامل می‌شوند. قسمت اعظم کربنی که قارچها می‌گیرند به صرف ساخت دیواره سلولی می‌رسد. دیواره در قارچها حاوی درصد زیادی کیتین می‌باشد. در بررسیهای انجام گرفته روی 25 قارچ میزان کیتین متغیر و بین 2.6 تا 26.2 درصد وزن خشک قارچ گزارش شده است. قارچهای تک سلولی نظیر مخمرها مقدار کمی کیتین تولید می‌کنند. ماده اصلی دیواره قارچها گلوکان و مانّان می‌باشد. همچنین سلولز ، لیگنین ، کالوز و کیتوزان نیز از دیگر مواد تشکیل دهنده دیواره سلولی قارچها می‌باشد. انواعی از هترو پلی ساکاریدها ، پروتئینها ، چربیها و مواد معدنی نیز ممکن است وجود داشته باشند. Mg و Ca از مواد معدنی رایج در ساختمان دیواره سلولی است. نحوه زندگی قارچها قارچها به حالت ساپروفیت روی مواد در حال پوسیدن و یا در فرم انگل یا پارازیت روی سایر موجودات زنده زندگی می‌کنند. موجودی که مورد حمله قارچ قرار می‌گیرد host یا میزبان نامیده می‌شود. قارچها از نظر تامین مواد غذایی با گیاهان تفاوت دارند. و به تنهایی قادر به ساختن مواد غذایی مورد نیاز خود نمی‌باشند.اگر مواد قندی از قبیل گلوکز ، ساکاروز و مالتوز در اختیار قارچها قرار گیرد با استفاده از تر کیبات آلی می‌توانند پروتئینهای مورد نیاز خویش را بسازند. تیامین و بیوتین از ویتامینهای مورد نیاز قارچها می‌باشند. قارچها در درجه حرارت 0 تا 30 درجه سانتیگراد می‌توانند زندگی کنند. درجه حرارت مناسب برای قارچها 20 تا 30 درجه می‌باشد. PH مناسب برای رشد قارچها 6 = PH است ولی دامنه PH از 12 - 2 متغیر است. سیتولوژی قارچها دیواره سلولی در قارچها وجود دارد. هسته‌ها کوچک و قابل رویت با میکروسکوپ نوری می‌باشند. غشای هسته دو لایه بوده و حاوی منافذی است. به هنگام تقسیم میتوز ، غشای هسته ناپدید نمی‌گردد هستکها نیز به هنگام تقسیم باقی می‌مانند. ولی در هنگام تقسیم میوز غشای هسته و هستکها ناپدید می‌گردند. شبکه آندوپلاسمی در قارچها نیز از دو غشای موازی هم تشکیل می‌یابد.شبکه آندوپلاسمی در سلولهای جوان مشخصا دیده می‌شوند ولی در سلولهای مسن‌تر جزئی و کم بوده و یا ممکن است قابل رویت نباشد. ریبوزومها نیز وجود داشته و پراکنده در سیتوپلاسم سلولی می‌باشند. در سلولهای قارچی میتوکندری هم یافت می‌شود. دستگاه گلژی نیز وجود داشته و از واحدهای دیکتیوزومی تشکیل می‌یابد. واکوئلها در سلولهای جوان به تعداد زیاد و در سلولهای مسن‌تر به تعداد کم ولی اندازه بزرگتر دیده می‌شود. مواد ذخیره‌ای در سلولهای قارچی عمدتا در فرم گلیکوژن و چربی می‌باشد. ریخت شناسی قارچها در قارچهایی که تک سلولی‌اند پیکره قارچ از یک سلول تشکیل می‌یابد یا ممکن است پیکره قارچ به صورت پلاسمودیوم باشد. پلاسمودیوم یک توده سیتوپلاسمی چند هسته‌ای و فاقد دیواره سلولی است. در غالب قارچها اندام رویشی از ساختمان لوله‌ای به نام هیف و یا ریسه تشکیل شده است. هیفها شفاف و میکروسکوپی‌اند و قطر آنها متغیر است. هیفها در جهات مختلف رشد می‌یابند. رشد اصلی هیف از بخش انتهایی آن انجام می‌گیرد. به مجموعه هیفها میسیلیوم اطلاق می‌گردد. دیواره عرضی در هیفهای دیواره‌دار وجود داشته به نام سپتوم نامیده می‌شود. دو نوع دیواره عرضی ممکن است در ساختمان هیفهای دیواره‌دار قابل تشخیص است. دیواره اولیه یا اصلی: که این دیواره همزمان با تقسیم سلولی تشکیل می‌گردد. دیواره نابجا: که به تقسیم سلولی مربوط نبوده ممکن است در محل آسیب دیدگی برای ترمیم ایجاد گردد یا برای جدا ساختن بخش مسن هیف از بخش جوان تشکیل گردد یا دیواره‌ای که برای تشکیل اندام‌های زایشی بوجود می‌آید. هیفها ممکن است دیواره‌دار باشند Septatehypha یا بدون دیواره عرضی None Septatehypha که در هیفهای دیواره در دیواره ممکن است شدیدا متخلخل باشد در فرم پلاسمودسما و یا ممکن است ناقص تشکیل شود. ساختمان رویشی در قارچها ساختمان رویشی یا پیکره قارچها به نام تال (Tallus) نامیده می‌شود در اغلب قارچها تال مجموعه‌ای از هیفها یا ساختمان میسیلیومی است. هیفها وقتی در هم تنیده می‌شوند بافتی را ایجاد می‌کنند که به نام پلکتانشیم نامیده می‌شود. انواع ساختمان رویشی پروزئانشیم: از هیفهای موازی‌ هم تشکیل می‌یابد و بافت همبند سستی را بوجود می‌آورد. پسودو پارانشیم: بافتی است که در ‌آن طول و عرض هیفها یکی شده و ساختمان شبه پارانشیمی تشکیل می‌گردد که خیلی شبیه پارانشیم گیاهان عالی است. استروما: ساختمان تشک مانند داشته با ساختار پروزئانشیمی که درون یا بر سطح آن ساختمان زایشی تشکیل می‌گردد. اسکلروتیوم: ساختمان دیگری است با بافت پسودو پارانشیمی که در شرایط نامساعد تشکیل می‌گردد و پس از مساعد شدن شرایط می‌تواند جوانه زده و مجددا رشد کند. ریزومورف: ساختمان دیگری است که در شرایط نامساعد تشکیل و در قارچهای بازیدیومیستی دیده می‌شود. از دستجات بلند و موازی هیف تشکیل می‌گردد. بخش انتهایی ریزومورف حالت مریستمی دارد. هیفهای لایه بیرونی از نظر دیواره سلولی و محتوای درون سلولی تغییراتی پیدا کرده و کدرتر می‌شوند. ریزومورف نیز با مساعد شدن شرایط می‌تواند مجددا رشد نماید. روشهای اخذ غذا در قارچها قارچهای پروتوتروف: قارچهای پروتروف قارچهایی هستند که با استفاده از ترکیبات آلی موجود در ویتامینهای مورد نیاز خویش را سنتز می‌کنند. قارچهای اگزوتروف: قارچهای اگزوتروف نیازمند ویتامینهای از قبل سنتز شده می‌باشند که باید در اختیار آنها قرار گیرد. قارچهای ساپروفیت: این قارچها روی مواد در حال پوسیدن زندگی می‌کنند. هیف مستقیما با مواد غذایی تماس حاصل می‌کند و پس از تجزیه مواد غذایی از راه انتشار این مواد را جذب می‌نماید. میسیلیوم قارچهای انگل برای تامین مواد غذایی مورد نیاز یا بر روی موجود میزبان می‌روید یا آنکه وارد نسج می‌گردد. قارچهای انگلی درون سلولی مستقیما مواد غذایی داخل سلول را از طریق دیفوزیون جذب می‌کند. قارچهایی که زندگی بین سلولی دارند، تشکیل اندامهای مکنده می‌دهند. عوامل جذب غذا در قارچها تشکیل مستوریوم. تشکیل آپرسوریوم. تشکیل ریزوئیدها. تشکیل اندامهای شکارگر تشکیل هیفوپودیوم. طبقه بندی قارچها واژه Mycology از دو کلمه Mykos+logos تشکیل می‌یابد و به معنای مطالعه قارچهاست. واژه Mycology در قرن 18 توسط دانشمندی به نام « پیو آنیو میچلی » پیشنهاد شده است. قارچها موجوداتی هستند فاقد کلروفیل و تولید اسپور می‌نمایند و ساختمان سلولی یوکاریوتیک دارند. ممکن است یک ، دو یا هسته‌های بیشتری در ساختمان سلولی آنها وجود داشته باشد. دیواره سلولی در اغلب قارچها دیده می‌شود و این دیواره دارای پلی ساکارید کیتین است. قارچها برخلاف گیاهان عالی فاقد اندامهایی نظیر ریشه ، ساقه ، برگ و یا سیستمهای آوندی هستند. پیکره آنها ممکن است تک سلولی و یا پرسلولی باشد.مواد ذخیره‌ای در قارچها به شکل پلی ساکارید گلیکوژن و یا چربی است و چون فاقد کلروفیل هستند، نمی‌توانند مستقیما کربن هوا را جذب کرده و از آن مواد لازم برای رشد خود بسازند. تکثیر در قارچها به طریق زادآوری جنسی و غیر جنسی است و تکثیر غیر جنسی رایج‌تر است. قارچها در دمای بین 0 تا 30 درجه سانتیگراد زندگی می‌کنند و دامنه PH بین 2 تا 12 و PH مناسب 6 است. تاریخچه تالوفیت‌ها یا ریسه داران در پایان دوره کامبرین زمین شناسی ظاهر شدند. اولین تالوفیت‌ها ، موجوداتی آغازی بودند، در این دوره به منتها حد گسترش و تنوع خود رسیدند و در پایان دوره سیلورین اوج تنوع و گسترش خود را از دست دادند. در حال حاضر این گروه را حدود چهارده هزار گونه جلبک و هفتاد هزار گونه قارچها و گلسنگها ، تشکیل می‌دهند.دانشمندی به نام « ایندیچر » ، در سال 1836 ، جلبکها ، قارچها و گلسنگها را در یک گروه گیاهی به نام تالوفیت‌ها قرار داد. دانشمند دیگری به نام « ایشلر » ، در سال 1886 ، تمام عالم گیاهی را در 4 شاخه طبقه بندی کرد: تالوفیت‌ها ، بریوفیت‌ها ، پتریدوفیت‌ها (نهانزادان آوندی) و اسپرماتوفیتا (گیاهان گلدار و مخروطیان). انواع طبقه بندی قارچها عده‌ای از قارچها کربن و ترکیبات آن را از بدن جانوران یا گیاهان می‌گیرند و عده‌ای دیگر روی مواد آلی و باز مانده گیاهان یا لاشه جانوران به سر برده و مواد غذایی را از آنها اخذ می‌کنند. بنابراین همه قارچها ، هتروتروف یا ناخودکفا بوده و بر حسب نوع زندگی به سه گروه زیر تقسیم می‌شوند: قارچهای انگلی (Parasite) : این قارچها روی موجودات زنده گیاهی و جانوری به سر برده و به دو گروه تقسیم می‌شوند: انگلهای اجباری : این دسته از قارچها مواد غذایی مورد نیاز خود را منحصرا از سیتوپلاسم سلولهای زنده میزبان کسب می‌کنند و عموما مولد بیماری هستند. انگلهای اختیاری : زندگی انگلی در این قارچها بستگی به محیط زیست دارد. اگر به سلولهای زنده دسترسی داشته باشند، زندگی انگلی دارند و چنانچه میزبان زنده در اختیار نداشته باشند، از مواد آلی و معدنی استفاده می‌کنند. قارچهای گندرو (Saprophytes) : این دسته از قارچها روی بقایای مواد آلی یا معدنی به سر برده و بیماری‌زا نیستند. این گروه از قارچهای ساپرفیت و قارچهای انگلی اختیاری را می‌توان در محیطهای کشت مصنوعی پرورش داد. قارچهای همزی (Symbiosis) : برخی از قارچها می‌توانند با برخی از گیاهان و جانوران زندگی مشترک تشکیل دهند: همزیستی قارچ با جلبک سبز (گلسنگها) : در این همزیستی جلبک به علت داشتن کلروفیل عمل فتوسنتز انجام داده، در ساختن مواد آلی شرکت می‌کند و قارچ ، آب و مواد کانی را جذب کرده و بخشی از آن را در اختیار جلبک قرار می‌دهد و به نوبه خود از مواد آلی جلبک استفاده می‌کند. میکوریز : حالتی از اجتماع قارچ با ریشکهای گیاهان جنگلی مانند سرو ، کاج و بلوط است. در توده میکوریزی بین میسلیوم قارچ و ریشه گیاهان همزیستی متقابل وجود دارد و هر یک از یکدیگر استفاده می‌کنند. گاهی تعادل بین سلولهای قارچ و سلولهای میزبان بهم می‌خورد. در این حالت قارچ سبب از بین رفتن سلولهای میزبان می‌گردد. همزیستی یک طرفه : در این حالت همزیستی همیشه به نفع یک طرف است و Comensal نامیده می‌شود. مانند برخی از قارچهای تریکومیست که در دستگاه گوارش و یا روی کوتیکول بندپایان ، زندگی می‌کنند. تالوفیت‌ها یا ریسه داران بدون کلروفیل در دو شاخه رده بندی می‌شوند: شیزوفیت‌ها و مایکوتا. زیرشاخه‌های شیزوفیت‌ها : ائوباکتریالها ، اکتینومیست‌ها و ایرالها. زیرشاخه‌های مایکوتا : میکسومیست‌ها ، یومایکوتینا. ائوباکتریالها غالبا هتروتروف بوده، ممکن است در فرم اتوتروف هم دیده شوند و حدود 1300 گونه را شامل می‌شوند. اکتینومیست‌ها از رشته‌های منشعب طویلی تشکیل می‌یابند. تکثیر آنها به روش تقسیم سلولی است و حدود 1200 گونه دارند. میکسومیست‌ها یا کنکهای مخاطی 450 گونه دارند. پیکره قارچ توده برهنه‌ای از پروتوپلاسم (فاقد دیواره دیواره سلولی) است. اسپورها در داخل محفظه‌ای به نام اسپورانژ تشکیل می‌شوند، اما هنگام رشد اسپور تشکیل هیف نمی‌دهند. زیرشاخه یومایکوتینا شامل رده‌های زیر است: فیکومیست‌ها ، آسکومیست‌ها ، بازیدومیست‌ها ، دترومیست‌ها یا قارچهای ناقص. فیکومیست‌ها دارای 14 هزار گونه هستند، دارای هیف رویشی بدون دیواره عرضی می‌باشند. آسکومیست‌ها ، دارای 15500 گونه هستند و دارای هیفهایی با دیواره عرضی هستند. بازیدومیست‌ها ، دارای 15 هزار گونه هستند و دارای هیفهایی با دیواره عرضی هستند. دترومیست‌ها ، دارای هیفهایی با جدار عرضی هستند. تکثیر اغلب به طریق غیر جنسی صورت می‌گیرد، تاکنون تکثیر جنسی در این قارچها گزارش نشده است و دارای 15 هزار گونه هستند. تقسیم بندی قارچها از نظر محل زیست قارچها را از نظر محل زیست به سه گروه تقسیم می‌کنند: قارچهای جانور دوست (زئوفیل) ، روی حیوانات به سر می‌برند. قارچهای گیاه دوست (فیتوفیل) که روی گیاهان به سر برده، اغلب انگل میزبان بوده و در گیاه تولید بیماری می‌کنند. قارچهایی که در سطح خاک به سر برده، خاک دوست و ساپروفیت هستند. (ژئوفیل)از مهمترین عوامل مختلفی که در انتشار قارچها دخالت دارند، حرارت ، جنس و PH محیط را می‌توان نام برد. ساختار قارچ ساختار اغلب قارچها از رشته‌ها و یا ریسه‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچهای پست ، ریسه‌ها یا هیفها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیفها یا ریسه‌ها شبکه‌ای به نام میسیلیوم را بوجود می‌آورند. شبکه میسیلیوم را می‌توان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیمهایی که توسط قارچهای مختلف بوجود می‌آیند می‌توانند انواع مواد آلی را تجزیه کرده و به مواد ساده‌تری مبدل کنند. قارچها از لحاظ ساختار یاخته‌ای جزء یوکاریوتها هستند در اطراف هسته و دیگر اجزای یاخته‌ غشای دو لایه وجود دارد. در اطراف یاخته ، دیواره یاخته‌ای حاوی کیتین قرار می‌گیرند. تولید مثل در قارچها اکثر قارچها به دو طریق جنسی و غیر جنسی تکثیر می‌یابند. در قارچهای تک یاخته‌ای ، تولید مثل غیر جنسی به روش تقسیم دوتایی و جوانه زدن انجام می‌گیرد و قارچهای پر یاخته‌ای غیر از قطعه قطعه شدن ریسه یا هیف ، انواع هاگهایی از قبیل اسپورانژیوسپور (زئوسپور و آپلانسپور) گویند یا ، جنسی حاصل می‌شود. این نوع تولید مثل در قارچها به پنج روش صورت می‌گیرد.روش ترکیب گامتهای متحرک ویژه قارچهای پست است. قارچهای پست ، یا خود تک یاخته‌ای و متحرک‌اند و یا یاخته‌های متحرک تولید می‌کنند. تماس گامتانژیایی ، آمیزش گامتانژیایی ، اسپرم‌زایی و تولید مثل جنسی توسط یاخته‌های رویشی از انواع دیگر روشهای تولید مثل جنسی در قارچها بشمار می‌روند. تقسیم بندی قارچها سلسله قارچها را به دو شاخه ، قارچهای حقیقی و قارچهای کاذب ، تقسیم کرده‌اند قارچهای حقیقی خود به پنج زیر شاخه تقسیم می‌شوند که عبارتند از: زیر شاخه ماستیگو مایکوتینا یا قارچهای زئوسپوری که ممکن است ساختار آنها و یا هاگهایی که تولید می‌کنند متحرک و دارای تاژک باشند. نوع تاژک ومحل قرار گرفتن آن در این قارچها از نظر رده بندی مهم است قارچهای این زیر شاخه از نظر نوع ساختار و تولید مثل جزء پست‌ترین قارچها بشمار می‌آیند. اشکال ابتدایی این قارچها فاقد ریسه یا هیف بوده و ساختار تک یاخته‌ای دارند که در واقع بخشی رویشی و نیز زایشی قارچ بشمار می‌آید. سپس ساختار آنها اندکی پیشرفته‌تر شده، بخش رویشی و زایشی از یکدیگر مجزا می‌شوند.در قارچهای تکامل یافته‌تر این گروه ، ساختار ریسه یا هیف بوجود می‌آید. ریسه یا هیف آنها فاقد دیواره عرضی است. تولید مثل جنسی در این گروه نیز روند تکاملی را طی می‌کند و از ایزوگامی به آنیزوگامی و سپس ائوگامی می‌رسد. تعدادی نیز گامتهای غیر متحرک دارند و به روش تماس گامتانژیایی تولید مثل جنسی انجام می‌دهند که این قارچها تکامل یافته‌تر از دیگر قارچهای این گروه هستند. این گروه از قارچها به صورت ساپروفیت بر روی بقایای مواد آلی یا به صورت انگل داخلی و خارجی بر روی یاخته میزبان زیست می‌کنند. زیر شاخه زیگومایکوتینا قارچهای این گروه نیز جزء قارچهای پست بشمار می‌آیند و ریسه یا هیف آنها فاقد دیواره‌های عرضی (سپتا) است. تولید مثل غیر جنسی توسط هاگهای غیر متحرکی انجام می‌شود که معمولا در کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. تولید مثل جنسی توسط آمیزش دو گامتانژ صورت می‌گیرد. کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. در این حالت اندامهای جنسی دیده نمی‌شوند. هیف یا ریسه‌های رویشی ، گامتانژ را بوجود می‌آورند. این قارچها اغلب خاکزی هستند و غیر از خاک بر روی مواد قندی مانند نان و مربا و غیره زیست می‌کنند. زیر شاخه آسکومایکوتینا این گروه به علت داشتن ریسه یا هیف دیواره‌های عرضی (سپتا) هستند این قارچها جزء قارچهای عالی بشمار می‌آیند. در نتیجه تولید مثل جنسی ، هاگهایی به نام آسکوسپور در درون کیسه‌هایی به نام آسک تولید می‌کنند. کیسه‌های آسک حاوی آسکوسپورها ، اغلب توسط پوششی به نام آسکوکارپ احاطه می‌شوند. آسکوکارپها به شکلهای مختلف بسته ، نیمه باز و باز وجود دارند.رده بندی این گروه بر اساس نوع آسکوکارپ صورت می‌گیرد. مخمرها یا بوزکها فاقد آسکوکارپند. در این قارچها تولید مثل غیر جنسی اغلب توسط هاگهایی به نام کونیدیا انجام می‌شود که بر روی هیفی موسوم به کونیدیوفور قرار می‌گیرند ولی مخمرها یا بوزکها که ساختار تک یاخته‌ای دارند به روش تقسیم دوتایی و یا جوانه زدن تولید مثل غیر جنسی انجام می‌دهند. زیر شاخه با زیدیومایکوتینا تکامل یافته‌ترین قارچها در این شاخه قرار می‌گیرند. هیفها یا ریسه‌ها دارای دیواره‌های عرضی هستند. در یاخته‌های هیف یک یا دو هسته وجود دارد. تولید مثل جنسی به صورت رویشی انجام می‌گیرد در نتیجه آن هاگهایی به نام بازیدیوسپور تولید می‌شوند که بر روی بازیدیوم قرار می‌گیرند. هنگام رویش بازیدوسپور ، ریسه یا هیف تک هسته‌ای حاصل می‌شود و از ترکیب دو ریسه یا هیف تک هسته‌ای مخالف ، ریسه یا هیفی دو هسته‌ای بوجود می‌آید.هنگام تولید مثل جنسی ، دو هسته مخالف با یکدیگر ترکیب شده، هسته دیپلوئیدی را تشکیل می‌دهند که با تقسیم میوز چهار هسته هاپلویید و در نتیجه چهار بازیدسپور را بوجود می‌آورد. در قارچهای چتری ، بازیدیوسپورها بر روی تیغه‌های شعاعی به نام گیل قرار دارند. در قارچهای منفذدار یا سوراخدار ، بازیدیوسپورها در اطراف منافذ یا سوراخها قرار می‌گیرند ولی در قارچهای توپ پفکی ، بازیدیوسپورها در داخل بازیدیوکارپ بسته قرار دارند. زیر شاخه دوترومایکوتینا این گروه به قارچهای ناقص نیز معروفند زیرا در چرخه آنها تولید مثل جنسی دیده نمی‌شود و تنها روش تکثیر آنها تولید مثل غیر جنسی است. این قارچها اکثرا بر حسب اندازه ، شکل رنگ و ویژگیهای موجود در کونید یا حاصل از تولید مثل غیر جنسی آنها شناسایی و طبقه بندی می‌شوند. در طبیعت این قارچها پراکندگی فراوان دارند و باعث ایجاد بیماری در گیاهان ایجاد می‌شوند. میکوریزا ساختاری که در نتیجه برقراری ارتباط بین قارچها و ریشه گیاهان ایجاد می‌شود میکوریزا می‌گویند. در این ساختار به علت وجود آنزیمهایی در ریسه یا هیف این قارچها قابلیت حلالیت و جذب مواد به مراتب بیش از ریشه گیاهان است. دو نوع میکروریزا وجود دارد. میکرریزا خارجی میکوریزای خارجی که ویژه درختان است یا هیف قارچهای ماکروسکوپی از قبیل قارچهای چتری ، توپ پفکی ، در اطراف ریشه آنها غلاف ضخیمی ایجاد می‌کنند. میکوریزای داخلی در اغلب گیاهان دیده می‌شود در این نوع میکوریزا هیفها یا ریسه‌های قارچهای میکروسکوپی موجود در خاک به درون یاخته‌های ریشه گیاهان وارد می‌شوند. تولید مثل قارچ قارچها به طریق غیرجنسی و جنسی تکثیر می‌یابند. زادآوری غیرجنسی در قارچها رایج‌تر بوده در صورتی که تولید مثل جنسی ممکن است فقط یکبار در سال اتفاق بیافتد. در تولید مثل غیرجنسی تلفیق هسته‌ها صورت نگرفته و نو‌ترکیبی بوجود نمی‌آید. فرزندان خیلی شبیه به سلول مادری می‌باشند. در صورتی که تولید مثل جنسی تلفیق گامتها الزامی بوده ترکیب گامتها صورت می‌گیرد و با تلفیق هسته‌ها نوترکیبی ژنتیکی صورت می‌گیرد. بنابراین نتایج از نظر ژنتیکی از والدین خود متفاوتند. تولید مثل غیر جنسی قطعه قطعه شدن در اثر قطعه قطعه شدن ریسه ، قطعات هیف یا ریسه در شرایط مطلوب رشد کرده و نسل جدیدی را بوجود می‌آورند. این روش در طبیعت بسیار رخ می‌دهد. همچنین برای تکثیر قارچها در آزمایشگاه از این روش استفاده می‌شود. جوانه زدن روش جوانه زدن در مخمرها بسیار رایج است. هنگام جوانه زدن ، یک برآمدگی در یاخته مادر ، بر اثر کشیده شدن دیواره یاخته‌ای ، بوجود می‌آید. هسته به دو نیم تقسیم شده و یک نیمه آن وارد جوانه می‌گردد. جوانه یا یاخته دختر بوجود آمده سپس از یاخته مادر جدا می‌شود. در بعضی موارد ، جوانه از یاخته مادر جدا شدن و خود به همان طریق مذکور جوانه دیگری را ایجاد می‌کند. تقسیم دو تایی این روش تولید مثل در باکتریها متداول است. ولی در بعضی از مخمرها تکثیر به صورت تقسیم دوتایی انجام می‌شود. در این روش ، یاخته مادر به دو یاخته دختر مبدل می‌گردد. تشکیل اسپور قارچها عمدتا از طریق تشکیل اسپورها تکثیر می‌یابند. رنگ اسپورها از سفید تا سبز ، زرد ، قرمز ، قهوه‌ای و سیاه تغییر می‌کند. اسپورها وقتی در شرایط مساعد قرار می‌گیرند رشد یافته به نام لوله تندش (germtube) ایجاد می‌کنند. رشد هیف از بخش انتهایی آن انجام می‌گیرد. اسپورها در قارچهای آبزی دارای تاژک می‌باشند. و دیواره سلولی نازکتری دارند. در صورتی که در قارچهای خشکی‌زی دیواره سلولی ضخیم تر بوده و ممکن است از سه لایه آندوسپور ، اپی اسپور ، پری اسپور تشکیل شود.از نظر ساختمان سلولی شبیه به سایر سلولهای قارچی بوده دارای هسته ، میتوکندریهای بزرگ ، شبکه آندوپلاسمی ، واکوئل و مواد غذایی ذخیره‌ای در فرم گلیکوژن و چربی دارند. اسپورها معمولا در داخل محفظه‌ای به نام اسپورانژیوم تشکیل می‌گردند. اسپورانژیومها روی هیف تخصص یافته‌ای به نام اسپرانژیوفور قرار می‌گیرند. !!تشکیل کنیدی کنیدیها نیز از عوامل تکثیر غیرجنسی در قارچها بوده کنیدیها ممکن است در کنار یا انتهای هیف مخصوصی به نام کنیدیوفور تشکیل گردند. که به عوامل تشکیل شده کیندیوم اطلاق می‌گردد. کیندیومها یا کیندیها در درون یا سطح ساختمانهای خاصی نیز ممکن است تشکیل گردد. کیندیها ممکن است در داخل یک پیکنیدیوم تشکیل گردد. پیکنیدیوم ساختمان کوزه ‌مانندی است که در داخل آن کیندیها و کیندیوفورها قرار می‌گیرند. به کیندیهای حاصله پیکنیدیواسپور نیز اطلاق می‌گردد.کیندیها ممکن است در سطح اندام بشقاب مانند و تختی به نام آسروولوس تشکیل گردند. آسروول در محل آلودگی تشکیل می‌گردد و بعد از تکمیل رشد باعث پاره شدن اپیدرم می‌گردد. در سطح این اندام بشقاب مانند تراکم فراوانی از کیندیوفورها قرار می‌گیرد و در داخل آنها هم کنیدیها تشکیل می‌گردد. کیندیها ممکن است روی ساختمان به نام اسپورودوچیوم تشکیل گردد. اسپورودوچیوم در محل آلودگی تشکیل می‌شود و ساختمان پف کرده و بالش ‌تک مانندی دارد و خیلی شبیه آسروول می‌باشد. اسپرودوچیوم موجب پاره شدن مشخص اپیدرم نمی‌شود. تکثیر بوسیله هاگ معمولی‌ترین نوع تولید مثل غیر جنسی در قارچها تولید هاگ است. در تعریف به هر ذره کوچک زایشی که از هیف یا از یاخته مولد هاگ جدا شده و به نسل جدیدی تبدیل شود هاگ گفته می‌شود. انواع هاگها عبارتند از: اسپورانژیوسپور ، کلامیدو سپور و آتروسپور. تولید مثل جنسی در قارچها در تولید مثل جنسی حضور گامتها الزامی است. گامتها معمولا در داخل ساختمانهایی به نام گامتانژ تشکیل می‌گردند. اگر گامتها از یک ریسه حاصل شوند چنین قارچهایی را هموتالیک گویند ولی اگر گامتها از هیفهای مختلف نتیجه گردند هتروتالیک نامیده می‌شوند. یکی شدن گامتها در سه مرحله انجام می‌گیرد: پلاسموگامی (اتحاد پروتوپلاسمهای سلولی) کاریوگامی اتحاد کروموزومها یا ژنها پلانوگامی در این روش گامتها یا سلولهای جنسی متحرک و تاژکدارند. این روش تلفیق بیشتر در قارچهای آبزی دیده می‌شوند و برای انجام عمل پلانوگامی وجود آب الزامی است. زیرا گامتهای تاژکدار در حضور آب فعالند. گامتانژی در این حالت سلولهای جنسی متحرک نیستند دو گامتانژ در محل اتصال و از طریق سوراخی که ایجاد می‌گردد هسته‌های نر در گامتانژ ماده وارد می‌گردد گامتانژ ماده یک اندام متورم و پایه‌دار می‌باشد که به آن ائوگونیوم اطلاق می‌گردد. هسته‌های داخل ائوگونیوم را ائوسفر گویند. آنتریدیوم استوانه‌ای شکل بوده و معمولا پایه‌دار می‌باشد. هسته‌های نر داخل آنتریدیوم جای دارند. هسته‌های داخل آنتریدیوم از طریق سوراخ ایجاد شده بین دو گامتانژ در ائوگونیوم وارد شده و با ائوسفر ترکیب و ساختمانی به نام ائوسپور ایجاد می‌گردد. این روش تکثیر غالبا در ائومیستها دیده می‌شود. گامتانژیوگامی در این حالت دو گامتانژ در تماس باهم قرار می‌گیرند دیواره تماس از بین می‌رود و محتویات هر دو اعم از هسته و سیتوپلاسم باهم مخلوط می‌گردند. در کپک نان تکثیر جنسی به این طریق انجام می‌گیرد. در هیف میسیلیومی که از نظر ژنتیکی متفاوتند باهم تماس پیدا می‌کنند این هیفها را زیگوفور می‌نامند. در بخش انتهایی زیگوفورها ساختمانهایی به نام پروگامتانژ شکل می‌گیرد. پروگامتانژ از ابتدا به انتهای هیف متصل بوده و با افزایش اندازه به تدریج از هیفهایی که از آن بوجود آمده‌اند دور می‌شوند. دیواره عرضی تشکیل می‌گردد و گامتانژها شکل می‌گیرند.دیواره بین گامتانژها از بین رفته محتویات آنها باهم خلوط می‌گردد. از اختلاف آنها زیگواسپور تشکیل می‌گردد زیگواسپور حجیم گشته دیواره آن ضخیم تر شده زیگواسپور ممکن است وارد مرحله نهفتگی شود که این مدت چند ماه طول می‌کشد. زیگواسپور پس از دوران نهفتگی ممکن است تندش یافته و تشکیل هیف دهد یا ممکن است مستقیما تشکیل اسپورانژ دهد. اسپرماتیزیشن این روش تکثیر اغلب در آسکومیستها و بازیدمیستها رایج است. نقش سلول جنسی نر را سلولهایی به نام اسپرماتیوم بر عهده دارند. اسپرماتیومها بر رویاسپورماتوفورها ممکن است تشکیل گردد. اسپرماتیوم‌ها و اسپورماتوفورها در داخل ساختمان کوزه‌مانندی به نام پیکنیوم تشکیل می‌گردد. نتیجتا به اسپرماتیومهای حاصل پیکینواسپور اطلاق می‌گردد. نقش گامت ماده را هیفی به نام هیف پذیرنده بر عهده دارد. هیف پذیرنده آغشته به ماده چسبناک یا شهد بوده این هیف در دهانه پیکینوم قرار می‌گیرد. اسپرماتیوم از طریق حشرات ، باد یا آب به هیف پذیرنده انتقال می‌یابد. سوماتوگامی در این روش اندام جنسی خاصی بوجود نمی‌آید بلکه دو تا هیف رویشی باهم تلاقی پیدا می‌کنند و تبادل هسته صورت می‌گیرد. پدیده سوماتوگامی شبیه به پدیده هم دهانی یا آنوستوموز می‌باشد که در برخی از موجودات جانوری مثل پارامسی دیده می‌شود این روش تکثیر نیز در آسکومیستها رایج است. قارچ خوراکی بعضی از قارچ ها برای خوردن بسیار خوشمزه هستند. در کشورهای مختلف، در تهیه ی انواع غذاها از قارچ استفاده می کنند. در تهیه ی سوپ ها، سالادها و سس ها، از قارچ به عنوان نوعی پروتئین گیاهی استفاده می کنند. اما به خاطر داشته باشید که برخی انواع قارچ ها سمی هستند؛ اگرچه ممکن است که ظاهرشان به قارچ های خوراکی شبیه باشد. یکی از سمی ترین قارچ ها کلاه مرگ است که می تواند در عرض 12 ساعت باعث مرگ انسان شود گونه های سمی دیگر تولید بیماری شدید می کنند اما بندرت باعث مرگ انسان بالغ می شوند. بنابراین کندن قارچ هایی که در جنگل می رویند خطرناک است؛ چون تشخیص سمی یا خوراکی بودن قارچ کار ساده ای نیست و تنها افراد با تجربه و متخصص قادرند که قارچ سمی را از خوراکی تشخیص دهند. چنین افرادی را شکارچیان قارچ می نامند. شغل این افراد بسیار سخت و حساس بوده و گاهی یک بی دقتی در تشخیص نوع قارچ، منجر به مرگ آنها می شود. خواص شیمیایی قارچ بسیاری از گونه های قارچ، برای سالیان متمادی به عنوان داروهای خانگی مورد استفاده قرار می گرفته است. این گونه قارچ ها خواص ضد سرطان و یا ضد ویروسی داشته و برخی از آنها عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشند. بعضی انواع قارچ ها، اثرات مثبت ذهنی و روانی دارند. گفته می شود که این قارچ ها را مردمان قبایل شمال سیبری و همچنین دزدان دریایی، قبل از نبرد استفاده می نمودند. این قارچ ها وضعیت روانی افراد را قبل از شروع جنگ، بهبود می بخشید. به دلیل همین اثرات مثبت قارچ ها، در برخی جشن های مذهبی از آنها استفاده می کردند. در گذشته از برخی انواع قارچ ها برای روشن نمودن آتش استفاده می نمودند و به آنها لقب فندک می دادند. آموزش پرورش قارچ خوراکی بهترین موقع برای پرورش قارچ در خانه بین ماههای مهر تا آذر است ولی چنانچه امکانات تهویه هوا و متعادل نمودن درجه حرارت محیط محل پرورش وجود داشته باشد می‌توان قارچ را در ماههای دیگر سال تعمیم داد. بطور کلی طرز پرورش قارچ مخصوص به خود آن است و می‌توان آن را در محیط تاریک پرورش داد و به جز نور مستقیم آفتاب ، هر مقدار نور را تحمل می‌کند. در هر صورت در محل پرورش قارچ علاوه بر آنکه ، بایستی تهویه هوا به خوبی انجام گیرد، درجه هوای محیط پرورش نیز باید بین 15 - 10 درجه نگهداری شود. علاوه بر این محل پرورش بایستی کاملا تمیز ، قابل شستشو و فاقد درز یا محلی برای پرورش باکتریها ، حشرات و قارچهای مضر باشد. اطاق پرورش قارچ عرض اطاق پرورش بایستی به حدی باشد که بتوان از راهروهایی که برای آن تعبیه می‌گردد، به راحتی عبور نمود. (حدود 70 سانتیمتر) عرض طبقات پرورش قارچ را نیز حداکثر 180 سانتیمتر در نظر می‌گیرند تا بتوان از دو طرف به وسط بستر قارچ دسترسی پیدا نمود و چنانچه طبقات پرورش قارچ در کنار دیوار باشد عرض آنرا حداکثر 90 سانتیمتر قرار می‌دهند. همچنین می‌توان قارچ را در جعبه‌های چوبی در اندازه 60 در 90 سانتیمتر و عمق 20 تا 25 سانتیمتر پرورش داد. طبقه بندیها معمولا در طول اطاق پرورش انجام می‌گیرد.روی سطح زمین نبایستی طبقه‌ای مستقر نمود، حداقل فاصله بین طبقه اول تا کف زمین 15 سانتیمتر و فاصله هر طبقه از هم 60 سانتیمتر می‌باشد. بطور معمول برای پرورش قارچ در خانه فقط سه طبقه در نظر می‌گیرند و چنانچه اطاق به حد کافی وسیع باشد یک ردیف در طول اطاق در مجاور دیوار و یک طبقه (دو طرفه) در وسط و یک طبقه در طرف دیگر اطاق قرار می‌دهند بطوری که دو راهرو به عرض 70 سانتیمتر در دو طرف طبقه وسط ، 180 سانتیمتر باشد. نحوه آماده سازی کود چنانچه محل پرورش قارچ محدود و کوچک باشد میزان احتیاج به کود متناسب می باشد. لذا ترجیح داده می‌شود یک محوطه بتونی به ابعاد 1.5 متر ساخته و در مجاور آن محلی برای خروج آب مازاد کود در نظر بگیرند که فاضلاب را بتوان داخل سطل یا یک مخزن بتونی کوچک به ابعاد 40 سانتیمتر وارد نمود. کف مخزن اصلی را به ضخامت 15 سانتیمتر کاه ریخته و روی سطح کاه یک جعبه‌ای به ابعاد یک متر از جنس تور سیمی ضخیم که شبکه سوراخهای آن 0.5 سانتیمتر باشد طوری قرار می‌دهند که از هر طرف با دیواره مخزن بتونی 25 سانتیمتر فاصله داشته باشد و اطراف این توری را از کاه پر نموده و داخل توری را کود اضافه کرد. تهیه بستر برای پرورش قارچ بهترین ماده برای پرورش قارچ ، پهن اسبی و کاه می‌باشد. برای تهیه کود جهت پرورش قارچ مقداری پهن اسبی و کاه را مخلوط نموده و در ابعاد مناسبی در حدود 3 متری آنرا انبار نموده و آنها را روی هم بخوبی می‌کوبند. تا متراکم شود بطوری که از نفوذ باران به داخل آن جلوگیری گردد. پس از مدتی کوتاه عملیات تخمیر داخل توده کود شروع می‌شود و درجه حرارت محیط کود بالا می‌رود. همچنین می‌توان قبل از توده کردن کود مقداری آهک در حدود یک پنجم حجم پهن به آن اضافه و کاملا مخلوط کنید. سپس آنرا توده نمود.این عمل باعث می‌گردد که عمل تخمیر به تعویق بیافتد و در عین حال آمونیاک تولید شده را جذب و علاوه بر آن مقداری از رطوبت اضافی کود را جذب نماید. بعد از سه روز مجددا این توده را برگ و هوا داده و آنرا مانند دفعه اول ، انباشته و روی آنرا بکوبید. سطح آنرا شیب دهید تا آب باران به داخل آن نفوذ نکند و این عمل به فاصله 4 - 2 روز ، چهار تا شش مرتبه باید تکرار گردد. لازم به یادآوریست که چنانچه در مرحله اول به کود ، آهک داده شده فاصله برگردان کود چهار روزه و در صورتی که آهک داده نشده باشد فاصله برگردان کود دو روز می‌باشد.باید توجه داشت که بایستی دقت و مراقبت در نگهداری میزان رطوبت و حرارت داخل توده به عمل آید. زیرا هر اندازه مقدار رطوبت پهن زیاد باشد، محیط داخل کود ، اسیدی شده و کود غیر قابل استفاده می‌گردد. بخصوص در موقع برگردان کردن کود ، چنانچه مشاهده شود که کود بسیار خشک است، بایستی مقدار کمی غبار آب روی آن پاشید، از علائم مشخصه میزان رطوبت کود، آزمایش آنست، چنانچه مقداری کود را در دست بفشارید، نبایستی قطرات آب ، از لای انگشتان بچکد و فقط کافی است در اثر فشار به کود ، کف دست تر بشود. پس از آماده شدن بایستی اطاق پرورش را مجهز نمود. طرز کاشت قارچ در اطاق پرورش پس از آماده شدن کود آنرا به داخل سالن انتقال داده و روی سطح هر ردیف به ضخامت 15 سانتیمتر کود را گسترده و سطح آنرا کاملا مسطح می‌نمایند و این عمل را بایستی خیلی به سرعت و بدون آنکه کود حرارت خود را از دست بدهد انجام داد. پس از تکمیل و انجام کار کلیه درها و منافذ را بسته و مدت چهار روز کود را بحالت خود واگذار کنید تا درجه حرارت کود و محیط اطاق بالا برود و حدود 54 تا 60 درجه برسد و این حرارت به مدت 30 -48 ساعت ثابت باقی بماند، بعد از آن درجه حرارت کود پائین آمده و به 54 درجه می‌رسد.این عمل را عرق کردن محیط کشت می‌نامند در حقیقت در این حرارت قسمت اعظم از محیط در اثر حرارت زیاد ضد عفونی شده و لارو حشرات و غیره از بین می‌روند. از این تاریخ به بعد تا مدت 5 روز درجه حرارت محیط بستر 10 - 12 درجه پایین می‌آید تا آنکه درجه حرارت به 23 الی 24 درجه می‌رسد. این درجه حرارت برای کاشت قارچ مناسب خواهد بود. اسپر آماده کاشت اسپر قارچ را نمی‌توان مستقیما کاشت زیرا امکان دارد همراه با اسپر قارچ تعداد زیادی قارچهای سمی وجود داشته باشد. بنابراین بایستی از اسپر آماده کاشت به نام اسپون که در محیط کاملا استریل ، محفوظ و سلکته شده رشد کرده و به حالت خواب در آورده‌اند استفاده نمود. طرز عمل و تهیه آن بدین ترتیب است که اسپر قارچ خالص شده را در محیط کاملا استریل آزمایشگاه قبلا پرورش داده، بطوری که میسلیوم قارچ رشد خود را شروع نماید. سپس آنرا در حالت عقیم برده و مانع رشد بیشتر آن می‌شوند و در محیط کاملا استریل و محفوظ به نام اسپون قارچ به فروش می‌رسانند. طرز کاشت اسپون یک قطعه اسپون را که در محیط بسته و کاملا استریل محفوظ است باز کرده و به دوازده قطعه کوچک تقسیم نموده و قبلا سطح خاک بستر را به فاصله 25 سانتیمتر ، قطعه چوبهای در خاک بستر فرو برده و علامت گذاری کنید. در محل هر سوراخ قسمتی از خاک را تا عمق 5 سانتیمتر با وسیله‌ای خارج کرده و با دست چپ یک قطعه اسپون به جای آن گذاشته و روی آنرا می‌پوشانند. بطوری که عمق کاشت 5 - 3 سانتیمتر از سطح خاک باشد و به همین ترتیب پیش می‌روند تا کلیه بستر کاشت شود. پوشاندن سطح بستر ده تا چهارده روز بعد از تاریخ کاشت اسپون ، بایستی سطح کشت را بوسیله یک لایه دو سانتیمتری خاک استریل شده پوک و منفذدار پوشانده و کاملا آنرا مسطح و یکنواخت نمود. در این موقع درجه حرارت بستر بایستی 15.5 درجه باشد. باید توجه داشت که در موقع روکش کردن بستر ، اسپونها باید رشد خود را شروع کرده باشند و میسلیوم قارچ در اطراف محلی که اسپون کاشته شده رشد نموده و گسترش پیدا نموده باشند. در این موقع بوی مطبوع قارچ در محوطه و در محل بستر به مشام می‌رسد.در این موقع باید کاملا دقت شود تا به هیچ وجه ، بستر کشت تکان نخورد و جابجا نشود و مخصوصا اگر تخته کف و طبقات شکم داده و یا قدرت نگهداری بستر خاک را نداشته باشد میسلیوم قارچها پاره شده و تمام محصول از بین می‌رود. پس از پوشش نمودن سطح بستر ، میسلیوم رشد سریع خود را شروع کرد و برای تسریع در رشد میسلیوم ، درجه حرارت محیط بایستی بین 16 - 14 درجه باشد. در صورتی که درجه حرارت محیط کشت خیلی بالا باشد، بکار بردن آهک در مخلوط خاک پوشش بستر صلاح نمی‌باشد. شرایط برای پرورش و رشد قارچ تهویه تهویه در محیط اتاق کشت باید بطور یکنواخت انجام شود و نبایستی روی سطح کشت را بیش از حد نیاز هوا داد و تهویه در کلیه نقاط اطاق بطور یکنواخت باشد. درجه حرارت چنانچه درجه حرارت بستر کشت به کمتر از 14 درجه برسد و درجه حرارت محیط اطاق به حدود 7 درجه برسد بایستی اطراف بستر را با پارچه ضخیم پوشاند تا مانع تبادل حرارت به محیط شود. برای سرعت رشد قارچ می‌توان درجه حرارت محیط را به 14.5 درجه رساند و میزان تهویه را بالا برد ولی باید دقت شود که جهت حرکت هوا به طرف سطح قارچ نباشد. رطوبت هوا و آبیاری در موقع تشکیل قارچ ، محیط اطاق احتیاج به رطوبت دارد. بطور متوسط بهترین درجه رطوبت برای کشت بین 80 - 70 درصد می‌باشد. چنانچه درجه رطوبت هوا از این مقدار کمتر شود سطح کلاهکها ترک برداشته یا سطح کلاهک قارچ لک‌دار می‌شود. علاوه بر این سطح بستر خشک شده و احتیاج به آبیاری بیشتری دارد. برای تقلیل میزان رطوبت هوا لازم است در نقاط مختلف اطاق ، رطوبت سنجهای کار گذاشته شود و بطور مرتب مورد بازدید قرار گیرد. در صورتی به علت خشک شدن خاک سطح بستر ، احتیاج به آبیاری است. بایستی بوسیله غبار پاش روی سطح خاک آن هم به حدی که آب در سطح بستر جریان پیدا نکند و یا در یک جا جمع نشود آبپاشی کنید. آبیاری را با آب خالص و با درجه حرارت 32 درجه و بسیار بااحتیاط انجام دهید. تقویت خاک بستر پس از آنکه قارچها بزرگ شده و نزدیک به برداشت شوند می‌توان روی سطح بستر کود مایع پاشید ولی باید دقت نمود که روی کلاهک قارچ پاشیده نشود این عمل در بالا بردن میزان محصول بسیار موثر است. برداشت محصول به محض آنکه رشد قارچ به حد کافی رسید و تاج آن شکل کامل خود را پیدا نمود بایستی قارچهای رسیده را جمع آوری نمود و بطور مرتب در طول بستر کشت ، بررسی کرد و قارچهای رسیده را جمع آوری کرد. قارچهایی که ترک برداشته و چتر آن باز شده باشد ارزش بازاریابی ندارند. علاوه بر این وزن آن کم می‌شود و همچنین قارچهایی که زودتر از موقع چیده شوند وزن آنها سبک بوده و از قارچهای درجه دو محسوب شده و ارزش غذایی کمتری دارد.در موقع جمع آوری نباید از سبدهای بزرگ برای این منظور استفاده نمود. زیرا فشار قارچهای روی سبد موجب می‌گردد که قارچهای زیرین خراش برداشته و سیاه شوند برای جمع‌آوری قارچ ، کافی است کلاهک را در دست گرفته و یک پیچ به آن داده تا پایه آن از زمین جدا شود و بلافاصله ساقه کثیف و آلوده را با چاقوی تیز قطع کرد. و قارچ تمیز را داخل سبد گذاشته و حتی‌المقدور جمع آوری با دستکش انجام گیرد. بهره برداری هر 15 روز یکبار انجام می‌گیرد و این برنامه مدت دو تا سه ماه به طول می‌انجامد. بسته بندی قارچهای چیده شده را به اطاق سرد و خنک انتقال داده و در اسرع وقت نسبت به درجه بندی آن اقدام نموده و قارچهای لک‌دار و ناقص و کج و ناجور را جدا کرده و برای مصارف تهیه پودر فرستاده و قارچهای سالم را در بسته‌های درجه یک و درجه دو به بازار عرضه کنید. .قارچها وجوه مشترک فراوانی با گیاهان و آغازیان دارند. در واقع قارچها را گاهی جزء این جانداران طبقه بندی می‌کنند، اما قارچها از بسیاری جهات چنان با سایر جانداران متفاوت هستند که بیشتر زیست شناسان آنها را در سلسله مجزا قرار می‌دهند. قارچها زندگی بسیار موفقیت آمیزی دارند. تقریبا در همه زیستگاههای در دسترس که روی زمین وجود دارد، یافت می‌شوند و بسیاری از آنها از لحاظ اقتصادی و پزشکی حائز اهمیت هستند.انسان از زمانهای بسیار دور اهمیت قارچهای مخمر را کم و بیش می‌شناخت و از وجود آنها روی مواد قندی ، شیر ، ماست ، خمیر ترش ، سرکه ، الکل ، حتی خاک و بقایای فضولات حیوانی اطلاع داشت و برای تخمیر مواد قندی و تهیه ماست و یا برخی مواد دیگر از آنها استفاده می‌کرد. کپکهای آسکومیست گوناگون سبب پیدایش طعم بخصوص پنیرهای روکفورت ، کممبورت و ... هستند. شکلهای انگلی شامل اقسامی است که میوه‌های مختلف را بیمار می کنند و باعث زنگ جو یا ارگوت می‌شوند. جنبه‌های مفید قارچها قارچها همراه با باکتریها ، قندها ، آمینو اسیدها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند. قارچها مخصوصا در تجزیه لیگنین چوب نقش دارند. از قارچها در ساختن آنتی بیوتیکها استفاده می‌شود. پنی سیلین و کریزوفولوین از آنتی بیوتیکهای مستخرجه از قارچها هستند. از قارچ پنی سیلیوم کریزوژنوم آنتی بیوتیکی به نام پنی سیلین استخراج می‌کنند که از رشد استافیلوکوکها جلوگیری می‌کند. کشف خاصیت آنتی بیوتیکی پنی سیلین اولین بار در سال 1925 توسط الکساندر فلیمینگ که در بیمارستان سنت ماری در لندن روی قارچ پنی سیلیوم نوتاتوم تحقیق می‌کرد، صورت گرفت. قارچها در فرایندهای صنعتی و غذایی نظیر تهیه نان و تهیه پنیر نقش دارند. قارچهایی که مواد قندی را تخمیر کنند، قارچ قندی یا ساکارومیست هستند. از قدرت تخمیری قارچهای قندی در ایجاد الکل ، گاز کربنیک و تخمیر مواد در صنایع متعدد استفاده می‌کنند. در سالهای اخیر با روشهای اصلاح نژاد و انتخاب نژاد بهتر توانسته‌اند انواعی از مخمرها را که امتیازات بیولوژیکی زیادی نسبت به نژادهای وحشی داشته، طعم و مزه فراورده‌ها را مطبوع‌تر می‌سازند، بدست آورند.ارزش غذایی مخمرها به علت داشتن مقدار قابل توجهی اسیدهای آمینه ، ازت ، فسفر ، ویتامینهای C و D است. در کشور چین به عنوان جبران مواد پروتئینی ، به جیره غذایی افراد از این قارچها اضافه می‌کنند. امروزه از قارچهای جنس آسپرژیلوس در تخمیر مواد غذایی زیاد استفاده می‌شود. فرآورده‌های مختلفی از قارچها بدست می‌آید که از این فرآورده‌ها به اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک ، اسید گلوکونیک و اسید ایتاکونیک ، می‌توان اشاره کرد. همچنین از قارچها در تهیه هورمونها و ویتامینهایی از قبیل ریبوفلاوین ، بتاکاروتن و در تهیه آنزیمهایی نظیر پروتئازها ، آمیلازها و پکتینازها استفاده می‌شود. ماده دارویی افدرین نیز از قارچها تهیه می‌شود. بعضی از قارچها با انجام فعالیتهای شیمیایی و تجزیه مواد در خاک اقدام به سم‌زدایی (detoxification) می‌کنند. قارچها در تشکیل گلسنگها به حالت سمبیوز یا همزیستی شرکت داشته و به صورت مایکوریز در ریشه برخی از گیاهان دیده می‌شوند. مصرف خوراکی قارچ ، قارچهایی هستند که برای تغذیه جمع‌آوری می‌شوند، شامل ماش رومها ، تروفولها ، مورلها و پاف بولها. دنبلانها که به گروه تروف بولها تعلق دارند، مهمترین گروه از قارچهای خوراکی بوده و به دلیل بوی تند آنها از خوک یا سگ تربیت شده برای جمع‌آوری آنها استفاده می‌شود. از قارچهای گروه ماش رومها می‌توان به جنسهای قارچ آگاریکوس اشاره کرد. لیکوپرودون نیز دارای مصرف غذایی هستند، اوری کولاریا هم خوراکی هستند. قارچها مورلها به نظر برخی بسیار لذیذ است، ولی در برخی افراد ایجاد الرژی می‌کند. استفاده از قارچها در کارهای تحقیقاتی : از قارچها بطور گسترده‌ای در این موارد استفاده می‌شود. قارچها را تحت عنوان کارخانه مهندسی ژنتیک هم می‌گویند. از قارچهایی که روی آنها تحقیقات وسیع در ژنتیک صورت گرفته، می‌توان به قارچ نوروسپورا اشاره کرد. مضرات قارچها عده‌ای از قارچها نظیر ارگوت غلات به شدت سمی هستند و مسمومیت‌هایی به نام ارگوتیسم ایجاد می‌کنند، علت مسمومیت قارچ ارگوت وجود آلکالوئیدهایی مانند ارگوتوکسین در آن است. قارچها در انسان ، دام ، طیور و گیاهان ایجاد بیماری می‌کنند. رشد قارچها بر روی مواد مختلف نظیر ساختمانهای چوبی یا الوار ، باعث پوسیدگی این ساختمانها می‌شود. عده‌ای از قارچهای کلاهک‌دار خوراکی و عده‌ای نیز مانند برخی از آمانیت‌ها نظیر آمانیتا فالوئیدیس به علت داشتن مواد آمانیتاتوکسین) و آمانیتاهمولیزین ، بسیار سمی و مهلک هستند. قارچ آمانیتا موسکاریا در ردیف قارچهای مخدر ، جای دارد. ماده‌ای به نام موسکارین تولید می‌کند. در صورتی که به مقدار کم مصرف شود، دارای اثری جنون آمیز است و در صورتی که مقدار مصرف زیاد باشد، کشنده و مهلک خواهد بود. كليد شناسائي بيماري‌هاي متداول كشت قارچ روش استفاده از اين كليد آسان است. بدقت به راهنماي كليدي كه درباره آلودگي موردنظر اطلاعات مي‌دهد؛ توجه كنيد با اتمام توضيحات كلي در مورد يك آلاينده خاص؛ به توضيحات مربوطه كه بلافاصله بعد از كليد می‌آید و نیز به تصاوير و جنس‌هاي مربوطه ذكر شده مراجعه نماييد. جهت شناسايي بيشتر و دقيق‌تر هر عامل؛ ساختار هاگزاي آن را با تصاوير ميكروسكوپي همراه آن؛ مقايسه نماييد. 1- الف: عامل آلوده كننده؛ اندام باردهي قارچ را آلوده مي‌كند. (عامل بيماريزا) (2) 1- ب: عامل آلوده كننده انگل اندام بارده قارچ نمي‌باشد. (شاخص) (7) 2- الف: عامل آلوده كننده باعث آبكي و لعابي شدن قارچ‌هاي خوراكي شده يا باعث ايجاد زخم‌هايي مي‌شود كه از آنها، ترشحات شيره‌اي خارج شده، اما فاقد پوشش ميسليومي پودري يا كركدار نرم مي‌باشد. (3) 2- ب: عامل آلوده كننده فاقد مشخصات قسمت اوليه (2- الف) بوده اما سطح قارچ را با يك توده ميسليومي سفيد پودري مي‌پوشاند. (4) 3- الف: قطراتي درتمام طول كلاهك و ساقه قارچ تشكيل مي‌شود اما فاقد زخم‌هاي آبسوخته است در نهايت قارچ‌هاي خوراكي به توده‌اي كف مانند سفيدرنگي تبديل مي‌شود. عامل بيماري ناشناخته است. عامل ایجاد کننده ناشناخته (حالت اشک ریز) 3- ب: كلاهك فاقد علائم فوق بوده ولي در ابتدا، بر روي آن لكه‌هاي قهوه‌اي رنگ ايجاد شده و به تدريج با توسعه بيشتر بر روي آنها يك لعاب قهوه‌ای مايل به خاكستري ايجاد مي‌شود. در نهايت، قارچ‌هاي خوراكي به يك توده سياه رنگ لعابي تبديل مي‌شوند لكه قهوه‌اي باكتريائي. 4- الف: عامل آلودگي در نهايت بر روي قارچ خوراكي بصورت يك كپك سبزرنگ، اسپورزايي مي‌نمايد و معمولاً بصورت يك كپك سبزرنگ روي لايه پوششي نيز مي‌نشيند. لكه سبز تريكودرمائي 4- ب: فاقد خصوصيات فوق است. (5) 5- الف: عامل آلودگي به صورت توده ميسليومي تار عنكبوتي سريع الرشد و به رنگ سفيد مايل به خاكستري بر روي خاك پوششي ظاهر مي‌شود و بر سر راه خود، تمام اندام قارچ را مي‌پوشاند. (اسپورها عموماً با سه يا چند سلول و باندازه 50×20 ميكرون تشكيل مي‌شوند. چنانچه 2 سلولي باشد به صورت ميوه بلوط يا دوكي شكل نمي‌باشد.) (بيماري تار عنكبوتي) 5- ب: عامل آلودگي به کلاهک قارچ حمله مي‌كند اما بر روي خاك پوششي ديده نمي‌شود. اسپورها، تك سلولي بوده اما در صورت دو سلولي بودن، شبيه ميوه بلوط با ديواره ناصاف مي‌باشد و اندازه آن نيز كمتر از اسپورهاي عامل تار عنكبوتي است.(6) 6- الف: عامل آلودگي، قارچ‌هاي خوراكي جوان را به يك توده توپي شكل پوسيده تبديل مي‌كند كه در صورت بريدن اين منطقه صمغ زرد مايل به قهوه‌اي سفت شفافي تراوش مي‌كند. ساقه قارچ شكافته و سخت نمي‌شود. اسپورهاي تك سلولي و در صورت 2 سلولي بودن، بلوطي شكل و تيره خواهد بود. (بيماري حباب تر) پرورش گونه‌هاي مختلف قارچ خوراكي عوامل و شرايط پرورش قارچ با توجه به نوع آن، متفاوت است. باصرف زمان در آزمايشات متعدد و نتايج بدست آمده از تجربيات توليدكنندگان صنعتي و پرورش دهندگان خانگي در زمينه توليد و پرورش قارچ خوراكي در طي ساليان دراز، يك سري اصول و راهبردهاي كليدي انكارناپذيري بدست آمده است كه در اين بخش اهم آنها را به اختصار با هم ببينيم. باردهي قارچ خوراكي ارتباط مستقيمي با شرايط محيطي منجمله تغذيه (بستر كاشت)، دماي محيط كشت، بستر كاشت، اسيديته بستر كاشت، رطوبت نسبي، نور و دي‌اكسيدكربن دارد. آنچه در ادامه خواهيد ديد؛ اهم شرايط محيطي مطلوب و عوامل كارساز در هر مرحله از چرخه زندگي قارچ خوراكي است كه هر توليد كننده با عنايت به اين توضيحات، قادر خواهد بود، توان توليد خود و بهره‌وري بهينه ازكار خويش را به حداكثر برساند. قارچ صدفی تولید قارچ صدفی از جمله کارهایی است که می توان با حداقل امکانات انجام داد و نتیجه مناسب نیز گرفت بدون اینکه هزینه و یا وقت زیادی را صرف آن بکنید.left0 مواد اولیه قارچ صدفی عبارت است از یک ماده پوشالی (مانند کاه گندم، کلش برنجف خاک اره، تراشه چوب، ساقه نیشکر و غیره )بذر قارچ (اسپیان) و کیسه های پلاستیکی خیاری. در مورد نحوه کشت آن هم می توان به طور خلاصه گفت که بعد از ضد عفوني کردن ماده پوشالی که به اشکال مختلف انجام می پذیرد. بذر قارچ با درصد مشخص با آن مخلوط و داخل کیسه های خیاری ریخته می شود این کیسه ها را می توان به حالت آویزان از سقف و یا داخل قفسه قرارداد و یا حتی در کف زمین چید به هر روی معمولا در هر 40 روز می توان سه بار برداشت قارچ از یک بستر انجام داد و بطور میانگین می توان متوسط برداشت 10 قارچ از هر یک کیلو را در نظر گرفت. طی تجربه به اين نتيجه رسيده ايم كه در حال ایده آل از هر 10 متر مربع فضای سرپوشیده و دارای آب و برق می توان 100 تا 200 کیلو قارچ صدفی برداشت کرد. قارچ صدفی را می توان در محیط های خانگی (انبار، پارکینگ، زیرزمین و ...) نیز کشت کرد و از سود آن بهره مند شد و کم کم زمینه گسترش کار را فراهم کرد بطور میانگین هزینه تمام شده هر کیلو قارچ صدفی 400 تا 4500 تومان می باشد که فروش عمده و فله آن در حال حاضر به قیمت 900 تا 950 تومان به ازای هر کیلو انجام می گیرد و در حال خرده فروشی هر کیلو قارچ صدفی 2000  تومان قیمت دارد همانطور که ملاحظه می شود سود تولید هر کیلو قارچ صدفی از 500 تا 1500 تومان متغییر است که یک سود و ارزش افزوده فوق العاده محسوب می شود. تولید قارچ صدفی در فضاهای کوچک نیاز به هیچگونه دستگاه و ماشین آلاتی ندارد و از این لحاظ بسیار کم هزینه می باشد در حال صنعتی قارچ صدفی بعنوان محصولی که با کمترین سرمایه گذاری و کمترین امکانات بشترین سود را می دهد مطرح است. قارچ های صدفی قارچ صدفی دینگری Pleurotus Sajor-Caju ( Fr ) Singer که این قارچ اولین بار جاندیک وکاپور در هندئستان جمع آوری و از ان کشت خالص تهیه کرد این قارچ به علت رشد آسان و باردهی عالی و مزه خوب بسرعت به صورت یک گونه تجاری در بسیاری از کشورها بخصوص آسیای جنوب شرقی مورد بهره برداری قرار گرفت . قارچ صدفی خرما Pleurotus Pulmonarius ( Fr ) Quelet این قارچ تا کنون تحت نامهای مختلف از جمله قارچ هندی، قارچ خرما نامیده شده است قطر اسپورها از 15 میکرومتر تجاوز می کند این گونه دارای یک پوشش مجزا و یک حلقه پایدار بر روی ساقه است سیستم هیفی آن نیز ترکیبی از فرمهای دی میتیک و تری میتیک است در شرق ایالات متحده، این قارچ درختان سخت چوب را مورد حمله قرار می دهد در حالی که در نواحی مرتفع روی سوزنی برگهایی چون پیسیا و نراد رشد می کند این قارچ به طور معمول در بهار و تابستان یتفت می شود .             قارچ صدفی صدف درخت Pleurotus Osteratus ( Jacquin Ex Fries ) Kummer در جنگل های چوب سخت قرار دارد این قارچ روی تعدادی زیادی از مواد سلولزی قادر به رشد است این قارچ به نامهای از جمله قارچ صدفی، تپه صدفی، صدف درخت، قارچ حصیری و غیره نامیده شده است رنگ ارقام تحت تاثیر نژاد و حرارت محیط تغییر می یابد ساقه به صورت نا متقارن و غیر مرکزی یه کلاهک متصل می شود بافت کلاهک نازک و در بعضی به صورت منفرد است این قارچ در مجموع در مناطق معتدله و در جنگلهای گرمسیری جهان انتشار دارد . قارچ صدفی طلایی Pleurotus Citrinopileatus Singer از نظر جذابیت و شادابی ظاهری تعداد کمی از قارچ های صدفی مانند این قارچند این گونه بسیار ترد و شکننده بوده، حمل ونقل و جابجایی آن پس از برداشت برای نواحی دور مشگا است طعم این قارچ در ابتدا تند و تلخ است اما بعد از پخت طعمی با بوی تند گردو دارد این قارچ بومی جنگلهای چین، جنوب ژاپن، و مناطق نزدیک آن است .            قارچ شاه صدف Pleurotus Eryngii ( De Candolle Ex Fries ) Quelet Sensulato قارچ شاه صدف با داشتن بهترین مزه، نام مناسب شاه صدف را به خود اختصاص داده است شاه صدف با بافت سفت و محکم است این قارچ با ترجیح چوبهای خشبی درختان جنگلی به آسانی پرورش می یابد هر چند این قارچ بر روی کاه غلات نیز رشد می کند شاه صدف در سرتاسر جنوب اروپا، مرکز آفریقا، مرکزآسیا و جنوب شوروی سابق، استان کهکیلویه و بویراحمد ایران یافت می شود این قارچ خاکزی است و بر روی ریشه های دفن شده درختان چوبی رشد می کند .             قارچ صدفی آبالون Pleurotus Cystidiosus O.K Miller از جالبترین قارچ های صدفی در جهان به شمار می رود در حقیقت گونه های درون این گروه دو شکلی بوده و دارای چرخه زندگی جنسی و غیر جنسی می باشد در مقیاس تجاری در آسیا بویژه تایوان و تایلند کشت می شود این قارچ را در منابع علمی قارچ آبالون، قارچ صدفی افرا، قارچ صدفی میلر نامیده اند .            قارچ صدفی صورتی یا سالمون Pleurotus Djamor ( Fries ) Boedjin Sensylato این گونه شامل مخلوطی از قارچ های صدفی صورتی رنگ است . واریته های صدفی صورتی رنگ معمولترین قارچ های صدفی وحشی در تمام نواحی آب و هوایی گرمسیری دنیا می باشد . این گونه که به دلیل سرعت برای باردهی، توانایی در رشد بر روی دامنه وسیعی از مواد لیگنو سلولزی و مقاومت نسبت به درجه حرارت بالا کاملا شناخته شده است این قارچ به نام های قارچ سالمون، قارچ توت فرنگی، قارچ فلامینگو، تاکیدروهیراتیک( ژاپنی ) و غیره در منابع علمی نامیده میشود . . Pleurotus Euosmus ( Barkley apud Hussey ) Saccardo این قارچ به خاطر عطر و طعم خاص آن ( بوی ترخون ) و اندازه اسپور قابل تشخیص است اندازه اسپور اساسا 12 تا 14 میکرون بزرگتر از اسپورهای 5/7 تا 11 میکرونی مجموع نژادهای اروپایی است رنگ قارچها در ابتدا زرد متمایل به قرمز تا خرمایی رنگ است که با گذشت زمان قهوه ایی تیره می شود . قارچ خوراکی والاریلا Paddy Straw Mushroom قارچ خوراکی کاه دوست یا قارچ چینی یکی دیگر از قارچ های خوراکی است که در مناطق معتدل و گرمسیری رشد می کند قارچی بسیار خوشمزه که روی کاه و کلش بویژه ساقه های برنج براحتی رشد می کند چینیان اولین افرادی بودند که بیش از 1000 سال پیش موفق به تولید این قارچ به روش مصنوعی شدند قارچ چینی بویژه پس از پخته شدن طعم و مزه بسیار مطبوعی دارد به همین علت در کشورهای که این قارچ تولید می شود مردم آن را بر قارچ دکمه ای ترجیح می دهند متاسفانه این قارچ تا کنون در کشور ما تولید نشده است . پرورش قارچ صدفي : از آنجايي كه پرورش قارچها معمولا” در محيطي بسته انجام مي شود؛ لذا قارچهاي صدفي را مي توان در هر منطقه جغرافيايي و با هر نوع آب و هوايي كشت كرد.اين قارچــــها مي توانند اختـــلاف درجه حرارت 16 تا 30 درجه سانتيگراد را تحمل كنند. در يك انبار با مساحت 80 متر مربع : در يک انبار ?? متري بيش از يك تن قــارچ مي توان توليد كرد. زمان لازم براي اين كار حدود 2 ماه بوده و اولين برداشت پس از يك ماه بدست مي آيد. اين جزوه براي توليد قــارچ صدفي درسطحي پايين تراز اين ميزان نوشته شده بديهي است جهت توليد در مقياس بالا دانش فني بيشتري مورد نياز مي باشد؛ كه در كلاسهاي تئوري عملي ارائه خواهد شد . فضاي مورد نياز : براي كشت قارچ صدفي مي توان از يك اتاق ؛ زيرزمين ؛ انبار متروكه ؛يا هرمكان خالي ديگر كه داراي سقف مناسب باشد استفاده نمود.اين مكان بايد توانايي نگهداري دماي اطاق راداشته باشد بطوريكه ؛ تاحد امكان از اختلاف شديد درجه حرارت جلوگيري كند . محيط كشت قارچ صدفي : محيط كشت قارچ صدفي از كاه گندم ؛ کاه جو ؛ کاه برنج ؛ تراشه چوب صنوبر.... تهيه مي شود. در اين كشت از خاك و كود استفاده نمي شود بنابراين هيچگونه آلودگي زيست محيطي ندارد . نحوه كشت قارچ صدفي : كاه وكلش خرد شده را يك شب در آب گذاشته تا كاملا”مرطوب ؛سپس مدت 2 تا 3 ساعت در آب جوش پاستوريزه مي شود .براي اين كارمي توان از يك بشكه خالي استفاده كرد .زمان پاستوريزه كردن از وقتي محاسبه ميشودكه آب به نقطه جوش رسيده باشد.جهت اطمينان خاطر بهتر است از دماسنج الكلي براي سنجش دماي آب جوش استفاده شود. سپس كــاه را آبكش كرده آنرا به حال خود رها مي كنند تا پس از چند ساعت خنك شود؛ بطوريكه بالمس كردن كاه با پشت دست ؛ هيچگونه گرمايي احساس نشود . بذر زني : پس از اينكه كاه كاملا خنك شد با 3 تا 5 درصد اسپان( اسپان=_ بذر قارچ ) مايه زني مي شود به اين منظوربراي هر 10كيلوگرم كاه پاستوريزه شده مقدار400 تا 500 گرم بذرقارچ اضافه و مخلوط ميشود. مخلوط حاصل درون كيسه هايي به قطر 45 تا50 سانتيمتربا ارتفاع 80 تا 150سانتيمتر ريخته سپس سطح آن كمي فشرده شده تا رطوبت كاه حفظ گردد. پس از بستن سر كيسه آنرا به محيطي كه از قبل بعنوان سالن كشت در نظرگرفته شده انتقال داده واز سقف آويزان ميكنند. مي توان كيسه هاي كشت شده را روي زمين هم قرار داد. كنترل دما و نور : از اولين روز كشت تا مدت 25 الي 30 روز دما روي 24 درجه سانتيگراد نگهداري شده ؛در صورت امكان محيط را تاريك مي كنند. نورخورشيد براي قارچ صدفي مناسب نيست.پس ازاينكه سطح كاه پوشيده ازتارهاي سفيد رنگ و ظريف قارچ صدفي شد. سوراخ هايي به فاصله 20 تا 25 سانتيمتر و به اندازه كف دست در اطراف كيسه كشت شده ايجاد و با آ بپاشي مداوم كف سالن رطوبت محيط را افزايش مي دهند . در اين زمان دما به 20 درجه سانتيگراد كاهش داده مي شود. وجود نور يك لامپ در اين زمان ضروري بوده و با عث افزايش محصول مي شود .قارچها پس از يك هفته ديگر آماده برداشت مي با شند . آبياري : زماني كه كيسه ها پاره مي شوند ؛ چنانچه رطوبت محيط پايين پاشد ؛ سطح كاه خشك شده و بايستي با مقادير خيلي كم آب ؛ بصورت اسپري آبياري شوند . آبياري ممكن است روزي دو بار يا بيشتر انجام شو د. بايد توجه داشت كه آبياري 48 ساعت قبل از برداشت قارچها متوقف شود. پس از برداشت محصول ميتوان آبياري را ادامه داد. ميزان توليد : ميزان توليد از هر كيسه طي 4 تا 5 چين يا بيشتر در حدود 2 تا 4 كيلوگرم قارچ تازه ميباشد . قارچ خوراكي دكمه‌اي نام‌ علمي‌(گونه‌هاي‌ مختلف) ‌Agaricus bitorquis (Quel) saccardo rodmanii Peck Ag. campestris var edulis vitt. Ag. edulis (vitt) moller & schaeff. Ag. شكل 144- ميسليوم خطي (شبكه خورشيدي) گونه Agaricus bitorquis. نژادها الف: Horst B3O (اولين رقم تجارتي كه توسط Gerda Fritshe در مركز تحقيقات قارچ خوراكي در شهر horst هلند ايجاد شد). Horst k26, k32 (اين ارقام از رقم horst 30 بدست آمده با اين تفاوت كه اين دو رقم اخير زودرس‌تر؛ پرمحصول‌تر و ساقه‌هاي طويل‌تري دارند. اسپان اين گونه را مي‌توان از طريق شركت Amycel بدست آورد. ريشه نامگذاري برگرفته از كلمه يوناني (agarikon) است كه به عقيده دانشمندان اين كلمه خود از اهالي سيتين ( scythian) ملقب به agari گرفته شده كه گفته شده مهارتي خاص در استفاده از گياهان داروئي داشته و از قارچي بنام agaricum كه احتمالاً يك پلي‌پور از جنس fomes بوده. استفاده مي‌كردند. نام گونه bitorquis نيز به معني دو حلقه‌اي بابت آنالوس جفتي آن است كه صفت مشخصه و وجه تمايز اين گونه از خويشاوندان نزديك خود A.campestris (قارچ مرغزار) يا قارچ طبيعت مي‌باشد. مشخصات عمومي كلاهك صاف، سفيد، ضخيم گوشتي، محدب كه به مرور زمان مسطح مي‌شود. لبه كلاهك در ابتدا به سمت بالا خميده شده ولي بعد از مدتي اندك به سمت پائين برمي‌گردد. تيغه‌ها در ابتدا صورتي بوده ولي به زودي با رسيدن هاگ‌ها، به رنگ سياه يا قهوه‌اي شكلاتي درمي‌آيند. ساقه ضخيم نسبتاً كوتاه و روي آن را پرده دو غشائي فرا گرفته است (كه پرده زيرين، حلقوي نازك مي‌باشد). توده هاگ‌هاي آن قهوه‌اي مايل به تيره است. زيستگاه طبيعي بطور طبيعي در چمن‌زارها، باغات، حاشيه جاده‌ها، مراتع و در خاك متراكم سخت يافت مي‌شود. گونه نواحي معتدله كه از پراكنش وسيعي برخوردار است عبارتست از A.bitorquis كه عمدتاً در بهار و با حجم كمتر در پائيز نيز محصول مي‌دهد. پارامترهاي رشد مرحله‌رشدعوامل محيطيدرصد رطوبت (%RH)دماي هواC ºدماي بسترC ºمدت (روز)مقدارCo2 PPMتهويهپنجه دواني90-100 درصد___28- 30145000 تا 10000نيازي نداردلايه پوششي تا قبل از ته سنجاقي90-100 درصد___28- 3010-125000 تا 10000نيازي نداردتشکيل ته‌سنجاقي90-100 درصد24-2525- 26___کمتر از 20002-4 بار در هر ساعتتوليد محصول85-92 درصد24-25___35کمتر از 30002-4 بار در هر ساعتملاحظاتنوع اسپان: بذر چاودار حاوی کربنات کلسیم و یا سولفات کلسیم.نوع میسلیوم: ریشه ای تا خطی به رنگ سفید تا سفید رنگ.پتانسیل عملکرد: حداکثر 15 کیلوگرم در متر مربع در 5 هفته.مقدار رطوبت در هر کیلوقارچ: 92 درصد آب + 8 درصد ماده خشک.در مرحله ته سنجاقی نیاز به نور ندارد.در مرحله ته سنجاقی روزانه 2-4 بار مه پاشی شود. بستر كاشت و روش تهيه آن كاه گندم غني شده با ازت و يا كود اسبي با رطوبت نسبي 71-74درصد ابتدا كمپوست را آماده كرده (طبق فصل پنجم) و سپس كمپوست خام تهيه شده را به مدت 2 ساعت در معرض بخار آب گرم C 60 قرار دهيد. سپس كمپوست پاستوريزه را بر روي بستر به عمق 30-15 سانتي‌متر پخش كنيد. مقدار ماده غذايي شبيه به قارچ Agaricus brunnescens است. ملاحظات اين قارچ بويژه در مناطق گرمسيري كه دماي هوا يك عامل محدود كننده بشمار مي‌رود؛ نياز به توجه خاصي دارد. از مزاياي اين قارچ مي‌توان به مقاومت آن در برابر ويروس (ويروس در نوع دكمه‌اي سفيد A.brunnescens))، خسارت شديدي وارد مي‌كند) و تحمل بالاي co2 آن اشاره كرد. قارچ A.bitorquis خشن‌تر، سفت‌تر، و عطر و طعم بهتر و دوام و ماندگاري بيشتري نسبت به خويشاوند نزديك خود A.brunnescens دارد. مشکلات پرورش قارچ‌ها و راهنماي رفع سريع آنها بسياري از توليد‌كنندگان مبتدي قارچ خوراكي، به دلايل بسيار ساده شكست مي‌خورند. در اكثر مواقع؛ كوچكترين مشکل در فرآيند توليد، تأثير شديدي بر ميزان محصول مي‌گذارد. توليدكنندگان خبره، از تجربه موفق خويش؛ در زمينه‌هاي مختلف پرورش قارچ؛ چه در خصوص توليد اسپان در آزمايشگاه، تهيه كمپوست؛ و چه در زمينه‌هاي مختلف كاشت و توليد قارچ بهره مي‌برند. پرواضح است هر فردي كه دست‌اندر كار پرورش قارچ مي‌باشد، بنوعي با مسائل و مشكلات كاشت قارچ دست به گريبان است. در اين جا سعي مي‌شود، عمده اين مسائل علل و راه‌حل‌ آنها را باختصار در 5 مرحله مطالعه نمائيم. 1) تکنيک‌هاي ضدعفوني: شامل آماده سازي محيط کشت (آگار و بذر)، جوانه زني هاگ، کشت بافت و تهيه اسپان. 2) تهيه كمپوست: مواد خام؛ خصوصيات كمپوست در مراحل متفاوت فاز 1 و 2. 3) اسپان‌زني: نحوه پنجه‌دواني اسپان‌ها در كمپوست و محيط كشت. 4) مرحله خاك پوششي: كاربرد خاك‌پوش؛ كلوني ميسليوم‌ها و مرحله قبل از ظهور ته‌سنجاقي‌ها. 5) مرحله رشد و نمو قارچ‌ها و تشكيل كلاهك‌ها: (مرحله ظهور ته‌سنجاقي‌ها تا پايان دوره كاشت) شامل راهكار ايجاد ته‌سنجاقي‌ها، بلوغ و برداشت‌ قارچ‌ها. توضيح اين كه، براي استفاده مطلوب از اين راهنما، ابتدا بايد مسأله را شناخت، سپس آن را در فهرست راهنما رديابي كرده علل احتمالي بوجود آورنده را بررسي نمود و سپس راه‌حل‌هاي ارائه شده را مطالعه و براي كسب اطلاعات بيشتر به بخش مربوطه كه در صورت لزوم در جلوي آنها نام بخش ذكر شده مراجعه نمود. در پايان ضمن آرزوي موفقيت براي شما عزيزان اميد است با عنايت بيشتر به نکات كار، با مشكلات كمتري مواجه شويد. رديفمسألهمشکلعلتراه حلمرحلهزير مرحله1توليد اسپان در محيط آزمايشگاهکشت آگارسفت نشده محيط کشت آگار.مقدار يا توزيع نامناسب آگار.هم زدن کامل محيط کشت آگار قبل از ريختن آن داخل پتوي ديشهالبريز شدن آگار از ظرف حاوي آن.خروج زياد بخار از بخار پز.الف) تا قبل از رسيدن فشار بخار پز به 1 پوند (psi) ، سوپاپ آنرا برنداريد.ب) درزبندي منافذ بخارپز با لايه نازکي از گريس.ج) در مورد بخارپزهايي با وزن 5، 10، 15 پوند، نگذاريد به هيچ وجه بخار نشت کند.شيوع آلودگي در پتري ديشها بعد از ريختن آگار و قبل از تلقيح.الف) بالا بودن احتمال آلودگي محيط آزمايشگاهب) نامناسب بودن روش آماده سازي محيط کشت.ج) آلوده بودن ديگ زودپز (باکتريائي)الف) ضدعفوني و رنگ‌آميزي محيط آزمايشگاه. نصب هود جريان ملايم هوا در آن.ب) خنک شدن بخارپز حاوي محيط کشت در وضعيت استريل، قبل از بازکردن درب آن.ج) استريل کردن بخارپز به مدت 24-48 ساعت در فشار 15 پوندعدم رشد هاگها يا بافت انتقال يافته.الف) معيوب بودن نوع محيط کشت.ب) pH نامناسب.ج) هاگها مسن يا خشکيده.د) داغ بودن چاقوي جراحي يا حلقه تلقيح.ه) کارامل (قهوه‌اي) شدن شکر در محيط کشت.الف) به روش تهيه محيط کشت رجوع شود.ب) به روش تهيه محيط کشت رجوع شودج) خيس نمودن هاگها به مدت 12-24 ساعت در آب استريل.د) خنک کردن ابزار قبل از تماس با هاگها يا بافت.ه) کم نمودن دما و فشار استريليزاسيون تا حد مجاز. رديفمسألهمشکلعلتراه حلمرحلهزير مرحله1توليد اسپان در محيط آزمايشگاهکشت آگاربروز آلودگي در اطراف نقطه تماس نشاء برروي محيط آگار.الف) ماده تلقيح (هاگ / بافت) آلوده بوده است.ب) ابزار تلقيح استريل نبوده است.الف) استفاده از هاگهاي تميزتر و گرفتن بافت از نمونه تازه‌تر و کاملاً استريل. استفاده از ظروف تميزتر جهت تلقيح.ب) قبل از استفاده، ابزار کار را اتوکلاو نموده، به الکل آغشته نموده و روي شعله بگيريد.پنبه‌اي شدن ميسليوم ريزومورفي و کم شدن رشد و باردهي. تضعيف نژاد قارچ.الف) پير شدن قارچ.ب) جهش، شکر در محيط کشت قهوه‌اي شده. در محيط‌هاي کشت جهش صورت مي‌گيرد.ج) عامل ژله‌اي ناکافي که باعث مي‌شود تا ميسليوم‌ها بطور زير سطحي رشد کرد. و در ظاهر پنبه‌اي شوند.الف) به گزيني (بازيافت) کشتهاي انجام شده و فعال کردن رقم قويتر و سالم‌ترب) محيط‌هاي حاوي شکر را در دماها کمتر و فشار مابين 15-12 حرارت دهيد.ج) آگار بيشتر اضافه کرده و يا قبل از ريختن آن درون پتري ديش‌ها؛ آگار را کاملاً بهم زنيد.توليد بذرشکستن بطر‌هاي شيشه‌اي اسپان در زمان باز شدن بخارپز.الف) خنک شدن سريع بخارپز و تغيير ناگهاني دماي آن.ب) بطري‌ها خيلي نزديک هم چيده شده‌اند.ج) بطري‌هاي معيوب يا ترک برداشته.د) نامناسب بودن بطري‌ها.الف) بگذاريد تا دماي بخارپز آرام آرام به حد دماي اطاق برسد.ب) بين بطري‌ها کمي فضا بگذاريد.ج) چک کردن بطري‌هاي موجود در بخارپز و جايگزيني‌هاي سالم و جديد بجاي بطري‌هاي معيوب و ترک خورده.د) آنها را با نوع قابل کنسرو يا اتوکلاو شدن عوض کنيد. رديفمسألهمشکلعلتراه حلمرحلهزير مرحله1توليد اسپان در محيط آزمايشگاهتولید بذربذر داخل بطري به سختي از هم جدا مي‌شوند.الف) بذر بيش از حد در بطري‌ها.ب) بالا بودن نسبت آب بذر درون بطري.ج) دقيق نبودن فنجان‌هاي پيمانه.الف) مقدار بذر موجود در بطري را تا حد توصيه شده کم کنيد.ب) از فرمول‌هاي توصيه شده پيروي کنيد.ج) فنجان‌هاي پيمانه را با يک استوانه مدرج کاليبره کنيد.آلودگي خود بذور قبل از تلقيح يا باز کردن درب بخارپز.الف) ورود هاگ‌هاي بيگانه به هنگام خنک کردن.ب) عليرغم اتوکلاو کردن بذور؛ باز هم مقداري اندوسپور باکتريائي‌ باقي مي‌ماند.الف) در محيط استريل و يا در جلوي هود با جريان ملايم عمل خنک کردن را انجام دهيد.ب) قبل از اتوکلاو؛ منبع بذر را عوض کنيد يا بذور را 24 ساعت قبل از اتوکلاو خيس نمائيد.قطعات آگار هنگام تکان دادن بطري بذر به جداره شيشه بطري مي‌چسبد.بيش از اندازه کم بودن محيط کشت آگار که يا براثر تبخير زياد و يا بر اثر کم ريختن محيط کشت ايجاد مي‌شود. استفاده از محيط کشت ميسليومي قبل از تبخير زياد محيطي. در ابتدا محيط کشت بيشتري داخل هر پتري‌ديش بريزيد. اسپان‌زني و پنجه‌دواني ميسليوم‌ها تلقيح کمپوست يا بسترها با اسپان را اسپان‌زني و به احاطه ‌شدن بسترها با ميسليوم قارچ، پنجه دواني مي‌گويند. براي رسیدن به حداكثر عملكرد؛ نكات مهمی را بايد در اين دو مرحله رعايت نمود كه اهم آنها عبارتند از: 1- مقدار رطوبت بستر 2- دماي بستر 3- وزن خشك بستر بازاي هر فوت مربع از سطح كشت 4- مدت زمان پنجه‌دواني مقدار رطوبت ميسليوم قارچ در محيط خيلي خشك يا خيلي مرطوب، قادر به رشد نخواهد بود. در بسترهاي كم آب يا خشك؛ بعلت فقدان آب لازم براي انتقال و سوخت و ساز مواد غذايي؛ رشد ميسليومي بصورت كپه‌اي و تنك بوده و تشكيل كلاهك‌ها بسيار ضعيف خواهد بود. و از طرف ديگر، در يك محيط بيش از اندازه مرطوب، رشد ميسليومي متوقف شده و يا ميسليوم‌هايي بيش از اندازه نخ مانند و ضعيف توليد مي‌شوند. طي آزمايشات كنترل شده كه بر روي قارچ دکمه‌اي در کمپوست طبيعي (كود اسبي) صورت گرفته؛ مشخص شد كه در صورت انحراف رطوبت بيش از 2 درصد از حد مطلوب؛ باعث كاهش يا افت محصول خواهد شد. انحراف بيشتر از 5 درصد معمولاً منجر به پيدايش ميسليوم‌هايي خواهد شد كه قدرت توليد كلاهك را ندارد. لذا؛ بايستي كمپوست خشك را در مرحله اسپان‌زني اندكي مرطوب كرده و بخوبي اين رطوبت را به تمام نقاط منتقل سازيم تا مبادا لكه‌هاي مرطوب ايجاد شوند. معمولاً در مورد يك کمپوست بيش از حد مرطوب، مقداري گچ (CaSo4) مي‌افزائيم تا آب اضافي آن را جذب نمايد. دماي بستر براي کنترل دماي بستر كاشت؛ دماسنج‌هايي را در مركز توده کمپوست و در هواي اطاق نصب مي‌نمايند. بديهي است كه اين دو مكان؛ دماهاي متفاوتي را نشان دهند و با فرض اين كه دماي گرم‌ترين نقطه (مركز توده بستر) برابر با 27 درجه سانتیگراد و دماي معمولي اطاق نيز 21 درجه سانتیگراد باشد، در آن صورت دماي كل توده بايد در اين دامنه قرار گيرد. بسته به نوع قارچ دماي مطلوب رشد ميسليومي نيز متفاوت خواهد بود. بعنوان مثال قارچ دكمه‌اي در دماي 25 درجه سانتیگراد؛ خيلي سريع رشد مي‌نمايد؛ در حالي كه گونه سيلوسب براي اين منظور به دماي 30 درجه سانتیگراد نياز دارد. دماي بالاتر و پائين‌تر از اين حد؛ رشد ميسليومي اين دو قارچ را كند مي‌كند و اين مورد براي تمامي قارچ‌ها قابل تعميم است. شكل 119، تأثير درجه حرارت را بر رشد ميسليوم قارچ دكمه‌اي نشان مي‌دهد. توجه كنيد كه با افزايش دماي هوا بيش از حد مطلوب، رشد ميسليوم‌ها كندتر مي‌شود. بنابراين در طي پنجه‌دواني ميسليوم‌ها، هدف اصلي، حفظ دماي مناسب براي سريع‌ترين و بيشترين رشد ميسليومي مي‌باشد. شكل 118- پنجه‌دواني ميسليوم‌ها درون كمپوست. وزن خشك مواد اوليه بستر صرف‌نظر از ديگر عوامل، مقدار وزن خشك مواد اوليه بستر در هر مترمربع از سطح كاشت؛ عامل تعيين كننده مهم عملكرد بشمار مي‌رود. توليد كنندگان عمده قارچ دكمه‌اي، در هر فوت مربع از سطح كاشت؛ حدوداً 2-250/2 كيلوگرم و بعضي اوقات با فشار زياد؛ تا 5/3 كيلوگرم کمپوست را جاي مي‌دهند. با تقسيم عملكرد كل در هر فوت مربع به وزن خشك کمپوست در هر فوت مربع، مي‌توان كارآيي كشت را سنجيد. بنابراين؛ بعنوان مثال: با فرض اين كه از يك فوت مربع بستركاشت؛ تا 80/1 كيلوگرم قارچ تازه برداشت نمائيم و از طرفي با فرض اين كه در اين مساحت؛ 25/2 كيلوگرم کمپوست مصرف شده باشد؛ در نهايت با تقسيم اين دو بر هم؛ خواهيم ديد كه كارآيي كشت محيط؛ 80 درصد خواهد بود، كه اين مقدار براي قارچ دكمه‌اي نزديك به حداكثر پتانسيل عملكرد بوده و مناسب مي‌باشد. شكل 119- نمودار رابطه بين رشد ميسليوم قارچ دكمه‌اي با دماي کمپوست. مقدار واقعي مواد اوليه بستر را كه مي‌توان در يك فوت مربع از سطح كاشت فشرده ساخت به توان خنك كردن سيستم كنترل دما و دماي محيط بستگي دارد. آزمايشاتي كه با استفاده از عناصر ردیاب در بسترهايي به عمق 90 سانتی متر انجام شده، حاكي از اين مي‌باشند كه عناصر موجود از دورترين نقطه به قارچ‌هاي در حال رشد منتقل مي‌شوند. با اين وجود عليرغم كارآيي كمتر بستر رشد، عملكرد در واحد سطح (فوت مربع) افزايش يافت. در طي مدت پنجه‌دواني ميسليوم در حال رشد؛ مقادير زيادي حرارت توليد مي‌گردد كه معمولاً اوج اين حرارت (C°32) در روز هفتم تا نهم بعد از اسپان‌زني، بوقوع مي‌پيوندد و در اين درجه حرارت ميكروارگانيسم‌هاي گرما دوست فعال شده كه بموجب آن زمينه افزايش بيشتر حرارت فراهم مي‌شود. دماي بستر، براحتي به بيش از C°38 مي‌رسد. دماهاي بين C°35-43 ، مي‌تواند به ميسليوم بسياري از قارچ‌ها آسيب رسانده و قوه ناميه و توان توليد قارچ را كاهش دهد. همچنين با افزايش دما؛ احتمال فعال كردن كپك‌هاي رقيب و نامناسب ساختن شرايط بستر براي رشد قارچ نيز افزايش مي‌يابد، بنابراين بعلت افزايش احتمال گرمازايي بسترهاي عميق؛ توليدكنندگان قارچ دكمه‌اي خيلي بندرت عمق بسترها را بيش از 30 سانتیمتر و عمق مناسب بستر را 20 سانتیمتر درنظر مي‌گيرند. مجدداً اهميت نسبت بستر كاشت به حجم هواي آزاد اطاق كشت را خاطر نشان مي‌سازيم (فصل 4). روش مؤثري كه مي‌توان در اين جا آن را يادآوري نمود؛ پر كردن جعبه‌هاي كاشت به عمق 20-15 سانتیمتر و چيدن روي هم و با فاصله كم جعبه‌ها روي همديگر مي‌باشد كه بدين ترتيب حرارت مورد نياز اطاق، توسط کمپوست تأمين مي‌شود. دماي هواي محيط (بيرون) و توان حرارتي و برودتي دستگاه‌ها، مي‌تواند تعيين كننده تعداد ظروف كاشت در يك فضاي مشخص باشد. عموماً مي‌توان از هواي تازه براي خنك كردن محيط استفاده نمود، بجز در مواقعي كه دماي آن گرم‌تر از دماي اطاق باشد (تابستان). مدت پنجه‌دواني بعد از اتمام كلوني شدن بستر و زماني كه حدوداً 75درصد بستر سفيد شد؛ مي‌توان اقدام به پوشاندن بستر با استفاده از يك لايه پوششي مناسب (خاك پيت) نمود چرا كه در صورت ادامه پنجه‌دواني و عدم تحريك آن به رفتن به مرحله زايشي با خاك پوششي؛ آن دسته از عناصر غذايي باارزش كه بايد صرف توليد كلاهك شود، صرف رشد رويشي بيشتر خواهد شد. اگر بنا به دلايلي، قرار است كه چرخه كشت به تأخير بيافتد، در آن صورت بايد بستر كاشت را تا پيدايش فرصتي مناسب، خنك نگهداشت. روش‌هاي اسپان‌زني (تلقيح) طي ساليان دراز، روش‌هاي اسپان‌زني تكامل يافته‌اند. تا اواخر دهه 1950، توليدكنندگان قارچ دكمه‌اي بطور معمولي قطعاتي از اسپان‌هاي كود حيواني يا بذري به اندازه فندق را در سوراخ‌هايي با فواصل منظم درون كمپوست مي‌كاشتند. در اين روش، پنجه‌دواني اسپان كند بود و مناطق دورتر از نقطه تلقيح بيشتر در معرض هجوم عوامل رقيب قرار داشتند. تا زمان پيدايش «اسپان‌زني مخلوط»، پتانسيل كامل اسپان‌هاي بذري مشخص نشده بود. در روش اسپان‌زني مخلوط، بذور اسپان را بطور كاملاً يكنواخت در تمام بستر پخش مي‌نمائيم كه بدين ترتيب كلوني‌هايي سريع و يك دست خواهيم داشت. مقدار اسپان‌زني استاندارد در مورد قارچ دكمه‌اي، 7 ليتر در هر تن کمپوست يا یک چهارم لیتر در 8 فوت مربع از بستر كاشت مي‌باشد. در صورت ارزان بودن و قابل دسترس بودن اسپان، بهتر است كه براي كلونيزه شدن سريع بستر از مقدار اسپان بيشتري استفاده نمائيم و همچنين بهتر است روز قبل از اسپان‌زني؛ اسپان‌هاي به هم چسبيده را از هم جدا كرده و بصورت دانه به دانه درآوريم. چنانچه اسپان، تازه باشد بذور به راحتي از هم جدا مي‌شوند و چنانچه بخواهيم اسپان تازه را نگهداري كنيم و براي دور بعد از آن استفاده كنيم؛ بهتر است كه اسپان‌ها را در يخچال با دماي 30درجه سانتیگراد نگهداري كنيم. منابع: سایت رشد و آفتاب کتاب راهنمای جامع و مصور پرورش قارچ صدفی کتاب راهنمای جامع و مصور پرورش قارچهای خوراکی و استفاده از مطالب جزوه