صفحه محصول - پاورپوینت بررسي تاُثير كاربرد پروتئين هاي اصلاح شده سویا

پاورپوینت بررسي تاُثير كاربرد پروتئين هاي اصلاح شده سویا (pptx) 31 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 31 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

بنام تو اي آفريدگار بررسي تاُثير كاربرد پروتئين هاي اصلاح شده سويا بر حلاليت پروتئين ها، خواص فارينوگرافي و بياتي نان مقدمه گندم مهمترين محصول كشاورزي ايران و جهان و نان حاصل ازگندم غذاي اصلي مردم است. ليزين اسيدآمينه محدود كننده غلات و متيونين اسيدآمينه محدودكننده حبوبات و دانه هاي روغني است در نتيجه با اصلاح غلات با حبوبات و دانه هاي روغني مي توان كمبود و ليزين را برطرف كرد. برجسته ترين منبع پروتئين از ميان حبوبات و دانه هاي روغني سويا مي باشد كه سويا با دارا بودن 52-40% پروتئين و است.Bغني از ويتامين هاي گروه 2.6% فيبر، يك مكمل غذايي ارزشمند و مؤثر در به تاُ خير انداختن بياتي نان مي باشد. هدف از اين تحقيق ، بررسي برطرف كردن كمبود بعضي اسيد آمينه ها(ليزين) در غلات با استفاده از سوياي اصلاح شده با تركيبات احيا كننده ،اكسيد كننده و امولسيفايرها و سپس بررسي تاَثير آرد سوياي اصلاح شده بر حلاليت پروتئين هاي گندم، خواص رئولوژيك ، رنگ ، طعم ،بافت و بياتي نان مي باشد. مروري بر تحقيقات انجام شده: 1- سن و همكارانش(1997): سويا موجب كاهش زمان مخلوط كردن خمير،افزايش جذب آب خمير، كاهش زمان عمل آوري خمير ،كاهش استقامت خمير و حجم نان شده است. 2- آدلر و پومرانز(1999): آرد سوياي بدون روغن سبب افزايش جذب آب خمير،كاهش حجم نان ، نامطلوب شدن بافت ، ظاهر و رنگ فسمتهاي داخلي نان مي شود. اما اثرات نامطلوب آن را با افزودن 0.5% لستين مي توان از بين برد. 3- ميپوز و همكارانش(2002): اضافه كردن 1%لستين به خمير حاوي كمتر از 6% آرد سويا، سبب جبران كاهش حجم نان مي شود. در مجموع تحقيقات فوق،اين موضوع را به اثبات مي رساند كه افزودن سويا به نان بايد با يك امولسيفاير همراه باشد. اهداف اصلاح پروتئين هاي غذايي: * به تأخير انداختن واكنشهاي مخرب مانند واكنش ميلارد * افزايش حلاليت مانند نوشابه ها و آشاميدني ها * تأمين ظرفيت كواگولاسيون و كف كنندگي مواد كف كننده در محصولات نانوايي * تأمين ظرفيت امولسيون كنندگي در مايونز * برطرف كردن تركيبات سمي و بازدارنده در لوبيا و نخود * اتصال اسيدهاي آمينه به مواد غذايي اصلاح شيميايي: - به طور وسيعي روي پروتئين هاي گياهي انجام شده است. - به وسيله اصلاح شيميايي، تغيير در خصوصيات فيزيكوشيميايي گلايسنين سويا به واسطه شكستن پيوند دي سولفيدي ايجاد شده است. - اصلاح شيميايي موجب: 1- كاهش فعاليت بازدارنده ها 3- افزايش ارزش تغذيه اي اثر مواد احيا كننده: توسط مواد احيا كننده: 2- گلوتن حاصل از خمير آرد گندم نرم و كشش پذيرتر مي شود. مثال: سيستئين(قوي) و برومات پتاسيم (ضعيف) اثر مواد اكسيد كننده: در نتيجه واكنش مواد اكسيد كننده با گروههاي سولفيدريل خميرسفت تر ، خشك تر،با قابليت كشش مناسب تر،قابليت نگهداري گاز بيشتر و افزايش حجم،افزايش قدرت پخت در اثر مصرف بي رويه اين مواد: رنگ نامطلوب بافت نان ،رنگ مايل به خاكستري و كاهش حجم نان با افزايش درجه استخراج آرد ،نياز به اكسيدان افزايش مي يابد. مثال:آزودي كربن آميد، اسيد اسكوربيك اثر مواد امولسيون كننده: امولسيفاير ها سيستم نشاسته ،پروتئين ،چربي و آب خمير را تحت تأثير قرار مي دهند. وظيفه امولسيفاير در خمير: 1- پخش و پراكندگي چربي 2- ايجاد كف 3- ثبات دادن بيشتر به كف 4- تقويت ساختار گلوتن 5- اصلاح عمليات آماده سازي و نگهداري گاز 6- ثبات آميلوز و به تأخير انداختن بياتي نان