پاورپوینت فساد مواد غذایی (pptx) 46 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 46 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بسم الله الرحمن الرحیم
Spoilage of food
زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی شود و یا اینکه واکنشهای شیمیایی در آن به صورتی بوقوع بپیوندند به طوری که ارزش مصرفی آن کاملا پایین امده ویا از بین برود در این صورت چنین ماده غذایی فاسد است.
فساد یا توسط عوامل خارجی و یا در اثر وجود مواد موجود در ماده غذایی صورت میگیرد.
یک ماده غذایی فاسد آنچنان دچار تغییرات ارگانولپتیک از نظر رنگ و بو و مزه و قوام می شود که مصرف کننده متوجه آن شده و از مصرف آن ممانعت می نماید.
در صورتی که در بسیاری از مواد غذایی الوده مانند گوشت الوده به سالمونلا هیچ گونه تغییر ارگانولپتیک ایجاد نشده و بنابراین هر غذای الوده و غیر قابل مصرفی را نمی توان فاسد (به معنای واقعی کلمه)نامید.
فساد مواد غذایی به دو دسته میکروبی و غیر میکروبی تقسیم می شود.
فساد میکروبی :
تغییرات ارگانولپتیک ایجاد شده در اثر تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین امده و یا از بین برود.
عوامل تعیین کننده فساد میکروبی:
1- عوامل داخلی (Intrinsic factor):
1-1- ساختمان و بافت و ترکیبات غذایی:
وجود انواع ترکیبات غذایی مورد استفاده میکروارگانیسم ها مانند مواد قندی، پروتئینی و چربی ها در مواد غذایی
- بعنوان مثال در گوشت ابتدا مواد قندی مانند گلوکز توسط میکروارگانیسم ها تخمیر می شود.
پس از آن پروتئین های سارکوپلاسمیک توسط آنزیم های پروتئولیتیک تجزیه شده و سپس پروتئین های میوفیبریلی و در نهایت پروتیئن های بافت پیوندی.
پروتئین های بافت پیوندی در برابر تجزیه میکروبی مقاومند چونکه تعداد کمی از میکروارگانیسم ها قادر به تولید کولاژناز هستند.
سپس رشد کپک ها و مخمر ها و باکتری هایی همچون سودوموناس ها و باسیلوس ها بدلیل تولید لیپاز و لیپوکسیژناز سبب فساد چربی ها می شوند.
همچنین اهمیت و وجود ساختار و بافت ماه غذایی بسیار مهم بوده به طوری که مثلا در گوشت وجود فاسیا و بافت پیوندی اطراف گوشت سبب عدم ورود میکروب ها به گوشت خواهد شد ویا در مورد انواع میوه جات و آجیل ها وجود پوشش خارجی اطراف آنها سبب محافظت می شود.
همچنین وجود یکسری ترکیبات ضد میکروبی در بعضی مواد غذایی مانند اسانس ها (روغن های فرار) در انواع گیاهان و میوه جات، وجود ترکیب لاکتنین ( لیزوزیم+لاکتوفرین) و یا سیستم لاکتوپراکسیداز، ماده ضد کلی فرمی در شیر و ترکیبات آویدین، کونالبومین و اووموکوئید در تخم مرغ، آلیسین در سیر و سینامیک الدهید در دارچین و ... اثر محافظتی دارند.
2-1- آب فعال (Activity water):
تمامی آب موجود در غذا نمی تواند به مصرف میکروارگانیسم ها برسد چونکه به صورت ترکیب با ترکیبات نامحلول در مواد غذایی است. (آب متصل یا لایه جذبی)
مقدار ابی که به صورت ازاد است و مورد مصرف میکروارگانیسم ها می رسد اصطلاحا اب ازاد یا a.w گویند و منظور میزان فشار بخار آب موجود درماده غذایی در یک دمای خاص نسبت به فشار بخار اب خالص در همان دما
میزان آنرا از 0 تا 1 نشان می دهند.
همچنین a.w .100=Relative humidity
میزان درصد رطوبت مواد غذایی با a.w در رابطه است و بسته به شدت ترکیب آب با مواد متشکله و یا ساختمان سلولی آن متفاوت است به طوری که در قطعه ای گوشت عمل آورده با 17 % آب میزان a.w برابر 0.9 است ولی در میوه های خشک شده با 17% آب میزان اب فعال برابر0.64 است.
دلیل آن هم مربوط به فشار بالای اسمزی به علت وجود محلول های اسیدی و قندی و جذب بیشتر آب است.