پاورپوینت پاورپوینت با موضوع فراوری و نگهداری خاویار (pptx) 12 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 12 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
موضوع:فراوری ونگهداری خاویار
مرواریدی به نام خاویار
به نظر برخی واژه خاویار واژه ای فارسی و دگرگون شده واژه خاگ آور (تخم آور است). خاویار یا مروارید سیاه تخم ماهی استروژون (ماهی خاویار) است. قدمت ماهیان خاویاری به دوران ماقبل تاریخ یعنی تقریبا 250 میلیون سال قبل (به عصر ژوراسیک) باز می گردد. ین گونه ماهیان خاویاری در ابتدا در تمام رودخانه های جهان وجود داشتند، اما امروزه در آب های نیمکره شمالی زندگی می کنند. دریای خزر به عنوان بزرگ ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بوده و بیش از 90 درصد خاویار جهان را تامین می کند. در ایران کرانه های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن محل صید ماهیان خاویاری می باشد.
خاصیت خاویار
خاویار ماده ای پر انرژی و سرشار از انواع ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب و آنتی اکسیدان ها بوده و منبعی غنی از امگا -3 می باشد. در تحقیقات انجام شده از سوی دانشمندان، مشخص گردیده که خاویار سرشار از اسید چرب ضروری است پروتئین آن دارای اسید آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین است. چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی 25 درصد کلسترول و 75 درصد لسیتین می باشد، لسیتین یکی از لیپیدهای با ارزش خاویار است که در تقویت سیستم اعصاب نقش بسزایی دارد. سرشار از آهن می باشد و مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقر خاویار، منبع ید و فسفر است و به این ترتیب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحی های بزرگ و بیماری های عفونی، نیروی از دست رفته را به سرعت به بدن باز می گرداند. مصرف خاویار اثرات ناشی از کلروفرم را از بین می برد و مصرف آن برای افراد مبتلا به سل نیز بسیار موثر استآهن توصیه می شود.
بلوگا (فیل ماهی)
رویای ماهیگیران خزر به دست آوردن یک بلوگای بزرگ است، زیرا این ماهی رتبه اول را از لحاظ کیفیت خاویار دارد. بلوگا بزرگ ترین نوع ماهیان خاویاری است و طول آن حتی به 6 متر نیز می رسد، تنها گوشتخوار در بین ماهیان خاویاری است و وزنی معادل 600 کیلو گرم و یا حتی بیشتر دارد. رکورد صید آن در ایران 620 کیلوگرم بوده است. دانه های تخم این نوع ماهیان خاویاری بزرگ و به اندازه نخود فرنگی و قابل تفکیک است و در اطراف هر تخم یک پوشش ژله ای وجود دارد. رنگ خاویار آن خاکستری روشن تا تیره است و مزه کره مانند دارد. این ماهی، هر 2 الی 3 سال تخم ریزی می کند.
ماهی خاویار شیب
ماهی مهاجری است که معمولا به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می آید و از لحاظ کیفیت در درجه چهارم است. این نوع ماهی، سبک وزن است.
ماهی اوزون برون (دراکول)
کوچک ترین ماهی خاویاری دریای خزر است و در ایران به اشتباه، کلیه ماهیان خاویاری را اوزون برون می نامند. این ماهی از لحاظ کیفیت پایین ترین رتبه را دارد، چون خاویار آن ریزتر است.
روش های فرآوری خاویار (نمک زدن به مقدار کم):malossol1- روش
کارشناسان اغلب این روش را توصیه می کنند. به خاویار تازه نمک زده می شود که بالاترین حد نمک در این روش 5 درصد است.
نمک استفاده شده در این روش کمتر از 3 در صد است.
خاویار تهیه شده با این روش کیفیت ممتازی دارد، ولی هزینه این روش بالا است.
2- روش مقدماتی
در این روش، به خاویار 8 درصد نمک زده می شود و در نتیجه عمر نگهداری
آن طولانی می شود که این پروسه ای قدیمی است.
3- فشرده کردن
زمانی که تخم ها خیلی رسیده یا نارس باشند و صدمه دیده و استحکام آنها کمتر و سست تر باشد و تخم ها قادر به عبور از غربال خاویار سازی نباشند، از این روش استفاده می شود.