پاورپوینت روش تخمیر یا فرمانتاسیون (pptx) 39 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 39 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
1
2
روش تخمیر یا فرمانتاسیون
تعریف تخمیر تخمیر پدیده های ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی است که در آن ترکیبات آلی دارای ملکولهای بزرگ به ترکیباتی با ملکولهای کوچکتر و ساده تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) می شود و از فرایند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده تر ، دی اکسید کربن و انرژی نیز آزاد میشود. به بیان دیگر، تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیتها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده تر همراه با آزاد شدن انرژی توسط عامل تخمیری است. تخمیر ، فرایند تغییر شیمیایی است که بوسیله ارگانیسمها یا محصولات آنها ایجاد میشود و معمولا همراه با تولید حباب و گرما میباشد.
Fermentation به معنای جوشش یا غلیان از واژه لاتین Fermentatio است.
تاریخچه از لحاظ تاریخی به 6000 سال قبل برمیگردد، یعنی از زمانی که انسان به این فکر افتاد تا بتواند محصولات اولیه ای چون پنیر ، ماست ، شراب و... تولید کند. اما اولین تولید صنعتی به صورت پیشرفته در 1980 صورت گرفته است.
3
فوايد غذاهاي تخمير شده
در غذاهاي تخمير شده باکتري‌هاي طبيعي از هيدرات‌هاي کربن در غذا تغذيه و اسيد لاکتيک ايجاد مي‌کنند. اين روند آنزيم‌هاي مفيد، ويتامين‌ها، اسيدهاي چرب امگا۳ و موادمتفاوت مغذي را حفظ مي‌کند. بطور کلی تخمير طبيعي مواد غذايي، مواد مغذي را حفظ مي‌کند و ترکیبات غذا یی را به شکل قابل هضم‌تر مي‌شکند.
دواصطلاح مورد استفاده در صنعت تخمیر
Top Fermentation
2) Bottom Fermentation
1- امکان نگهداری طولانی مدت مواد غذایی
2- تولید طعم وبافت منحصر به این روش و تنوع زایی در محصولات غذایی
3- ممانعت از رشد عوامل پاتوژن بدلیل ایجاد الکل یا تغییر اسیدیته
E،A،B و C 4- تولید بعضی از ویتامینها نظیر ويتامين‌هاي
5- آسان سازی هضم مواد غنی از سلولزکه بدون تخمیر قابل جذب نیستند.
بالاpH 6- کمک به حفظ ارزش و خواص ظاهری طبیعی مواد غذایی بدلیل عدم استفاده از حرارت یا
7- صرفه جویی در مصرف انرژی و کاهش هزینه های سرمایه گذاری و عملیاتی
8- ساده بودن فناوری
مزایای مهم تخمیر
4
بخشي از خواص غذاهاي تخمير شده مانند ترشي کلم، ماست و کفير
* کالري و قند پايين
*سرشار از فيبر
*غني از ويتامين‌هاي E،A،B و C
*برخي غذاها داراي ميزان زياد بتاکاروتن و ويتامين‌هاي گروه B مانند B12 و B1،B2 است.
*در کاهش وزن موثر است.
*ميزان کلسترول مضر را کاهش مي‌دهد.
*باکتريهای مفيد در آنها مانع از عفونت‌هاي قارچي، عفونت لوله ادراري، چاقي مفرط و سرطان معده مي‌شود.
میکروارگانیسم ها در تولیدات محصولات تخمیری:
لوكونوستوكها: توليد كننده هاي مهم عطر و طعم در فرآورده هاي تخميري لبني
لاكتوباسيلها: از استارترهاي توليد ماست و پنيرو....
استرپتوكوكوس ها: استرپتوكوكوس ترموفيلوس در استارتر كالچرهاي لبني و در توليد ماست ، پنير موزارلا و ساير پنيرها
......
5
ارگانیسم های تخمیر کننده:
صنعت پخت نان: ساکارومایسس سرویزیه
سرکه: استوباکتر
فراورده های لبنی: استرپتوکوکوس لاکتیس یا لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
تخمیر سبزیجاتی نظیر کلم ، خیارشور و زیتون شور توسط انواعی از لاکتو باسیلوسها و لوکونوستوک
میکروارگانیسم ها و سوبسترای مورد استفاده:
1- فرمانتاتیو
2- پروتئولیتیک
3- لیپولیتیک
6
مثالهایی ازانواع تخمیر ها در صنایع غذایی: الف- تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک که شامل تخمیر سبزیها و میوه ها: مانند خیار شور ، کلم شور و غیره ،تخمیر فراورده های گوشتی: مانند سالامی و غیره و تخمیر فراورده های لبنی: مانند ماست وپنیر و غیره می باشد. ب- تخمیر توسط مخمر ها و کپک های تولید کننده اسید لاکتیک که شامل: تخمیر
نوشابه های لبنی مانند کفیر و تخمیر پنیرهای رنگی می باشد. ج- تخمیر توسط باکتریهای اسید استیک که در محصولات حاوی مواد قندی و الکل برای تولید سرکه استفاده می شود. د- تخمیر توسط مخمر نانوایی. ه- تخمیر توسط کپک های خاص: مانند تولید سس سویا و غیره .
نقطه مشترک خیار شور، نان، پنیر، ماست وماءالشعیر :
7
همه این انواع غذا توسط فرایند "تخمیر" تهیه میشوند. وقتی شما غذایی را تخمیر میکنید، رشد میکرو ارگانیسم های "خوب" را در آن سرعت میبخشید در حالیکه از رشد میکروارگانیسم های باعث فساد جلوگیری میکنید. انجام موفقیت آمیز این عمل به مواد اولیه خاص و شرایط به دقت کنترل شده دمایی و PH و ...... بستگی دارد. روش این میکروارگانیسم های خوب در کمک به ما این است که بخش های حساس به فساد غذا را مصرف و مواد شیمیایی ای به عنوان محصول جانبی تولید میکنند که این مواد، مزه و بافت غذا راعوض میکنند.
خیارشور: سبزیجاتی که در محلول نمکی غوطه ورند، محل رشد باکتریهایی میشوند که قند موجود در آنها را مصرف و اسید لاکتیک تولید میکنند. نان: مخمرهایی که به خمیر اضافه میشوند، قند موجود در نشاسته آرد گندم را هضم و دی اکسید کربن میسازند که باعث ورآمدن خمیر میشود. پنیر: باکتری های شیر، قند خاص شیر یعنی لاکتوز را مصرف و اسید لاکتیک تولید میکنند. اسید لاکتیک با آنزیم موجود در مایه پنیر باعث دلمه شدن شیر میشود. پنیر ساز آب پنیر را میگیرد و شیر دلمه شده را فشرده میکند. در این ماده فشرده میکروبهایی هستند که پنیرها را درست میکنند.
عوامل موثر بر کنترل فرآیند تخمیر: - ترکیبات ماده غذایی - اکسیژن - حرارت pH - اسیدیته یا - الکل - نمک
8
نمونه هایی از فرآورده های تخمیری
تهیه ی کلم ترش:
اندازه گیری قند درکلم
آماده سازی کلم
مراحل تخمیر در کلم:
ایجاد شرایط بی هوازی بدنبال فعالیت باکتری ها ی موجود
رشد وفعالیت گروه دیگری از میکروارگانیسم ها
9