پاورپوینت آشنایی با اصول نگهداری مواد غذایی

پاورپوینت آشنایی با اصول نگهداری مواد غذایی (pptx) 21 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 21 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

اصول نگهداری مواد غذایی جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و ... جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد 1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها 2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال 3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده 4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی 1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم پوشش محافظ اطراف مواد غذایی اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری 2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون 3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی 4- از بین بردن میکروارگانیسم ها حرارت – اشعه نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین دمای اپتیمم – دمای حداقل – فلور میکروبی دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم انبار سرد -دما – رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک) – تهویه – ترکیب اتمسفر انجماد – کند - تند انجماد قبل از انجماد: شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی دمای نگهداری سایر شرایط محیطی زمان انجماد: افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت زمان نگهداری: مت میوگلوبین هیدرولیز چربیها نوسانات دمایی خشکی سطح ماده غذایی سوختگی سطحی اثر انجماد بر میکروارگانیسمها نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی.... استاف و آنتروکوکوس... کلستریدیومها و باسیلوسها سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر زمان نگهداری- افزایش مرگ نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ..... رطوبت - pH سرعت رفع انجماد – سریع - کشندگی انجماد و رفع انجماد نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها رابطه درجه حرارت و زمان تعداد اولیه میکروارگانیسم شرایط رشد میکروارگانیسم محیط کشت غنی درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم مرحله رشد رطوبت اسپور ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند حرارت خشک 160-180.. 3-4 ساعت – حرارت مرطوب ... 121..15-30 دقیقه pH - خنثی نمک – قند – پروتئین - چربی زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف 60... 8/18 سالمونلا تایفی 60... 3/4 پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا 90 درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین ... D60 10*7 ….10*6 در 1/0 دقیقه در 60 درجه سانتیگراد برای سالمونلا پارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D 12D: در مورد کنسروها بکار می رود121... 21/0...*12=5/2 Z=10 مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً 4/79 تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر