پاورپوینت درس ميكروبيولوژي مواد غذايي

پاورپوینت درس ميكروبيولوژي مواد غذايي (pptx) 89 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 89 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

 ميكروبيولوژي مواد غذايي  شرايط مؤثر روي رشد ميكروارگانيسمها شرايط و فاكتورهاي موثر روي ميكروارگانيسم ها براي ميكروبيولوژيست های مواد غذايي داراي اهميت است . شرايط مساعد رشد براي شمارش و تشخيص ، تخمير و توليد پروتئين هاي تك سلولي (single cell protein) و شرايط نامساعد رشد براي حفظ و نگهداري مواد غذايي ضروريست . شرايط محيطي در محصولات غذايي در حال تغيير است . واكنشهاي حاصله توسط سيستم آنزيمي به طور طبيعي در بعضي مواد غذايي موجب ايجاد حرارت ، مصرف 2 O ايجاد گاز CO2 و ساير گازها مي شود. اين تغييرات شرايط محيط را براي رشد ميكروارگانيسم ها تغيير مي دهد . در هر غذائي بعضي گونه هاي ميكروبي به بقاي خود ادامه داده و غالب مي شود و ارگانيسمهايي كه مراحل مختلف پروسس را تحمل نكنند از بين مي روند . با شرايط اپتيمم رشد بعضي باكتريها در هر 20-15 دقيقه تكثير مي يابند . اگر چه آنها ممكن است در شرايطي بالاتر يا پايين تر از شرايط اپتيمم رشد نمايند ولي تاخیر (lag phase) يا زمان توليد مثل ممكن است طولاني بشود اگر استرس هاي وارده شديد باشند ارگانيسمها ممكن است رشد ننموده يا نابود شوند . شرايط اپتيمم رشد ميكروبي تحت تأثير آنزيمها نیزمی باشد . آنزيمها كاتاليزورهاي آلي هستند كه شدت واكنشها را افزايش مي دهند . شرايط محيطي روي فعاليت آنزيمها و در نتيجه روي شدت واكنشهاي متابوليكي موثر مي باشد . شرايطي كه روي متابوليسم و تكثير ميكروبها موثر مي شود شامل مواد غذايي ، آب ، PH ، مواد ممانعت كننده ، اكسيژن ، نور ، درجه حرارت و زمان مي باشد . نظر به اينكه ميكروارگانيسم ها قسمتي از محيط هستند و مي توانند تغييراتي در آن به وجود آورند ، تاثير ميكروارگانيسم ها بر هم داراي اهميت فراواني است . استرسهاي وارده قبلي نیز مانند حرارت ، انجماد و اشعه در نحوه عمل ارگانيسم ها در محيط تاثير مي گذارد . الف – عوامل دروني 1- مواد مغذي : كليه سيستم هاي حياتي براي بقاء و تكثير نياز به مواد شيميايي و واكنشهاي شيميايي دارند . ارگانيسم ها نياز به منبع كربن و ازت و فاكتورهاي رشد مانند ويتامين ها ، مواد معدني و آب دارند . توانايي ميكروارگانيسم براي مصرف مواد و سنتز تركيبات سلولي بستگي به سيستم آنزيمي كه ارگانيسم ها مي تواند بسازد و كد ژنتيكي آن دارد . چون كد ژنتيكي مي تواند تغيير يابد ( موتاسيون ) ممكن است اختلافاتي جزئي يا مهمي بين سوشهاي يك گونه ميكروارگانيسم باشد . حضور آب براي رشد ميكروارگانيسم ها حياتي است . در بين ميكروارگانيسم ها كپكها كمترين نياز را به آب دارند ، بعد از آن مخمرها ، باكتري هاي گرم منفي و باكتري هاي گرم مثبت قرار دارند . به عنوان منبع انرژي ميكروارگانيسم هاي حاصله از مواد غذايي ممكن است قندها ، الكلها و اسيدهاي آمينه را مصرف كنند . تعداد كمي از ميكروارگانيسم ها قادر هستند كه كربوهيدرات هاي پيچيده مانند نشاسته و سلولز را به قندهاي ساده تجزيه كرده و به عنوان منبع انرژي مصرف نمايند . چربي ها نيز توسط تعداد نسبتا معدودي از ميكروارگانيسم ها به عنوان منبع انرژي مورد مصرف قرار مي گيرند . منبع ازت : اسيدهاي آمينه براي توليد پروتئين هاي سلولي ( شامل آنزيمها ) ضروري مي باشند . تعدادي از ارگانيسم ها مانند E.coli مي توانند ازت را به صورت نيترات ها يا آمونياك مصرف و توليد اسيدهاي آمينه نمايد . به طور كلي قبل از اينكه تركيبات پيچيده مانند پروتئين هاي با وزن مولكولي بالا مورد حمله قرار گيرند ، تركيبات ساده توسط تقريبا كليه ارگانيسم ها مصرف مي شود . همين موضوع در مورد پلي ساكاريدها و چربيها نيز صادق است . ساير فاكتورهاي رشد : بعضي ارگانيسم ها نياز به فاكتورهاي رشد مانند ويتامين ها ، پورينها (purines) يا پريميدينها (pyrimidines) دارند . براي بعضي ارگانيسم هاي سخت گير (fastidious) متابوليت ها بايد به صورت مولكولهاي آماده باشند . به طور كلي باكتريهاي گرم مثبت بيش از ساير ارگانيسم ها نياز به فاكتورهاي رشد آماده دارند. عناصر و مواد معدني : بعضي عناصر يا مواد معدني كه در تركيبات سلولي يافت مي شوند در مقادير جزئي (trace) مورد نياز ميكروارگانيسم ها هستند . در مقايسه با آهن ، مس ، منگنز ، روي ، كبالت و موليبدن تقريبا مقادير بيشتري از سديم ، پتاسيم ، و منيزيم مورد نياز است . فعاليت بعضي سيستم هاي آنزيمي توسط اين عناصر افزايش مي يابد و بعضي عناصر براي توليد سموم و ساير متابوليتهاي ثانوي مورد نياز است .