پاورپوینت فصل سوم میکروارگانیسم های مورد استفاده در تخمیرهای غذایی

پاورپوینت فصل سوم میکروارگانیسم های مورد استفاده در تخمیرهای غذایی (pptx) 40 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 40 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

بنام خدا میکروارگانیسم های مورد استفاده در تخمیرهای غذایی فصل سوم روش های استفاده از میکروب های سودمند در غذاها 1-استفاده از میکروب های زنده در حال رشد (تبدیل شیر به ماست) 2-استفاده از میکروب های زنده بدون رشد (شیر یا گوشت در یخچال) 3-استفاده از متابولیت های میکروبی یا اجزای سلولی آن (اسید لاکتیک، SCP، آنزیم) در همه این کاربردها، میکروب مورد استفاده باید Generally Recognized as Safe (GRAS) باشد. در غذاهای تخمیر شده در اثر رشد و فعالیت متابولیکی میکروب ها مواد غذایی خام به غذای تخمیر شده تبدیل می شوند. میکروب ها از ترکیبات موجود در غذا به منظور رشد و تولید انرژی استفاده کرده و ویژگی خاصی را به غذای تخمیر شده می دهند. بنابراین غذای تخمیر شده شامل مجموعه ای از ترکیبات غذایی، متابولیت های میکروبی، اجزای سلول های میکروبی و سلول های میکروبی است. ماده اولیه مورد استفاده در تخمیر می تواند شیر، گوشت، ماهی، میوه، دانه ها و ... باشد. بیش از 3500 نوع غذای تخمیری در سراسر دنیا وجود دارد. روش های تخمیر غذا غذای تخمیرشده را می توان به سه روش تهیه کرد: 1-Natural Fermentation 2-Back Slopping 3-Controlled Fermentation 1-تخمیر طبیعی بسیاری از غذاهای خام حاوی میکروب های مطلوب و نامطلوب طبیعی هستند. در تخمیر طبیعی، ماده اولیه خام بدون حرارت دهی در شرایط مناسب برای رشد سریع میکروب های مطلوب قرار داده می شود. در این شرایط میکروب های نامطلوب رشد نمی کنند یا رشد کمی می کنند. متابولیسم انجام شده توسط میکروب های نامطلوب هم ممکن است در ایجاد طعم و آرومای مطلوب موثر باشد. 1-تخمیر طبیعی مانند ترشیجات و شوریجات (خیارشور، کلم شور، ...) معایب: فلور میکروبی مواد اولیه همیشه یک جور نیست و بنابراین تولید محصولی با کیفیت ثابت برای مدت طولانی سخت است. امکان فاسد شدن محصول و نیز بیماری زایی بدلیل رشد میکروب های نامطلوب وجود دارد. 2-Back slopping در این روش مقداری از محصول تخمیر شده قبلی به عنوان مایه برای تلقیح مواد اولیه بکار می رود و شرایط برای رشد میکروب های آمده از مایه تنظیم می شود. مانند ماست سنتی، نان سنتی در این روش هم امکان تولید محصول با کیفیت ثابت برای مدت طولانی سخت است. همچنین احتمال فساد یا بیماری زایی وجود دارد. 3-تخمیر کنترل شده در این روش که ممکن است ماده اولیه تیمار حرارتی ببیند، از کشت های میکروبی خالص بعنوان کشت آغازگر استفاده می شود و شرایط تخمیر برای رشد کشت آغازگر تنظیم می شود. در این روش می توان مقدار زیادی از محصول را باکیفیت ثابت تولید کرد. همچنین احتمال فاسد شدن محصول یا بیماریزایی خیلی کم است. در این روش فلور مطلوب همراه ماده خام امکان رشد ندارد و بنابراین ممکن است طعم ضعیف تری ایجاد شود.