صفحه محصول - پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر

پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر (pptx) 28 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 28 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

بنام خدا بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر  مقدمه: رئولوژی : علمی است که در آن به مطالعه تغییر شکل مواد یا جریان سیالات در اثر اعمال نیرو می پردازد و خصوصیات غذاهای مایع و جامد را بیان می کند. اگر نيرو و فشار به‌ كار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند(کشیده یا فشرده میشود). اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی میتواند باعث بهبودکیفیت محصول وپیش بینی خصوصیات فیزیکی محصول در حین فرآوری و بعد از فرآوری شود. شیر دام های اهلی از نظر خواص رئولوژیکی با یکدیگر تفاوت دارند که موجب ایجاد محصولات مختلف می شود.در این سمینار به بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر و محصولات آن ها نظیر ماست و پنیر می پردازد. مروری بر مطالعات گذشته: H.mallatouوL.P.voutsinas(1994) مطالعه بر روی تولید پنیر فتا از شیر گوسفند و بز و مخلوطی از آن دو Spreer(1998) مطالعه بر روی ویسکوزیته شیر BoyazogluJ. وP.Morand-Fahr(2001) مطالعه بر روی محصولات شیر بز و گوسفند مدیترانه ای کار کردند. Zeng .S, Van Hekken D.و BahB. (2005) مطالعه بر روی تغییرات شیر بز در طی تولید شیر وتاثیر آن در بازده پنیر و کیفیت و سختی پنیر W,Y,Park (2007) مطالعه بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمییایی شیر بز و گوسفند رئولوژی شیر بعد ویسکوزیته: خاصیتی که مسئول مقاومت در برابر نیروی وارد بر سیال و ایجاد تنش برشی در آن می باشد. =η dv/dy تاثیر زمان انکوباسیون بر روی ویسکوزیته شیر دامها: تاثیرpHبر روی ویسکوزیته شیر تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ویسکوزیته شیر: با افزایش انعقاد پروتئین و محتوی چربی ویسکوزیته افزایش پیدا می کند. تاثیر میزان چربی به اندازه کازئین نیست اگر چه میزان چربی و اندازه گلبول های چربی بر روی ویسکوزیته تاثیر می گذارد . هموژنازسیون باعث افزایش ویسکوزیته می شود. شیر بز از نظر توانایی تولید پنیر از گاو ضعیفتر است . شیر گوسفند دارای محتوی مواد جامد و چربی و پروتئین بیشتری نسبت به شیر بز و گاو است . شیر گوسفند نسبت به رننت بسیار حساس است. شیر گوسفند به رننت کمتری نسبت به گاو و بز احتیاج دارد.