صفحه محصول - پاورپوینت فرآوری محصولات شیلاتی

پاورپوینت فرآوری محصولات شیلاتی (pptx) 27 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 27 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

فرآوری محصولات شیلاتی نیم سال اول 95-94 1 دلايل فساد ماهي 1) فعاليت شيميايي مثل اکسيداسيون چربي در ماهيان چرب مثل ساردين قزل آلا و کپور علفخوار و ... و در نتيجه ماهي بوي تند بخود مي گيرد. 2) عملکرد ميکروب ها شامل تخريب باکتريايي گوشت ماهي که در نتيجه وجود باکتري در بخش پاييني مجراي معدي روده اي و روي سطح بدن ماهي ايجاد شده و موجب فساد در پروتئين و کربوهيدرات و چربي در گوشت ماهي مي گردد. 3) فعاليت آنزيمي که در نتيجه اتوليز بافت گوشتي را فاسد کرده و ماهي را نسبت به حمله باکتريايي حساس مي سازند.مثلا اتوليز پروتئين ها منجر به تشکيل اسيد آمينه و آمونياک دي اکسيد کربن و ترکيبات بازي فرار و توليداتي با بوي بد مي گردد. 4) فساد در نتيجه فاتورهاي ديگر مثلا فساد ماهي ماکرل در آمريکا از نوعي پلانکتون غذايي بنام کپه پوداست که در معده ماهي وجود دارد و فساد ماهي را 24 ساعت پس از صيد حتي در ماهي يخ زده فراهم مي سازد. 2 3 مواد موثر در نگهداري ماهي 1) آسکوربيک اسيد: سبب جلوگيري از گنديدگي و تخريب در ماهي مي شود.2) يخ شيميائي يعني يخ با غلظت پائين نيتريت سديم که دوره نگهداري ماهي را نسبت به يخ معمولي طولاني تر مي سازد.3) ارومايسين: يک آنتي بيوتيک است که در جلوگيري از فساد ماهي بسيار موثر است. اين ماده حتي در غلظت پائين هم تاثيرگذار است و حدود 50 درصد اين آنتي بيوتيک در طول پخت از بين مي رود.4) ترکيبات فنوليکي در دود شامل کرزول پيروگالول گوآي کول از سوزاندن چوب هاي مخصوص خواص گندزدايي داشته پس در جلوگيري از فساد ماهي موثرند.5) اسيد استيک يک نگهدارنده قوي است.6) موادي مثل ري سينوليت سديم در غلظت2 /0 تا 5 /0 درصد مي تواند باکتري هايي را که حتي در غلظت بالاي نمک موفق هستند تخريب کند. 4 انواع روشهاي نگهداري کنسرو کردن دودي کردن شور کردن 5 مراحل کنسرو کردن(1) 1) ماهيان تازه تميز شده تا آلودگي و ميکروارگانيسم هاي روي بدن آنها برداشته شود.2) روده ماهيان خارج گرديده و ماهي به قطعاتي با سايز مناسب بريده مي شود و سر و دم و باله و امعا و احشا آنها خارج مي گردد. اين قطعات تميز شده و در آب نمک غوطه ور شده تا خون از بافت آنها برداشته شود و به درجه مطلوب سفتي گوشت و طعم و مزه مطلوب برسند.3) اين قطعات سپس در آب گرم غوطه ور شده يا در مجاورت بخار قرار داده مي شود که اين عمل سبب جمع شدن بافت و بهتر پر شدن در قوطي و عقيم شدن فعاليت هاي آنزيمي و کم کردن تعداد ميکروبها و آسان جدا سازي گوشت از استخوان مي گردد. 6 مراحل کنسرو کردن(2) 4) سپس اين قطعات در قوطي هاي يا مخازن گرم قرار مي گيرند به اين شکل که قطعات در مجاري بخار تحت فشار قرار مي گيرند بخار غذا را منبسط کرده و در نتيجه حبابهاي گازي يا هواي موجود در گوشت را جدا کرده و ايجاد خلا در قوطي مي کند پس از اين کار فورا قوطي ها درب بندي مي شوند. بخار سبب تخريب آنزيم هاي موثر در اتوليز گوشت مي گردد همچنين بخار با محدوده دمائي 110 تا 120 درجه سانتي گراد و فشار 7 کيلوگرم در 45/6 سانتي متر مربع همه باکتري ها و اسپورهاي آنها را که موجب فساد ماهي مي شوند از بين مي برد. 7 مراحل کنسرو کردن(3) 5) قوطي هاي درب بندي شده دوباره در مجاورت گرما قرار مي گيرند تا ارگانيسم هاي خارج شده از گوشت از بين بروند. 6) اما پس از آماده شدن نبايد قوطي ها در جاي گرم قرار بگيرند زيرا گرما شکل گوشت را تحت تاثير قرار مي دهد. مجاورت طولاني مدت با سرما که توسط آب سرد يا هواي سرد فراهم مي گردد سبب جلوگيري از هر گونه تغيير در بافت و طعم و بوي محصول مي گردد. 7) و در نهايت اين قوطي ها معمولا پس از گذشت 30 روز قبل از عرضه به بازار توسط آزمايشگاه نمونه برداري مي شود و بعد به آنها اجازه فروش داده مي شود. 8 9