پاورپوینت فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي كيفيت روغن و غذا (pptx) 53 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 53 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي كيفيت روغن و غذا
1- مقدمه 2- انواع سرخ كردني و انتخاب روغن (روغن هاي اصلاح شده) 3- فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي تجزيه شدن روغن 4- اثرات فيزيكي تجزيه شيميايي روغن سرخ كردني 5- زمان غير قابل مصرف شدن روغن سرخ كردني 6- اندازه گيري تجزيه و نامطلوب شدن روغن در اثر حرارت نامناسب 7- شاخص هاي كيفي روغن سرخ كردني و آزمون ها 8- تأثير سرخ كردن غوطه وري بر روي كيفيت تغذيه اي (مواد مغذي اصلي ؛ ميكرونوترينت‌ها) و حسي 9- كنترل مؤثر فرآيند سرخ كردن (ارزيابي خط و تعيين پيشگيري ، پيش گيري از فرآيند تجزيه روغن، كنترل جذب روغن و پايش CCP ها در فرآيند سرخ كردن)
1- مقدمه
- سرخ كردن مواد غذايي خصوصا غوطه وري يكي از روش هاي متداول تهيه غذا در 5 دهه گذشته مي باشد. دليل اين امر سهولت روش طبخ ماده غذايي براي منازل ، رستوران ها، كترينگ و كارخانه‌ها (حتي براي پخت هاي بدون تجربه و آزمايش) ، سرعت بالاي طبخ و پذيرش و دلپذيري بالاي غذاي طبخ شده بوده است.
- در فرآيند سرخ كردن ،انتقال حرارت توسط چربي يا روغن صورت مي گيرد.
- دو روش اصلي در ارتباط با سرخ كردن عبارتند از سرخ كردن سطحي و سرخ كردن غوطه وري است.
- در سرخ كردن سطحي ،ضخامت لايه روغن سرخ كردني در حدود 1 تا 10 ميلي ليتر در ظرف است و در طي فرآيند حرارتي ماحصل آن، پخته شدن ماده غذايي مي باشد. مدت زمان سرخ كردن به طور نسبي 5 تا 10 دقيقه است و روغن مصرفي مجددا مورد استفاده قرار نخواهد گرفت.
- در روش deep frying يا روش غوطه وري ،ماده غذايي بطور كامل در روغن داغ غوطه ور مي گردد و روغن به عنوان مبادله كننده حرارتي موجب انتقال حرارت به ماده غذايي مي شود. ضخامت لايه روغن 200-20 ميلي ليتر است مدت زمان سرخ كردن در حدود 5 تا 10 دقيقه است . البته اين زمان وابسته به ابعاد غذا و درجه حرارت مورد استفاده مي باشد . بعد از فرآيند سرخ كردن ماده غذايي از روغن خارج و روغن سرخ كردني مجددا مورد استفاده قرار مي گيرد،مدت استفاده آن به طور نسبي به نوع روغن سرخ كردني ،تجهيزات فني و روش فني به كار گرفته شده و نوع ماده غذايي بستگي‌دارد. - به دنبال اين عمل تغييرات شيميايي پيچيده اي در ماده غذايي رخ مي دهد كه از آن جمله مي توان به ژلاتيني شدن نشاسته ،دناتوره شدن پروتئين ها ،تبخير آب و تغييرات بافتي در ماده غذايي اشاره نمود. به طور مشخص سطح بيروني ماده غذايي تغيير مي يابد. رنگ آن به طلايي متمايل به قهوه اي در نتيجه واكنش هاي قهوه اي شدن قند و پروتئين تبديل مي گردد . ميزان اين تغييرات ، وابسته به زمان و رطوبت سرخ كردن و نوع ماده غذايي مي باشد در اثر اين تغييرات محصول سرخ شده ، رنگ ، ظاهر ، طعم و تردي ويژه اي پيدا مي كند.
- در طي سرخ كردن ، روغن يا چربي حرارت مي بيند تا به دماي 180 –150 درجه سلسيوس برسد. ماده غذايي در تماس با روغن سريعا دماي سطح آن بالا مي رود و دماي لايه هاي دروني آن به دماي 100-80 درجه سلسيوس مي رسد. - روغن هاي سرخ كردني به دليل استفاده طولاني مدت در درجه حرارت بالا ، وجود اكسيژن در محيط و رطوبت موجود در ماده غذايي دچار تغييرات اساسي مي گردند.
2- انواع روغن هاي سرخ كردني و انتخاب روغن سرخ كردني (روغن‌هاي اصلاح شده)
Table1:
انواع روغن ها و چربي هاي سرخ كردني مطابق جدول 1 مي باشد
روغن سرخ كردني بايد شامل تعدادي باندهاي لينولئيك اسيد جهت بوجود آوردن طعم سرخ كرده باشد. انواع روغن مثل سويا ،آفتابگردان و شلغم روغني ،غني از اسيد لينولئيك مي باشند، اما در شرايط سرخ كردن ناپايدار بوده و بايد در مدت زمان كوتاه تعويض گردند. كه اين امر به صرفه نيست. روغن زيتون با اسيدهاي چرب چند اشباعي كم نيز داراي قيمت بالايي مي باشد. روغن هاي هيدروژنه مقاومند ولي به دليل اسيدهاي چرب ترانس مورد نظر نمي باشند. چربي خوك محيط مناسبي از نظر شاخص هاي حسي مي باشد اما داراي مقدار زيادي اسيدهاي چرب اشباع و كلسترول است. بهترين انتخاب روغن هاي گياهي اصلاح شده High oleic - Ployenoic مي باشند كه در اين زمينه مي توان به روغن پالم Fraction شده ، روغن هاي سوياي اصلاح شده ، آفتابگردان ،شلغم روغني ، بادام زميني و حتي روغن بزرك اشاه كرد. اگر آنها داراي 3 تا 10 % اسيد لينولئيك باشند،توليد طعم سرخ كردني مورد نظر را به صورت كامل ايجاد مي نمايند.
اصلاح روغن براي افزايش ثبات طبيعي روغن براي كاربرد لازم مي باشد. كه در اين جا منظور استفاده از روغن هاي پايدار به حرارت به عنوان محيط سرخ كردني مي باشند . البته در اين زمينه فاكتور كليدي كه مطرح مي گردد، طبيعت آنتي اكسيداني محتويات روغن است. اصلاح روغن در ارتباط با دانه هاي روغن كانولا High oleic ، روغن آفتابگردان و روغن گلرنگ با اولئيك بالا صورت گرفته است. از اين دانه هاي روغني، روغن با 50 درصد يا كمتر اسيدهاي چرب اشباع شده به صورت تجاري بدست آمده كه داراي اسيد لينولئيك پائين مي باشند(خصوصا در ارتباط با سويا) نشان داده شده كه يك روغن كاري كه تا 50 % اسيدهاي چرب اشباع شده داشته باشد، پايداري بيشتري در برابر سرخ كردن غوطه وري ، كه روغن آن از مخلوط روغني ذرت با چربي گوساله تهيه شده بود، نسبت به حالت معمولي داشته است( 64 ساعت در برابر 20 ساعت روغن ذرت ) همچنين اثر اين چربي هاي فرموله شده كه از چربي هاي اشباع شده حاصل شده بودند بر روي متابوليسم ليپوپروتئين انجام گرديد (افزايش LDL/HDL)
چربي هاي فرموله شده جايگزين بسيار مناسبي براي روغن هاي هيدروژنه كه حاوي اسيد هاي چرب ترانس مي باشند و همان بافت ، مزه و پايداري چربي طبيعي را حفظ مي نمايند.