پاورپوینت میدان پالس الکتریکی در صنایع غذایی (pptx) 13 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 13 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
میدان پالس الکتریکی در صنایع غذایی
میدان پالس الکتریکی
مقدمه :
در تمامی تاریخ حفاظت طولانی مدت از مواد غذایی به عنوان چاشنی ، پیش روی بشر بوده است. مدت هاست که فرایندهای حفاظتی از جمله خشک کردن، عمل آوری و تخمیردر حال انجام می باشند. علی رغم اینکه محصولات ناشی از این فرایندها دارای تفاوت اساسی با انواع تازه هستند در جیره سراسر دنیا وارد شده و در جای خود حائز اھمیت می باشند . سوءظن عمومی در مورد حفاظت مصنوعی و سوق یافتن انتظارات مصرف کننده به سمت کیفیت محصولات با عمر نگهداری ،انگیزه جدیدی است برای جستجوی روش های حفاظتی غیر حرارتی . بسیاری از تکنولوژی ها مدت زیادی در حوزه تحقیقات باقی مانده و برخی از آنها در حاشیه تجاری شدن قرار دارند.
تعریف میدان الکتریکی پالسی:
میدان الکتریکی پالسی فرایندی است که با بکارگیری پالس های با ولتاژ بالا در دامنه 20 تا ٨٠ کیلو وات بر سانتی متر در مواد غذایی صورت میگیرد. زمان عملیات کمتر از یک ثانیه می باشد .این فرایند می تواند میزان میکروارگانیسم هایی که باعث تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی غذا می گردد را کاھش دهد.
تاریخچه مختصر از فرایند میدان الکتریکی پالسی:
غیر فعالسازی آنزیم ها و میکروبها با استفاده از تخلیه الکتریکی از سال ١9٠٨ با فرایند Electro Pure برای تولید شیر آغاز گردید . این فرایند شامل حرارت دهی شیر تا ٨٠ درجه سانتی گراد و سپس عبور آن از میان الکترودھای کربن در یک اتاقک حرارت دهی الکتریکی جهت غیر فعالسازی مایکوباکتریوم توبرکلوزیس و اشرشیا کلی بود .
اساس فرایند PEF:
در این روش محصولات غذایی در داخل محفظه عمل قرار می گیرد که متشکل از حداقل دو الکترود می باشد. در این مکان مواد غذایی پالسهایی با ولتاژ بالا را در یافت می نماید. مواد غذایی مورد نظر را بین الکترودهایی قرار داده که در فاصله های زمانی منظم معمولا هر چند میکرو ثانیه یا میلی ثانیه پالس هایی با ولتاژ بالا حدود ٢٠ تا ٨٠ کیلو ولت به آن الکترودها وارد می شودکه باعث ایجاد یک میدان الکتریکی شدید روی محصول غذایی می شود و این مسئله سبب غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها می شود. جنس این الکترودها معمولا از تیتانیوم می باشد .
برای موادی که قابل پمپ شدن هستند مانند مایعات میدان الکتریکی ممکن است به صورت پالس های دو قطبی و یا پالس ها نوسانی در مسیر حرکت آن اعمال شود . بعد از اتمام فرایند مواد غذایی به روش اسپتیک بسته بندی می شوند هر چند جهت افزایش زمان ماندگاری نگهداری ماده غذایی در درجه حرارت های سرد توصیه می شود.
فوایدPEF:
١. غیر فعال سازی میکروبها در دمای پایین بدون آسیب به بافت مواد غذایی
٢. نگهداشتن ارزش تغذیه ای بالا
٣. افزایش ماندگاری
۴. جلوگیری از تغییرات مضر در خواص حسی و فیزیکی مواد غذایی
۵. کاهش زمان خشک کردن
۶. به حداقل رساندن فرایندها روی مواد غذایی
تاثیرPEF در مواد غذایی:
بخاطر فوایدی که PEF به عنوان یک فرایند غیر حرارتی از خود نشان داده است، فراورده هایی نظیر عصاره میوه جات ،شیرو تخم مرغ ها مایع ،تحت تحقیقات زیادی در مقیاسهای صنعتی قرار گرفته اند. تازگی طعم، استفاده از انرژی بسیار پایین و ماندگاری بالا، برخی از مهمترین فواید این تیماربه شمار می روند. همچنین خواص فیزیکی ،شیمیایی و رئولوژیک برخی از محصولات نیز حفظ می شود. تخم مرغ زده شده که تحت تیمارPEF قرار گرفته باشد یکی از مثال های بسیار عملی کاربرد این تکنولوژی است . اما به دلیل اینکه در روش PEF،تخم مرغ در درجه حرارت پایین تیمار می شود می تواند به عنوان جایگزین مناسبی در صنعت پودر تخم مرغ مد نظر قرار گیرد. نتایج تحقیقات نشان داده که بطور کلی خواص ارگانولپتیکی غذاها به وسیله PEF هیچ تغییری نمی کنند و مواد غذایی تیمار شده توسط PEF نظیر سوپ خامه ،نخودسبز و تخم مرغ مایع توسط پانلیست ها نسبت به نمونه های تجاری ترجیح داده می شوند.
کاربردهای: PEF
01 اصلاح ساختمان میکروسکوپی سبزیجات , ماھی و بافت گوشت
٢. رسیدن به تغییر شکل ویژه در محصول
٣. تشدید بعضی از فرایندها
۴. اصلاح آنزیم ها
۵. جایگزین فرایندهایی که دمای بالا نیاز دارند
۶. غیر فعال سازی میکروب
٧. استفاده در صنعت داروسازی
نحوه اثرات PEF بر روی میکروارگانیسم ها:
1.تجزیه الکتریکی
2.الکتروپوریشن
3.مکانیسم رادیکال های ازاد
1.تجزیه الکتریکی:
غشا سلول می تواند به عنوان یک خازن در نظر گرفته شود که با مواد دی الکتریک پر شده است .افزایش در اختلاف پتانسیل غشا منجر به کاهش ضخامت غشای سلول می شود و در نتیجه منجر به تغییر شکل منافذ غشا که برای حمل و نقل و جابجایی مواد هستند می گردد که این منجر به تخلیه فوری غشا و بنابراین تجزیه سلول می گردد. تجزیه وقتی که منافذ محصول نسبت به سطح کلی غشا کوچک باشد برگشت پذیر است. اگر اندازه و تعداد منافذ نسبت به سطح کلی غشا بزرگ باشند در این صورت تجزیه برگشت پذیر تبدیل به تجزیه غیر قابل برگشت می شود که منجر به تخریب مکانیکی غشا سلول می گردد.