پاورپوینت نحوه نگهداری مواد غذایی (pptx) 23 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 23 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
نحوه
نگهداري
مواد
غذايي
اگرچه نگهداری مواد غذایی یک دانش روز است و روش های علمی متعددی برای حفظ کیفیت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنیا هم مورد استفاده قرار می گیرد، اما این یک امر مسلم است كه مصرف غذای تازه، سالم تر از مصرف غذایی است که مدت ها قبل تهیه شده و در یخچال یا فریزر نگهداری شده است.
به دلیل تحولاتی که در سال‌های اخیر در نحوه زندگی رخ داده(تحولاتی نظیر حضور فعال تر زنان در مشاغل اجتماعی)، به هرحال نمی توان گفت که همچنان تهیه غذای تازه کار آسانی است. اما با توجه به تمهیداتی که متخصصين تغذيه و صنايع غذايي در نظر گرفته اند، می توان پذیرفت که در این شرایط نیز می شود از غذایی با کیفیت بالا استفاده کرد. "نگهداری غذا موجب بروز بیماری نمی شود؛ بلکه مشکل، زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود.”
در بحث نگهداري غذا اولين نكته اي كه بايد به آن دقت شود، تفاوت حساسيت گروه هاي مختلف غذايي در برابر آلودگي است.
گوشت و لبنيات و مخصوصاً گوشت سفيد به شدت در معرض فساد و مسموميت غذايي هستند. ميوه نيز در صورتي كه بطور نامناسبي در يخچال نگهداري شود، احتمال فسادشان افزايش پيدا مي كند. بنابراين بايد با استفاده از كيسه هاي شفاف مخصوص داخل يخچال آن ها را نگهداري كرد.
مقدمه
عواملي كه موجب تجزيه و تخريب و سرانجام فساد مواد غذايي مي گردند، عبارتند از:
عوامل بيولوژيك شامل باكتري ها، قارچ ها، انگل ها و ...
عوامل فيزيكي مانند سرما، گرما، رطوبت محيط، اشعه (سرماي زياد باعث تخريب بافت غذا مي گردد.)
عوامل شيميايي مانند آغشته شدن مواد غذايي به سموم و حشره كش ها و استفاده از ظروف نامناسب جهت تهيه غذا مانند ظروف مسي
عوامل مكانيكي (مانند ضربه، فشار، ساييدگي و ...)
روش نگهداري مواد غذايي
استفاده از سرما (مانند نگهداري مواد غذاي در سردخانه، يخچال، فريزر)
استفاده از حرارت زياد (مانند پاستوريزه كردن و استرليزه كردن)
خشك كردن (ميوه جات و سبزيجات را با خشك كردن مي توان براي مدت طولاني نگهداري كرد.)
استفاده از نمك، سركه، ادويه، شربت قند نيز براي نگهداري مواد غذايي موثر است
كنسرو كردن و دود دادن نيز در نگهداري مواد غذايي موثر است.
سه اصل در نگهداري مواد غذايي
اصل اول: شستن
شستن مرتب و ماهانه يخچال و تنظيم دماي آن در محدوده 2 تا 6 درجه سانتي گراد (بطور متوسط 4درجه سانتي گراد) براي كاهش آلودگي يخچال توصيه ميشود.
براي اينكه ميكروب هاي حاصل از ميوه و سبزي در محيط يخچال پخش نشوند، بايد پس از شستن و خشك شدن كامل، آن ها را در يخچال قرار داد.
هر ماده غذايي قبل از قرارگيري در يخچال بايد شسته شود و تنها استثناي اين توصيه، تخم مرغ است كه شستن آن به از بين رفتن پوشش محافظ پوسته اش منجر ميشود.
در رابطه با لبنياتي چون پنير حتما بايد انواع فله هاي پنير را در آب و نمك قرار داد، ولي پنيرهاي تخميري نيازي به اين مراقبت ندارند.
اگر غذايي از مواد خام فريزري تهيه شده، بايد در همان وعده مصرف شود و غذاي حاصل از اين مواد نبايد مجدداً در فريزر يا يخچال نگهداري شوند، زيرا فريزر باعث كريستاله شدن آب داخل مواد غذايي مي شود چون كريستال ها نسبت به آب در حالت مايع، فضاي بيشتري را اشغال مي كنند، برهمين اساس اين كريستال ها باعث انفجار ديواره سلولي مي شوند. حال اگر غذاي حاصل از اين مواد مجدداً داخل يخچال قرار گيرند، هضم و جذب غذاي اخير بسيار مشكل خواهد بود.
اصل دوم: مدت نگهداري
بطور كلي،
فرآورده هاي گوشتي چربي دار(سوسيس و كالباس)براي مدت 3 ماه
فرآورده هايي مانند گوشت قرمز و گوشت سفيد كم چربي براي مدت 6 ماه داخل فريزر(در دماي منهاي 18درجه سانتي گراد) قابل نگهداري هستند
سبزي هاي خام حداكثر يك هفته و سبزي هاي پخته حداكثر 2 تا 3 روز مي توانند داخل يخچال نگهداري شوند.
اما از آنجا كه با وجود تمام تمهيدات، فرار از دشت آلودگي هاي ناشي از يخچال غيرممكن بوده و در بسياري از موارد تشخيص آن با چشم غير مسلح امكان پذير نيست. تأكيد ميشود غذاهاي مايع مثل شير بايد پس از خروج از يخچال حداقل 3 دقيقه جوشانده شوند و غذاهاي جامد نيز بايد پس از حرارت ديدن كافي و گرم شدن ميل شوند.
اصل سوم: موارد قطعي عدم مصرف
در كل دسترسي به يخچال عاري از ميكروب، تقريباً محال است. در بسياري از موارد مواد غذايي داخل يخچال و فريزر تحت تماس با انواع ميكروب ها هستند و مي توانند دچار فساد يا مسموميت غذايي شوند.
فساد يا مسموميت غذايي توسط ميكروبها ايجاد مي شود و اين ميكروب هاي داخل يخچال شامل سه گروه اند:
باكتري ها
اسپور قارچ ها
ميكروارگانيسم هاي سرمادوست
بعلاوه در صورت رعايت نكردن نكات بهداشتي، ابتلا به برخي بيماري ها مثل اسهال و استفراغ و انواع سرطان دور از انتظار نخواهد بود.
ميكروارگانيسم ها در صورت فعال شدن در بسياري از موارد، ردپاهايي از خود برجا ميگذارند كه در شناسايي اين عوامل فساد كمك كننده هستند. به محض مشاهده فساد مواد غذايي نظير تغيير رنگ غذا، تغيير قوام، طعم و بوي غذا) بايد از مصرف اين مواد غذايي پرهيز كرد.