پاورپوینت فصل 5 فراورده های مایع شیر و شیر UHT قسمت دوم (pptx) 18 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 18 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
1
فصل 5 فراورده های مایع شیر و شیر UHT قسمت دوم
2
فهرست :
چکیده 4
انواع سیستم های UHT 5
فراورده های شیر UHT 6
استریلیزاسیون مداوم 7
سیستم‌های مورد استفاده در فرآیندهای حرارتی 8
تکنیک های استریلیزاسیون 13
معایب فرایند UHT 17
3
چکیده
UHT جزیی از استرلیزاسیون است که عبارتست از حرارت دادن غذا برای مدت کوتاه. این مدت حدود 2-5 ثانیه است در دمای بسیار زیاد 135. این دما برای کشته شدن اسپورهای درون شیر لازم است. دمای بالا همچنین زمان فرایند را کاهش می دهد و بدین وسیله فساد مواد غذایی کاهش پیدا می کند. بیشترین و معمولترین محصول فرایند UHT شیر است، اما این فرایند همچنین برای آبمیوه ها، کرمها، ماست، شراب، سوپ و کباب استفاده می شود. فرایند UHT در اروپا موفقیت بسیار زیادی کسب کرده است. فرایندUHT ،همه میکروارگانیسم هایی را که به هر شکلی باعث فساد محصول می شود، از بین می برد. در این فرایند از یک سری عملیات حرارتی استفاده می شود که تأثیر کشندگی باکتریایی آن بیشتر از فرایند پاستوریزاسیون است، از آنجا که خطر آلودگی در طول عملیات بسته بندی از بین می رود، بنابراین این مدت زمان نگه داری در دمای بالا تا حدودی به محصول طعم پختگی و رنگ قهوه ای می دهد.
4
انواع سیستم های UHT
انواع سیستم های UHT
در بازار دو نوع سیستم UHT وجوددارد.
* سیستم مستقیم (Direct system)، فرآورده در این سیستم در تماس مستقیم با محیط گرمازا قرار می گیرد، و به دنبال آن با قرارگرفتن در محفظه خلاء تحت فرایند سرد کردن آنی (Flash cooling) واقع شده و سپس به طور غیر مستقیم تا دمای بسته بندی خنک می گردد.
سیستم های مستقیم به شکل های زیر می باشند:
• سیستم تزریق بخار (تزریق بخار به داخل محصول)،
• سیستم انفوزیون (Infusion) بخار (محصول به داخل محفظه بخار وارد گردد)،
• سیستم غیرمستقیم (Indirect system)، حرارت در این سیستم از وراء یک دیواره (دیواره صفحه ای یا لوله ای) از محیط گرمازا به محصول منتقل می گردد. سیستم غیر مستقیم به شکل های زیر می باشد:
• تبادل کننده حرارتی صفحه ای
• تبادل کننده حرارتی لوله ای
• تبادل حرارتی با تیغه تراش
بعلاوه ممکن است در سیستم غیرمستقیم، بر اساس نوع محصول و الزامات فرایند، ترکیبی از انواع گفته شده استفاده گردد.
5
فراورده های شیرUHT
UHT
استریلیزاسیون شیر
اتوکلاو
روش های استریلیزاسیون :
1مرحله ای : حرارت غیر مداوم . استریل در اتوکلاو با دمای 110-120 ، طی زمان 10 تا 40 دقیقه.
2 مرحله ای: ابتدا UHT .درظروف به طور غیر اسپتیک پر میشود.استریل توسط اتوکلاو .
استریلیزاسیون مداوم : با اتوکلاو یا فرایند UHT دارای پرکن اسپتیک.
6
استریلیزاسیون مداوم
مهمترین هدف :
مرگ کلیه میکروارگانیسم ها همگام با حداقل تغیرات حرارتی(شیمیایی)
فرایند حرارتی مطلوب و مورد نیاز با استفاده از باسیلوس استئاروترموفیلوس
حرارت اعمال شده توسط ما بر روی شیر می تواند سبب
تغییرات فیزیکی و فیزیکوشیمیایی بشود ، که عاملی است برای
مقبولیت محصول توسط مشتری ؛ مانند :واکنش کاراملیزاسیون ، واکنش قهوه ای شدن ، طعم پخت و ...
7
استرلیزاسیون مداوم
مستقیم : بر اساس اختلاط وتماس با بخار
عملیات حرارتی در شیر UHT:
غیر مستقیم : تبادل گر های حرارتی
سیستم‌های مورد استفاده در فرآیندهای حرارتی
تبادل گرهای حرارتی صفحه ای:
متشکل از تعداد زیادی صفحه با ضخامت کم است که به شکل عمودی در کنار یکدیگر قرار گرفته و فضاهایی بین آن ها به وجود آمده است.
مزایا: فضای کم ، بازرسی و نظافت آسان
معایب :به دلیل پایین بودن فشار یا سرعت حرکت از میان صفحات (حدود 2 متر در ثانیه) اساسا برای موادی با ویسکوزیتة کم مناسب است و در عین حال خطر چسبیدن ماد یا جرم گرفتگی در آن زیاد است.
8
سیستم‌های مورد استفاده در فرآیندهای حرارتی
تبادل گرهای حرارتی لوله ای:
در این سیستم ها ماده غذایی درون لوله ایی حرکت می کند که در اطراف آن ها بخار یا آب داغ جریان دارد و حرارت خود را به طور غیر مستقیم به مادة غذایی منتقل می کنند.
مزایا :
فشار بالا باعث می شود که سرعت حرکت مادة غذایی در لوله زیاد بوده (حدود 6 متر در ثانیه) و نوعی به هم خوردگی در سیستم به وجود آید که توزیع بهتر حرارت و عدم رسوب ماده
وجود محل های اتصالی کم در این سیستم به سهولت انجام نظافت و حفظ شرایط بهداشتی در آن کمک می کند.
معایب :
در صورت بروز نقصی در سیستم، باید به طور کامل کار آن متوقف شود
و در عین حال قابلیت انعطاف با تغییر میزان تولید در واحد تولیدی را ندارد
9